[도형환의 日食 탐구생활] 낫토

일본의 대표적인 장수식이자 건강식품인 낫토(納豆).

낫토는 일본 조몬시대 말기 중국대륙으로부터 들어온 대두(大豆)를 낫토균을 이용해 발효시킨 것으로 조몬, 야요이시대(우리나라의 구석기~신석기시대)부터 전래되었다고 합니다. 낫토라는 명칭은 많은 설들이 있으나 그중에서도 가장 설득력이 있는 것은 일본의 책자 ‘본조식감(本朝食鑑·1967년)’에 소개된 글을 보면, 일본사찰의 부엌이라는 뜻의 ‘납소(納所)에서 콩으로 만든 음식’이라는 뜻으로 낫토라 불리게 되었다고 합니다.

우리나라와 마찬가지로 일본 승려들도 육식이 금지돼 낫토는 승려들의 주요한 단백질 공급원이 되었습니다. 낫토는 삶은 콩과 함께 볏짚을 용기에 담아 발효시킨 음식으로 흡사 우리나라의 청국장과 만드는 법이 비슷합니다. 다만, 청국장은 마지막 과정에 생청국장에 소금, 마늘, 고춧가루 등으로 양념을 하는 게 다릅니다.

낫토는 휘저어서 간장과 겨자소스, 메추리알 노른자, 잔파, 간 마 등과 함께 먹습니다. 휘저을 때 흰 실과 같이 나오는 점액은 아미노산의 일종인 ‘글루타민산액(위벽을 보호하며 장내의 음식물이나 노폐물 배출기능)’입니다. 또한 여기에는 ‘낫토 키나제’라는 효소도 들어 있는데 이 효소는 혈전용해 기능이 있습니다. 낫토에 들어있는 섬유질과 바실러스균은 변비를 개선하고 혈압강하작용을 하며 트립신물질은 인슐린 분비를 촉진해 당뇨병에도 효과가 있습니다.

첨가재로 파를 꼭 넣어야 하는데 그 이유는 낫토에 비타민A와 C가 들어있지 않아 이를 많이 함유한 파를 곁들여 먹어야만 영양의 균형을 이룰 수 있기 때문입니다. 낫토의 생명력은 과히 신비롭다고 할 수 있습니다.

낫초 1g 에는 100억개 정도의 낫토균이 들어 있으며, 냉장·냉동 보관 시 동면 상태로 살아 있습니다.

일본인들의 낫토 사랑은 각별합니다. 94년 7월10일부터 매년 ‘낫토의 날’을 지정하여 온 국민이 낫토를 먹으면서 낫토의 우수성을 홍보하고 있습니다.

우리나라도 밸런타인데이, 화이트데이, 빼빼로데이 등과 같은 날만 기억할 게 아니라 건강에 좋은 ‘청국장데이’를 만들어보는 건 어떨까요. .

<일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장>

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