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사카로미세스속

효모. 사카로미세스속. 산막효 모. 칸디다속. 무엇일까요 ?. 리조푸스속 ( 거미줄곰팡이 ). 아스페르길루스속 ( 누룩곰팡이 ). 페니실리움속 ( 푸른곰팡이 ). 원생동물. 바이러스. 3. 식품 변질의 방지대책 1) 물리적 처리법. 저온저장법. 냉각 . 냉장 : -2 ℃～ 10 ℃의 범위에 보존 빙온저장 : -2 ℃～ 2 ℃ 범위에 보존 동결저장 : -10 ℃ 이하에서 보존 냉장 냉동법 냉장 : 0 ℃～ 10 ℃ ( 얼지 않는 저온 )

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Presentation Transcript

  1. 효모

  2. 사카로미세스속 산막효모

  3. 칸디다속

  4. 무엇일까요?

  5. 리조푸스속(거미줄곰팡이)

  6. 아스페르길루스속(누룩곰팡이)

  7. 페니실리움속(푸른곰팡이)

  8. 원생동물

  9. 바이러스

  10. 3. 식품 변질의 방지대책 1) 물리적 처리법 • 저온저장법 • 냉각. 냉장 : -2℃～10℃의 범위에 보존 • 빙온저장: -2℃～2℃ 범위에 보존 • 동결저장 : -10℃ 이하에서 보존 • 냉장 냉동법 냉장 : 0℃～10℃(얼지 않는 저온) 냉동 : -40℃～-30℃로 급속동결 후 -15℃로 보존

  11. 가열처리법 • 60℃～70℃로 수분 가열살균 (우유, 과즙, 맥주, 청주 등) • -저온살균법 120℃～135℃/1～2초, 135℃～150℃/1.5초 • -고온살균법 고온살균법: 100℃ 이상으로 가결 살균(통조림) -고온단시간 살균(HTST) • 70℃～95℃/20초 살균 후 급랭(우유, 과즙) -초고온장시간살균(UHT) -초음파가열살균 100만～200만 사이클의 초음파를 작용 가열시간이 짧아 비타민 손실, 변색 방지

  12. 건조법 • 탈수에 의해 미생물 발육과 효소작용에 필요한 수분제거 • 천일건조, 진공건조, 열풍건조, 진공건조, 동결건조, 전기건조, 분무건조, 약품건조 등 • 방사선 조사 • 자외선, 방사선살균법 • 허용선량 : 0.1～10kgy 까지 • 감자 등 27종 식품 • 병통조림 • 탈기, 밀봉, 가열, 살균으로 장기간 보존 • 호기성 포자 발아 억제, 공기에 의한 성분 변화 방지

  13. 2) 화학적 처리 염장법 식염의 탈수작용 이용 저장법, 전통적 식품 보존법 당도 50% 이상에서 삼투압에 의한 미생물 증식 억제 이용, 잼류 등 당장법 pH4이하에서 미생물 증식 억제 산장법 연기의 알데하이드, 페놀 등이 조직에 침투 건조, 살균, 향미 증진. 훈연제품 훈연법 훈증가스를 침투, 곤충, 기생충란, 미생물 사멸(클로로포름, 질산, 에틸렌옥시드, 메틸브로민, 클로로피크린) 훈증법

  14. 이산화탄소, 질소가스 충전, 호기성균 번식 억제 가스저장법 식염에 의한 탈수, 건조. 조기, 어포 증 염건법 보존료 등 화학물질 첨가 식품첨가물(살균료, 보존료) 첨가로 보존성 향상 (식품위생법의 정해진 범위내 사용) 화학적 살균, 소독법 식품 조리 취급시설, 조리기구, 식기류 등에 사용 염소제, 역성비누, 알코올 등

  15. 보존료 등 화학물질 첨가 식품첨가물(살균료, 보존료) 첨가로 보존성 향상 (식품위생법의 정해진 범위내 사용) 식품첨가물공전: 식품첨가물의 제조, 가공, 사용, 보존 등의 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격 그리고 첨가물의 표시에 관한 기준을 수록한 책자 • 품목 분류 • 화학적 합성품: 개미산게라닐, 계피알데히드, 소르빈산 등 • 천연첨가물 : 효소, 효모, 제라틴, 천연 카페인등 • 혼합제제 : 면류첨가알카리제, 보존제제 등 • 용도분류 • 강화제, 검(gum) 기초제, 밀가루 개량제, 발색제, 보존료, 산화방지제, 살균제, 소포제, 식품제조용제 및 기타용제, 유화제, 이형제, 착색료, 착향료, 추출제, 팽창제, 표백제, 피막제 등

  16. 화학적 살균, 소독법 식품 조리 취급시설, 조리기구, 식기류 등에 사용 염소제: 표백분, 하이포염소산나트륨, 차아염소산나트륨, 이산화 염소 등 - 유기물과 결합하여 살균력을 잃기 쉽다. - 물의 세균포자 살균에는 효과가 없다. - 용기 기구의 소독 50-100ppm, 분무소독 200ppm 살균성계면활성제: 역성비누 (양성, 양이온계면활성제), 알코올

  17. 식중독의 정의와 발생 원인 병원성 미생물이나 바이러스, 유독 유해물질로 인한 오염된 음식을 섭취하여 일어나는 건강상의 장애 식중독이 아닌 경우 • 영양실조, 영양과다 장애 • 이물질에 의한 물리적 기계적 장애 • 뜨거운 음식 섭취로 인한 상처 • 살상을 위한 유독물 함유 음식 섭취 중독증 • 이질, 콜레라등 경구전염병, 기생충 질병

  18. 식중독

  19. 식중독의 분류

  20. 버섯독의 분류 ○ 원형질독: 아마니타 독소, Gyromitrin -곰보버섯 ○ 용혈독소 : 우산버섯, 고동색우산버섯 - 가열조리로 파괴 무자갈버섯- 내열성 독소 ○ 신경증상을 일으키는 것 Muscarine : 광대버섯, 마귀광대버섯, 흰삿갓깔대기버섯 muscimol : 광대버섯 Psilocybin, psilocin

  21. ○ 향정신작용: 목장말뚝버섯, 환각버섯, 광대버섯, 미치광이버섯 • ○ 부교감신경 말초 흥분 : 땀버섯속 (째진땀버섯, 백색꼭지땀버섯, 삿갓땀버섯, 털실땀버섯 솔땀버섯, 보라땀버섯 등) • ○ 위장관 자극 작용 (위장염 증상) 화경버섯, 삿갓외대버섯, 굽은외대버섯, 황갈색송이 • ○ 콜레라 증상 : 콜레라와 비슷한 증상, 사망률도 60∼100%로 높고 가장 위험. 독우산 광대버섯, 알광대버섯, 흰알광대버섯 • ○ 알코올과민증: 배불뚝이 깔대기버섯, 두엄먹물버섯 (코프린) • ○ 기타 -손가락이나 발가락 끝이 붉게 붓고 화상 같은 통증 : 독깔대기버섯(Clitocybeacromelalga )

  22. 식중독의 분류

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