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 | | | ▲ 황토와 짚에서 자라는 양송이 | | | ⓒ 윤형권 | | 버섯은 지구상에서 가장 오래된 생물 중 하나입니다. 균류 중에서 사람의 눈에 보이는 것을 버섯이라고 합니다.
버섯은 독특한 향과 맛 때문에 '신이 내린 식품'이라고 하는데, 고대 그리스와 로마인들이 즐겨먹었다고 합니다. 중국에서는 불로장수의 약이라고 했고, 우리 나라의 삼국사기와 세종실록에서도 버섯에 관한 기록이 있는 것으로 봐 오래 전부터 식용했음을 알 수 있습니다.
버섯이라고 다 먹을 수 있는 것은 아닙니다. 버섯을 사용에 따라 구분하면 음식으로 먹는 식용버섯과 약으로 사용하는 약용버섯, 그리고 독버섯이 있습니다. 일반적으로 독버섯은 색깔이 화려하고 모양이 아름답습니다.
비가 갠 뒤 산이나 들에 나갔다가 화려한 유혹에 빠져 이름 모르는 버섯일랑 먹지 마십시오. 자칫하면 큰일납니다. 식용과 독버섯을 구분하지 못해 목숨을 잃는 경우가 종종 있답니다.
여기에 식용으로 재배하는 버섯 몇 가지를 소개합니다.
 | | | ▲ 참나무 속에서 자라는 표고버섯 | | | ⓒ 윤형권 | | 표고
표고버섯은 11~2월에 자른 참나무 원목에 구멍을 뚫어 그곳에 종균을 심어 5~6월과 9~10월쯤에 수확을 합니다. 갓의 형태에 따라 화고(화동), 동고, 향고, 향신 등 4등급으로 나누지요.
좋은 표고를 고르는 방법은 표고 원래의 형상이 흐트러지지 않고, 삿갓 모양을 유지하고 광택이 있는 것입니다. 또한 갓 밑의 주름이 뒤집히지 않고, 난황색을 띠며 향기가 좋은 것이 좋은 표고입니다.
 | | | ▲ 아름다운 새송이버섯 | | | ⓒ 윤형권 | | 새송이
새송이버섯은 1975년 송이과로 분류되었다가 1986년에 느타리버섯과로 재분류돼 큰느타리버섯으로 명명되었습니다. 그러나 경상남도 농촌진흥청 식물환경과 연구실에서 큰느타리버섯이라고 하는 것보다는 신품종의 버섯 이름을 고려해 진미버섯으로 부르다가, 다시 이름을 공모해 '새송이버섯'으로 최종 명명되었습니다.
새송이버섯은 가을에 나오는 자연산 송이와는 다릅니다. 새송이는 약 1000㎖ 정도의 반투명 병에 톱밥과 쌀겨 등을 혼합한 배지를 넣어 그곳에 종균을 배양해서 저온상태로 키웁니다.
 | | | ▲ 원래 색상은 백색이나 카메라 후레쉬에 의해 색상이 주황으로 보이는 새송이버섯 | | | ⓒ 윤형권 | | 새송이버섯은 자실체의 균사조직이 치밀하여 육질이 뛰어나 맛이 탁월하고 자연산 송이와 모양이나 맛이 거의 유사합니다. 새송이버섯은 비타민C가 풍부하고 필수 아미노산을 다양하게 함유하고 있어서 식탁에서 사랑을 듬뿍 받고 있습니다.
좋은 새송이를 고르는 방법은 다음과 같습니다. 대와 갓의 구분이 확실해야 하며, 대가 굵고 곧은 것이 좋습니다. 갓 끝 부분이 두껍고 파손이 되어 있지 않고, 짙은 황갈색을 띠며 촉촉하면서도 조금은 단단한 것이 최상품입니다.
 | | | ▲ 올망졸망하게 황토를 뚫고 올라온 양송이 | | | ⓒ 윤형권 | | 양송이
양송이버섯은 짚을 발효시킨 후 황토와 함께 섞어 판을 만든 뒤 그 속에 종균을 배양해서 재배합니다. 지금은 전국적으로 분산되었지만, 1960년대 초부터 1980년대 중반까지만 해도 충남 부여군 석성면 일대에 양송이 재배단지가 형성되어 전국 생산량의 70%를 차지할 정도였습니다.
양송이버섯은 단백질과 필수 아미노산 함량이 육류나 채소보다 높다고 합니다. 특히 비타민 D와 타이로시나제 등이 많아서 혈압예방과 항암효과가 탁월하다고 알려져 있습니다.
유럽에서는 오래 전부터 양송이버섯 요리가 발달했습니다. 우리 나라에서도 양송이버섯은 각종 요리에 두루두루 쓰여집니다. 어느 요리든지 잘 어울리기 때문입니다.
좋은 양송이는 낱개 하나 하나가 균일하며 갓과 자루 사이의 피막이 떨어지지 않은 것입니다. 또 육질이 두껍고 단단하며 탄력이 있는 것이 좋습니다.
 | | | ▲ 순백색의 여린 팽이버섯 | | | ⓒ 윤형권 | | 팽이버섯
팽이버섯은 분류학적으로 송이과에 속하는 버섯으로서 활엽수인 팽나무, 느티나무, 뽕나무, 감나무 등의 그루터기에 다발로 발생합니다.
자연상태의 팽이는 갓과 대의 색깔이 황갈색이나 요즘에는 송이버섯처럼 병에다 톱밥을 넣어 암실에서 키우기 때문에 갓과 자루가 백색입니다.
좋은 팽이의 조건은 갓이 피지 않고 작고 균일한 것이며 신선하고 탄력이 있는 것이라야 합니다.
 | | | ▲ 목화솜 속에서 자라는 버섯의 귀족인 느타리버섯 | | | ⓒ 윤형권 | | 느타리버섯
느타리버섯은 1917년 독일에서 인공재배가 시작된 이후부터 전세계적으로 알려지게 되었습니다. 버섯의 향기와 맛이 동양인의 입맛에 잘 맞아서 우리 나라를 비롯한 중국, 일본 등에서 더욱 발전되어 현재는 세계 생산량의 80%를 차지하고 있습니다.
송이버섯과 마찬가지로 야생의 느타리버섯은 고급 요리의 재료에 속합니다. 특히 야생상태의 느타리버섯은 '귀족버섯'이라고 합니다.
느타리버섯은 배지 종류에 따라 원목, 볏짚, 목화솜 등으로 재배를 합니다.
느타리버섯을 고르는 요령은 갓의 색깔이 회백색이고 대는 백색에 가까운 것입니다. 또 갓의 표면에 윤기가 있어야 하고 대와 갓의 길이가 균일하며 두께가 두꺼운 것을 최상품으로 여깁니다.
새봄이 다가오고 있습니다. 자칫하면 입맛을 잃기 쉬운 계절입니다. '신이 내린 식품', 버섯을 가까이 해보세요. 입맛이 살아나고 활기가 넘치는 생활이 될 것입니다. 버섯은 완전한 무공해 식품입니다.
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