졸각버섯(Laccaria laccata)은 여름과 가을에 길가나 숲 속 나무 밑에 무리지어 발생한다.

우리나라 전국 각지에 자생하며 세계적으로는 일본·중국 및 북반구 온대 이북에 광범위하게 분포한다.

졸각버섯류의 갓은 가운데가 배꼽 모양으로 오목하고 작은 인편이 있으며 자루는 주로 식용한다.

소형 버섯이지만 식감이 쫄깃쫄깃해 국·찌개·볶음이나 라면에 넣으면 맛이 일품이다.

졸각버섯은 갓의 지름이 통상 3㎝에 못 미치는 작은 크기라 먹을 만큼 채취하려면 시간이 많이 걸린다. 갓의 지름이 5㎝ 이상 자라는 것으로는 색시졸각버섯이 있으며, 다른 졸각버섯류에 비해 크기가 다소 큰 덕분에 인기가 높다. 졸각버섯류는 대개 4종류로 분류된다.

색시졸각버섯은 활엽수림에서 주로 발생한다. 갓 표면은 담자색 또는 담황갈색이다. 젖꼭지졸각버섯은 표면이 백색이며 습기가 있을 때는 끈적거린다. 표피는 두껍고 질기며 탄력이 있다.

밀졸각버섯은 표면이 살색 또는 홍갈색을 띠며 습하면 줄이 생긴다. 주름살은 성기다. 자주졸각버섯은 자실체 전체가 자색을 띠며, 마르면 주름살 외에는 황갈색 또는 연한 회갈색으로 변한다. 양지바른 돌 틈이나 숲 속에서 무리지어 나며 식물과 공생하는 균근성 버섯이다.

졸각버섯의 자실체와 배양균사체는 독성이 없고 세포매개성 면역에 의해 항암작용을 하는 다당류와 단백질로 구성돼 있다. 다당류는 7개의 단당류, 단백질은 14종의 아미노산으로 이뤄져 있다.

갓은 작지만 맛있는 식용버섯인 졸각버섯에 대한 연구는 오래전부터 이뤄져왔는데, 유럽에서는 18세기부터 자원을 수집해 연구해왔다.

1992년 리우선언 이후 생물다양성협약에서 생물주권을 인정하게 되면서 세계 각국은 자국의 버섯 및 생물자원의 보존·관리를 위한 대책을 수립해 시행하고 있다.

최근 유전공학의 급격한 발달로 인간을 비롯한 많은 생물종의 게놈(genome)에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 생명공학기술(BT)은 21세기 고부가가치산업 중 하나다.

졸각버섯을 비롯한 버섯자원은 이 BT산업의 핵심소재다. 자연생태계에 존재하는 미생물 중 현재까지 1~5％ 정도만이 알려져 있으며, 95％ 이상은 아직 인간에 의해 밝혀지지 않은 미지의 상태로 남아 있다.

무한한 잠재력을 가진 미생물자원의 선점을 위해 자원을 수집하고 국가 주도로 연구에 박차를 가해야 할 것이다. ☎031-229-5010.

한국농업대학 특용작물학과 교수