“아는 것은 좋아하는 것만 못하고 좋아하는 것은 즐기는 것만 못하다(知之者不如好之者 好之者不如之者)”

〈논어〉에 나오는 이 구절은 버섯에 인용해도 큰 무리가 없다. 버섯을 아는 것은 버섯을 좋아하는 것만 못하고, 버섯을 좋아하는 것은 버섯을 즐기는 것만 못하다. 느티만가닥버섯(사진)은 그 버섯을 잘 알고 좋아하는 것만으로는 설명이 잘 안된다. 맛을 즐겨봐야 그 진수를 느낀다. 육질은 단단하고 씹히는 감이 좋으며, 줄기는 흰색이고 두껍다.

버섯은 저칼로리 식품으로 독특한 향을 가질 뿐만 아니라 면역활성·생체리듬 조절·암·뇌졸중·심장병 등에 대한 예방 치료효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 콜레스테롤 저하·고지혈증 개선·항혈전·혈압강하·혈당강하·항산화 등에 관여하는 유효한 성분들을 함유하고 있는 것으로 밝혀지고 있다.

느티만가닥버섯의 자실체에서 추출물을 분리 정제하여 얻은 단백다당체 또한 고형암에 대하여 높은 종양 억제율을 나타낸다. 다당체는 만노스·자일로스·글루코스·갈락토스·퓨코스로 구성된 이종 글루칸이며 단백질은 글리신(glycine)과 알라닌을 위시한 16종의 아미노산을 함유하고 있다.

흔히 식용 버섯의 자실체에 함유된 추출물 조성분은 70~95%의 수분과 5~30%의 유·무기성분으로 구성돼 있으며 말린 버섯에는 15~30%의 단백질, 2~10%의 지방과 50% 내외의 가용성 질소화합물이 들어 있고, 5~10%의 조섬유와 칼륨·인산·석회 등의 무기질이 함유되어 있다. 느티만가닥버섯은 버섯균이 자라는 속도가 매우 느리다. 일반적인 버섯균이 버섯으로 탄생하려면 30일 전후의 배양기간이 소요되는 데 반해 느티만가닥버섯은 100일 전후가 소요된다고 하여 상품명도 〈백일송〉이라고 불린다. 국내에서는 현재 충북 음성의 모 기업체 운영농장에서 생산 중이다.

또다른 특징은 버섯이 느리게 자라는 대신 버섯살(조직)이 단단하여 저장기간이 길고 신선도를 오랫동안 유지할 수 있다는 점이다.

느티만가닥버섯은 송이과에 속하며 가을에서 초겨울에 너도밤나무나 느티나무 같은 활엽수의 그루터기나 쓰러진 나무에 발생한다. ‘느티만가닥’ 외에 니레버섯, 일본명으로 부나시메지로 부른다. 버섯갓은 처음에는 둥글고 나중에는 평평하게 벌어진다. 갈색에 가까운 회백색이며, 가운데는 대리석 같은 무늬가 있다. ☎031-229-5010.

한국농업대학 특용작물학과 교수