맛과 영양을 모두 갖춘 버섯은 동서양을 막론하고 소비가 많은 식품이다. 지구상엔 2만여 종의 버섯이 있는데 그중 먹을 수 있는 버섯은 300여 종에 이른다. 특히 양송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯 이 3가지가 세계 시장의 70% 이상을 차지하는 것으로 알려져 있다.

아주 오래전에 버섯은 신비로운 식품으로 여겨졌다. 고대 이집트인들은 버섯을 신이 인간에게 준 선물이자 '불멸의 식품'이라 믿었고 그리스·로마인들은 버섯을 아무리 먹어도 살이 찌지 않는 신비한 음식으로 생각했다. 중국 진시황제 역시 버섯을 '불로장생의 영약'으로 여겼다고 한다.버섯은 오랜 역사를 자랑하는 만큼 영양면에서도 뛰어나다. 고단백 저칼로리 식품으로 스테로이드 물질인 에르고스테롤(ergosterol)을 함유해 혈중 악성 콜레스테롤 수치를 낮추는 데다 자외선을 받으면 비타민 D2로 전환되어 골다공증을 예방한다. 또 수용성 식이섬유인 베타글루칸(β-glucan)이 들어있어 면역력 강화, 항암 효과도 있다.

버섯은 다른 식품과 마찬가지로 종류에 따라 영양성분도 조금씩 다르다. 평소 우리가 자주 접하는 버섯들의 효능엔 어떤 차이가 있을까?

1. 양송이 버섯
단백질 함량이 가장 높은 버섯. 특히 손상된 간의 재생활동에 필요한 단백질이 다량 함유돼 있다. 트립신, 아밀라아제, 프로테아제 등 소화효소가 풍부해 육류와의 궁합도 좋다. 양송이버섯은 필수 아미노산과 각종 비타민을 함유해 꾸준히 섭취하면 피부 탄력과 미백에 도움이 된다. 감칠맛을 내는 글루탐산이 들어있어 요리에 인공조미료 대신 넣으면 풍미를 더한다. 2. 표고버섯
미국 FDA에서 권장하는 10대 항암식품 중 하나. 맛과 향이 뛰어나 '귀족 버섯'으로도 불린다. 표고버섯에 함유된 에리타데닌(erithadenine)은 아미노산의 일종으로, 콜레스테롤 수치를 조절하고 혈류를 개선해 고혈압, 당뇨병을 예방한다. 특히 말린 표고버섯은 비타민 B군, 비타민 D가 풍부해 칼슘 흡수를 돕고 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 단, 요산 수치를 높이는 퓨린(purine) 성분이 많이 들어있기 때문에 통풍 환자는 섭취를 피하는 것이 좋다.

3. 느타리버섯
우리나라에서 가장 많이 재배되는 버섯. '임산부 버섯'으로 불릴 만큼 엽산 함량이 버섯 중 가장 높아 태아의 뇌 발달과 기형 예방에 좋다. 느타리버섯에는 항종양, 면역력 강화, 근육통 완화에 좋은 플루란(pleuran)이 들어있다. 실제로 직장암과 유방암을 대상으로 하는 연구에서 이 성분이 면역기능을 높여 암세포 증식을 억제한다는 사실이 증명된 바 있다. 다른 버섯에 비해 식이섬유도 많아 장운동과 다이어트에 도움을 준다.

4. 새송이버섯
필수 아미노산 10종 중 9종을 함유하고 있다. 다른 버섯에 거의 없는 비타민 B6, 비타민 C가 많아 여드름, 건선 피부염 등 피부 질환 개선에 도움이 된다. 또한 새송이버섯에는 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagine)이 들어있어 피로 개선, 숙취 해소에 좋다. 상대적으로 수분 함량이 낮아 저장 기간이 길다는 장점도 있다.

5. 팽이버섯
저렴한 가격과 순한 맛, 꼬들꼬들한 식감 때문에 어른 아이 할 것 없이 인기가 좋다. 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하는 비타민 B1 함량이 표고버섯 다음으로 높아 뇌 기능 활성화, 피로 해소에 좋다. 팽이버섯 속 신경전달 물질인 가바(GABA)는 신경 안정에 도움이 된다. 무엇보다 식이섬유가 많이 들어있기 때문에 평소 변을 시원하게 보지 못해 고생하는 사람이 섭취하면 좋다.

6. 목이버섯
짬뽕, 잡채 등에 들어가 친숙한 목이버섯은 생김새가 '나무에 달린 귀' 같다 하여 이런 이름이 붙었다. 철분과 칼슘이 함량이 높아 빈혈을 예방하고 뼈와 치아를 튼튼하게 한다. 버섯 중 식이섬유를 가장 많이 함유해 변비 예방에도 좋다. 목이버섯 특유의 미끈거리는 성분은 자양 강장, 피부 건조 방지, 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다.

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