마트에서 늘 볼 수 있는 식재료의 화려한 변신. 이번 달의 주인공은 양송이버섯이다.

양송이버섯은 버섯 중 단백질의 함량이 가장 높으며 식이섬유, 비타민D 등의 무기질까지 골고루 갖춘 식품이다. 특유의 버섯 향이 강하지 않아 반찬과 간식으로 두루 활용하면 좋은 영양 덩어리. 갈변되지 않은 뽀얀 흰색에 보송보송한 상태가 신선하며 물에 씻으면 단단한 식감이 물러지므로 젖은 면포나 종이타월로 먼지만 털어 사용한다.

양송이버섯 피자
양송이버섯 12개, 피자 치즈 3큰술, 소스(다진 쇠고기 20g, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1/3작은술, 시판 토마토소스 3큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩), 올리브유 1/2큰술

1 양송이버섯은 밑동을 뗀다. 밑동은 곱게 다진다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 분량의 소스 재료의 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 나머지 재료와 다진 밑동을 넣고 볶는다.
4 국물이 자작해지면 1의 양송이버섯에 채우고 피자 치즈를 뿌린다.
5 200℃로 예열한 오븐에서 8분간 굽는다.

양송이버섯 장아찌
양송이버섯 250g, 마른 청양고추 1개, 굵은소금 1작은술, 장아찌 양념(간장 · 식초 · 설탕 3큰술씩, 물 1컵)

1 양송이버섯은 1cm 두께로 썰고 마른 청양고추는 0.5cm 두께로 썬다.
2 1에 굵은소금을 넣어 10분간 절인 다음 열탕 소독한 병에 담는다.
3 냄비에 분량의 장아찌 양념을 넣고 팔팔 끓인다.
4 2에 3을 붓고 한 김 식힌 다음 냉장 보관한다.
5 하루가 지나면 4의 국물을 따라내 팔팔 끓이고 붓기를 2번 반복하여 냉장 보관한다.

양송이버섯 오믈렛
양송이버섯 10개, 양파 · 노랑 파프리카 · 빨강 파프리카 1/4개씩, 식용유 2큰술, 버터 1큰술, 달걀 3개, 슬라이스 치즈 2장, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양송이버섯, 양파, 파프리카는 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 식용유 1/2큰술과 버터를 두른다. 1을 넣고 볶은 다음 소금으로 간한다.
3 달걀은 곱게 풀어 소금과 후춧가루로 간한다.
4 달군 팬에 식용유 1과1/2큰술을 두르고 푼 달걀을 넣는다. 젓가락으로 고루 휘저으면서 익힌다.
5 덩어리가 뭉쳐지면 반쪽에 슬라이스 치즈와 2를 올린 다음 다시 반쪽으로 덮어 마저 익힌다.

양송이버섯 강정
양송이버섯 200g, 달걀 1개, 녹말가루 3큰술, 튀김기름 적당량, 해바라기씨 1큰술, 강정 소스(고추장 1과1/2큰술, 핫소스 · 청주 1/2큰술씩, 간장 · 설탕 · 다진 마늘 1작은술씩, 물 · 조청 2큰술씩, 후춧가루 조금)

1 양송이버섯은 반으로 자른다.
2 170℃로 달군 튀김기름에 양송이버섯을 튀긴다.
3 냄비에 조청을 제외한 강정 소스 재료를 넣고 한소끔 끓인 다음 불을 끄고 조청을 넣어 섞는다.
4 2의 튀긴 양송이버섯에 달걀과 녹말가루를 고루 섞은 튀김옷을 입힌다.
5 170℃로 달군 튀김기름에 4의 양송이버섯을 튀긴다. 강정 소스에 버무리고 해바라기씨를 뿌린다.
TIP 양송이버섯은 튀김옷을 입히기 전에 초벌로 튀겨야 수분이 제거되고 바삭한 식감이 좋다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)

요리전문가에게 물었다. 당신의 비밀 소스는 무언가요? 단번에 입맛을 당기는 자극적인 시판 소스와 달리 천연 재료의 깊은 맛을 끌어낸 소스 열 가지를 소개한다.

땅콩버터 요리연구가 김영빈
껍질 벗긴 볶은 땅콩 3컵, 현미유 · 꿀 3큰술씩, 소금 1/2작은술

1 달군 팬에 땅콩을 넣고 갈색이 날 때까지 볶는다.
2 믹서에 1을 넣고 굵직하게 간다.
3 현미유를 조금씩 넣어가며 곱게 간 다음 꿀과 소금을 넣어 섞는다.
TIP 질이 낮은 경화대두유가 들어간 시판 제품 대신 불포화지방산이 다량 함유된 현미유를 써서 보다 건강하게 즐길 수 있다.

토마토케첩
방울토마토 500g(60개), 월계수 잎 2장, 설탕 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1/2작은술, 녹말물(녹말가루 1과1/2큰술, 물 2큰술)

1 냄비에 꼭지를 뗀 방울토마토를 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 끓인다.
2 토마토가 물러져 형태가 없어지면 체에 거른다.
3 냄비에 2의 토마토와 월계수 잎을 넣고 중간 불에서 졸인다.
4 반으로 졸아들면 설탕, 식초, 소금을 넣고 한소끔 끓인다.
5 분량의 녹말물을 풀어 되직한 농도로 맞춘다.
TIP 강하지 않은 단맛과 신맛으로 시판 제품보다 순한 천연 토마토케첩. 다진 쇠고기와 갖은 채소를 넣고 볶아 파스타 소스로 활용해도 좋다.

비어 머스터드 푸드 스타일리스트 김보선
옐로 머스터드 씨 · 브라운 머스타터드 씨 1/2컵씩, 맥주 2/3컵, 식초 1/3컵, 소금 · 꿀 1작은술씩, 식초 적당량

1 옐로 머스터드 씨와 브라운 머스터드 씨는 체에 밭쳐 흐르는 물에 헹군다.
2 물기를 제거한 1에 맥주, 식초, 소금을 넣어 섞고 실온에서 반나절 불린다.
3 믹서에 2를 넣고 간다. 뻑뻑할 경우 식초 2~3큰술을 넣고 간다.
4 꿀을 넣어 고루 섞고 따뜻한 곳에 두어 5~6일간 발효시킨 다음 냉장 보관한다.
TIP 스테이크에 소스 대용으로 곁들인다. 샌드위치나 햄버거 등에 마요네즈 대신 스프레드로도 사용한다.

두반장 요리연구가 김외순
된장 1과1/2큰술, 홍고추 100g, 물 1/3컵, 설탕 · 간장 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 다진 마늘 2쪽분, 다진 생강 1/2톨분, 후춧가루 조금

1 믹서에 된장, 씨를 뺀 홍고추, 물을 넣어 곱게 간다.
2 냄비에 1과 나머지 재료를 넣고 국물이 자작해질 때까지 끓인다.
TIP 마파두부에 쓰이는 대표적인 양념이지만 시판 제품에는 다량의 MSG가 함유되어 있는 두반장. 집에 있는 양념으로도 충분히 그 맛을 재현할 수 있다. 각종 볶음이나 조림에 사용하면 칼칼한 맛을 더할 수 있다.

매운 고추장
고추장 1컵, 생강청 1/2컵, 다진 마늘 2큰술

1 모든 재료를 고루 섞은 다음 냉장고에 보관한다.
TIP 알싸할 정도의 매운맛이 좋아 낙지볶음, 제육볶음, 생선구이 등의 양념으로 활용한다.

저염 된장 푸드 스타일리스트 문인영
된장 · 콩 삶은 물 1컵씩, 미숫가루 1/3컵

1 콩 삶은 물에 미숫가루를 넣고 고루 푼다.
2 1에 된장을 넣고 섞는다.
TIP 된장이 들어가는 저염식 요리에 모두 사용 가능하다. 미숫가루 대신 콩가루를 써도 무방하다.

귤 청양 요거트 소스 ‘스와니예 셰프’ 셰프 김호윤
플레인 요거트 1/2컵, 청양고추 2개, 귤즙 1개분, 식초 1큰술, 설탕 2작은술

1 청양고추는 잘게 다진다.
2 믹서에 1의 청양고추와 나머지 재료를 넣고 간다.
TIP 귤과 요거트가 들어가 상큼한 맛이 좋은 소스. 느끼한 튀김 요리를 찍어 먹는 디핑 소스로 제격이다. 올리브유를 넣어 샐러드 드레싱으로 활용해도 좋다.

유자 데리야키 소스
유자청 2큰술, 간장 1L, 설탕 700g, 대파(흰 부분) 3대

1 대파는 직화에 검게 그을릴 정도로 굽는다.
2 냄비에 유자청, 간장, 설탕을 넣고 센 불에서 끓이다.
3 팔팔 끓으면 구운 대파를 넣고 약한 불에서 졸인 다음 체에 거른다.
TIP 구운 대파의 불 향과 유자청의 달콤한 맛이 좋은 데리야키 소스. 버섯, 생선, 채소 등의 각종 구이에 두루 사용할 수 있다.

페페로나타 소스 ‘고사소요’ 셰프 이승규
빨강 파프리카 2개, 양파 1/2개, 모데나산 발사믹 식초 2큰술, 올리브유 1/2큰술, 월계수 잎 1/2장

1 파프리카는 꼭지와 씨앗을 제거하고 굵직하게 썬다.
2 양파는 굵직하게 채 썬다.
3 달군 냄비에 올리브유를 두르고 양파를 볶는다.
4 양파가 투명해지면 파프리카를 넣고 볶다가 발사믹 식초와 월계수 잎을 넣고 뚜껑을 덮는다.
5 약한 불로 줄여 20분간 끓인 다음 믹서에 갈아 체에 거른다.
TIP 이탈리아식 파프리카볶음을 활용한 소스. 채소 자체의 달큰한 맛과 발사믹 식초의 톡 쏘는 맛이 더해져 스테이크에 소스 대용이나 볶음밥 양념으로도 좋다.

잣 소스 ‘민스키친’ 셰프 김민지
잣 · 우유 1/2컵, 레몬 1/2개, 설탕 1큰술, 연겨자 · 소금 1작은술씩

1 레몬은 껍질을 벗기고 씨를 제거한다.
2 믹서에 레몬과 나머지 재료를 넣고 곱게 간다.
TIP 데친 시금치, 브로콜리 등은 초고추장 대신 잣 소스를 넣어 무치면 색다른 일품 반찬이 된다. 올리브유를 섞어 샐러드 드레싱, 잣의 양을 늘려 디핑 소스로도 활용할 수 있다. 우유가 들어가서 냉장고에서 2~3일 정도만 보관 가능하다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 김보선(스튜디오 로쏘)

2015년 을미년 새해를 시작하기 좋은 맛집 세 곳.

천 가지 맛
서래마을에 새롭게 오픈한 파크 로얄은 영국을 모티프로 한 곳이다. 영국의 한 지하철역에서 이름을 따온 이곳은 호주 등 해외에서 오랜 경험을 쌓은 오너 셰프가 운영하며 다이닝의 중심 도시 중 하나로 손꼽히는 런던의 다양한 음식을 선보이고자 한다. 삶은 달걀에 다진 고기로 옷을 입혀 구운 스카치 에그가 들어간 영국식 브런치 메뉴를 비롯해 영국식 사골 요리인 본메로우 등 본토에서 맛볼 법한 요리를 비롯해 스파게티, 피자, 스테이크 등 글로벌한 메뉴도 구비하고 있다. 몰딩 벽을 활용한 고급스러운 인테리어 역시 자랑. 로맨틱한 분위기에서 연인이 저녁 식사를 즐기기에도 좋다.

ADD 서울시 서초구 반포 4동 81-10
TEL 02-537-7333

따뜻한 빵가게
프랑스 전통 빵과 디저트에 능통한 그레구아르 미쇼 셰프와 참신한 아이디어로 늘 새로운 기획을 선보이는 지오 셰프가 함께 문을 연 ‘더빵가게’. 건축가 김기석의 오래된 벽돌 건물에 베리띵즈가 인테리어를 맡아 군더더기 없이 깔끔하면서 따뜻한 분위기를 연출한다. 프랑스산 밀가루만을 사용해 만든 캄파뉴, 호밀빵, 치아바타 등의 식사빵이 대표 메뉴. 장시간 졸인 사과 퓌레를 넣은 파이, 무슬린 크림과 페이스트리를 겹겹이 쌓은 밀푀유 등의 달콤한 페이스트리도 맛볼 수 있다.

ADD 서울시 강북구 수유동 567-19
TEL 02-907-4193

새로운 아시안 비스트로
아시아와 미국 스타일을 접목한 요리로 잘 알려진 피에프창이 동북아시아 지역에서는 처음으로 국내에 오픈했다. 롯데월드몰과 코엑스몰에 오픈한 이곳은 고급스러운 공간에서 세심한 서비스를 받으며 다양한 메뉴를 합리적인 가격에 즐길 수 있다는 점이 특징. 최상의 식재료를 이용하며 불 맛으로 음식의 풍미를 더하는 바오샹 BaoSyang 조리법을 비롯해 최적의 서빙 시간으로 최상의 맛을 전하는 웍헤이 Wok Hay 서비스 등 맛을 위한 피에프창만의 철학 역시 남다르다. 중국, 싱가포르, 일본, 한국 등 다양한 아시안 푸드를 제공하며 다진 닭고기와 버섯 등을 볶아 바삭하게 튀긴 라이스 스틱과 함께 양상추에 싸 먹는 ‘창스 치킨 레터스랩’과 육류와 각종 야채를 프에프창만의 독특한 에그 누들로 볶은 ‘로 메인’ 등이 인기 메뉴이다. 100여 가지가 넘는 와인과 주류를 구비한 바가 있으며 음식에 풍미를 더하는 다양한 스페셜 티를 제공한다.

ADD 서울시 강남구 영동대로 513 P107
TEL 02-551-4588

에디터 송정림 · 이경현 | 포토그래퍼 박상국 · 안종환 · 이향아 | 어시스턴트 권민지