새로운 버섯 품종이 개발되면서 이름과 모양이 낯선 버섯을 쉽게 만날 수 있다. 우리 식탁에 새로운 풍미를 전할 특별한 버섯들.

녹각영지버섯
영지버섯의 일종으로 사슴뿔 모양이 특징이다. 한의사 최영민은 녹각영지버섯을 차로 음용하기를 권한다. 녹각영지버섯(3~5g)을 따뜻한 물(100ml)에 1시간 정도 우려내서 건진 다음 약한 불에 10분 정도 달이면 된다. 대추나 감초를 넣고 달이면 쓴맛을 줄일 수 있다. 고메이 494에서 판매. 100g, 2만7천6백원.

머쉬마루버섯
새송이버섯과 비슷한 모양이지만 보다 가늘고 부드러우며 단맛이 강한 버섯. 푸드 스타일리스트 박주희는 머쉬마루버섯은 찌개 및 갖은 밑반찬에 사용할 수 있지만, 특히 이탈리아 요리에서 다양하게 활용할 수 있다고 설명한다. 마트에서 판매. 180g, 3천원대.

꽃송이버섯
산호초를 닮은 꽃송이버섯은 흰색의 얇고 부드러운 질감이 특징이다. 요리연구가 김영빈은 꽃송이버섯은 살짝 볶기만 해도 꼬들꼬들해서 씹는 맛이 좋고 고기와 비슷한 식감을 느낄 수 있다고 설명한다. 전골이나 샤브샤브 등에 넣어도 잘 어울린다. 이마트에서 판매. 100g, 7천9백80원.

포토벨로버섯
양송이버섯보다 크고 납작한 갓에 주름이 많은 것이 특징이다. 구우면 소고기 향이 나서 채식주의자들에게 특히 인기가 많다. 레스토랑 빌스 코리아의 김상범 셰프는 포토벨로버섯을 그릴에 통으로 구워 햄버거 패티 대신 넣어 먹어보라는 조리방법을 전한다. SSG 푸드마켓에서 판매.

노루궁뎅이버섯
버섯의 한쪽 면에 포실포실 털이 나 있다. 푸드 스타일리스트 이보은은 노루궁뎅이버섯은 곰탕, 백숙 등에 넣어도 좋지만, 그대로 먹어도 향미가 좋다고 말한다. 레몬즙에 살짝 헹궈 기름 없이 구운 다음 들기름이나 참기름에 찍어 먹으면 좋다. 마트에서 판매. 200g, 5천원대.

황금송이버섯
팽이버섯과 모양이 비슷하지만 크기가 작고 황금색을 띤 버섯. 쫄깃쫄깃한 식감과 부드럽고 담백한 향이 특징이다. 채소 소믈리에 김은경은 황금송이버섯은 찌개나 전골을 끓일 때 넣길 권한다. 전골을 끓일 때 마지막에 넣어도 전골의 풍미가 살아난다. SSG 푸드마켓과 신세계백화점 식품관에서 판매. 200g, 3천~4천원대.

애느타리버섯
길이가 5cm 정도로 짧고 갓의 색이 짙으며 뿌리까지 통째로 먹는다. 요리연구가 정미경은 애느타리버섯은 작아서 손질이 간편하고 조리 중에 수분이 덜 빠져나와 싱그러운 식감을 살릴 수 있는 것이 장점이라고 말한다. 찌개나 전, 무침 등에 활용한다. 마트에서 판매 200g, 4천원대.

송화버섯
송화버섯은 송이버섯과 표고버섯을 교배한 것으로 푸드 스타일리스트 최주영은 송화버섯은 송이버섯과 표고버섯의 특징을 동시에 지녀 요리에서 다양하게 활용할 수 있는 것을 장점으로 꼽는다. 살짝 구워 참기름장에 찍어 먹어도 부담 없으며 전을 부치면 식감이 살아난다. 마트에서 판매. 100g, 4천원대.

대왕버섯
개당 200g이 넘을 정도로 크기가 큰 버섯. 라퀴진의 김미경 강사는 대왕버섯은 육질이
부드럽지만 향이 약해 양념을 곁들여 먹는 게 좋다며 조리 팁을 알려준다. 대왕버섯을 쭉쭉 찢어 끓는 물에 살짝 데친 다음 초장에 겨자를 적당량 넣어 초회처럼 먹으면 식감도 살고 맛도 좋다. 마트와 백화점에서 판매. 100g, 2천5백원대.

해송이버섯
은은한 솔 향이 나는 해송이버섯. TWG 청담의 총괄 셰프를 역임한 양지훈 셰프는 달군 팬에 해송이버섯을 가닥으로 뜯어 넣고 센 불로 재빨리 볶은 다음 소금과 후춧가루로만 간을 하고 샴페인 드레싱을 곁들이면 해송이버섯의 향과 맛을 더욱 진하게 음미할 수 있다며 특별하게 먹는 법을 제안한다. 마트에서 판매. 200g, 7천원대.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국

마트에서 볼 수 있는 흔한 식재료의 화려한 변신, 이번 달의 주인공은 양배추다.

양배추는 유황 성분과 칼륨, 비타민U가 풍부해서 위 점막을 강화시키고 위염과 위궤양 치료에 좋다. 또 식이섬유가 풍부해 변비에 좋으며 칼로리 대비 포만감이 높아 다이어트에도 좋다. 양배추를 생으로 먹을 때는 물에 담가 특유의 유황 냄새를 제거하는 것이 좋다.

열을 가하면 식감이 부드럽고 단맛이 강해져 볶음 요리, 절임 요리, 찜 등에 고루 어울린다. 찜으로 요리할 경우 투명해질 때까지 찐 다음 재빨리 식히면 좀더 아삭한 맛이 난다. 겉에 푸른 잎이 있고 윤기가 나는 것이 싱싱하다.

양배추 베이컨 오븐구이
양배추 1/8개, 베이컨 8장, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양배추는 1cm 두께로 썬다. 오븐팬에 올려 소금과 올리브오일을 뿌린다.
2 베이컨은 2cm 두께로 썰고 1의 양배추 위에 올린다.
3 200℃로 예열한 오븐에 15분간 구운 다음 후춧가루를 뿌린다.
TIP 오븐 대신 굵직하게 썬 양배추와 베이컨을 팬에 볶아도 좋다.

양배추 파프리카말이 물김치
양배추 4장, 굵은소금 3큰술, 청피망 · 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 오이 1/2개씩, 실파 10뿌리, 김치 국물(굵은소금 1/2큰술, 식초 1과1/2큰술, 물 1과1/2컵)

1 양배추는 4cm 폭으로 썰고 굵은소금을 뿌려 1시간 동안 절인다.
2 피망과 파프리카는 씨를 제거하고 5cm 길이로 채 썬다.
3 오이는 5cm 길이로 자르고 돌려 깎은 다음 채 썬다.
4 실파는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다.
5 절인 양배추는 물에 헹궈서 물기를 제거한다. 양배추 위에 피망, 파프리카, 오이를 놓고 돌돌 만 다음 데친 실파로 묶는다.
6 5에 분량의 김치 국물을 붓고 냉장고에서 하루 동안 숙성한다.

양배추 간장 장아찌
양배추 1/8개, 굵은소금 1작은술, 마른 고추 1개, 간장 · 식초 · 설탕 3큰술씩, 물 1컵

1 양배추는 사방 3cm 크기로 썰고 굵은소금을 뿌려 30분간 절인다.
2 마른 고추는 1cm 두께로 썬다.
3 냄비에 간장, 식초, 설탕, 물을 넣고 끓인다.
4 3이 한소끔 끓으면 유리용기에 담은 절인 양배추와 마른 고추에 부은 다음 뚜껑을 닫는다.
5 간장물이 식으면 바로 먹을 수 있으며 냉장고에서 차게 보관한다.

양배추 곤약잡채
양배추 1/4개, 양파 1/3개, 실파 10뿌리, 홍고추 1개, 실곤약 1봉지, 간장 2큰술, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 다진 마늘 · 참기름 ·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 조금

1 양배추와 양파는 굵직하게 채 썬다.
2 실파는 4cm 길이로 썬다. 홍고추는 씨를 제거하고 4cm 길이로 곱게 채 썬다.
3 실곤약은 끓는 물에 데치고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양배추와 양파를 넣고 볶는다.
5 양배추의 숨이 죽으면 간장, 설탕, 실곤약을 넣고 볶는다.
6 고루 볶이면 실파와 홍고추를 넣고 마저 볶은 다음 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 버무린다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)

조석으로 선선해진 날씨, 헛헛한 속을 따뜻하게 채워줄 음식이 당긴다.
생쌀과 갖은 재료를 한데 볶아 볶음밥처럼 만들기 쉽지만 훨씬 더 촉촉하고 덜 기름진 별별 리조토를 소개한다.

맛있는 리조토 만드는 방법
1 씻은 쌀은 체에 밭쳐 30분간 불린 다음 볶아야 설익지 않는다.
2 약한 불과 중간 불 사이에서 저어가며 볶아야 타거나 눌어붙지 않고 고루 익는다.
3 국물을 여러 번에 나눠 넣어야 쌀이 죽처럼 퍼지지 않고 심지가 살아 있어 씹는 맛이 좋은 알단테 상태가 된다.

단호박 치킨 리조토
쌀 100g, 껍질 벗긴 단호박 100g, 닭 가슴살 1조각, 다진 양파 1/4컵, 다진 마늘 1작은술, 닭 육수 4컵, 버터 2작은술, 올리브오일 · 파르메산 치즈가루 1큰술씩

1 단호박과 닭 가슴살은 사방 1cm 크기로 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 닭 육수 1컵을 붓는다.
4 국물이 졸아들면 다시 닭 육수 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
5 4의 국물이 졸아들면 남은 닭 육수 1컵, 단호박, 닭 가슴살을 넣고 볶는다. 닭이 익으면 소금과 후춧가루로 간한다. 그릇에 담고 파르메산 치즈가루를 뿌린다.
TIP 닭 육수가 없으면 치킨 스톡을 사용해도 무방하다. 치킨 스톡은 간이 되어 있어 따로 소금 간을 하지 않는다.

3가지 치즈와 흑미 리조토
검은 찰현미 100g, 올리브오일 1큰술, 버터 2작은술, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 1작은술, 채소 국물 4컵, 고르곤졸라 치즈 60g, 파르메산 치즈가루 2큰술, 체다 치즈 15g, 생크림 1/4컵, 후춧가루 조금

1 달군 팬에 올리브오일과 버터를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
2 매운 향이 돌면 불린 검은 찰현미를 볶는다. 고루 볶이면 채소 국물 1컵을 붓는다.
3 국물이 졸아들면 다시 채소 국물 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
4 3의 국물이 졸아들면 남은 채소 국물 1컵, 3가지 치즈, 생크림을 넣고 볶는다. 고루 볶은 다음 후춧가루로 간한다.
TIP 딱딱한 현미 대신 꼬들꼬들하면서 차진 맛이 좋은 찰현미를 사용한다. 이때 검은 찰현미를 사용하면 마치 오징어 먹물을 넣은 듯한 색을 낼 수 있다.

취나물 된장 리조토
쌀 100g, 취나물 60g, 표고버섯 2개, 두부 50g, 다진 양파 · 된장 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 멸치 국물 4컵, 식용유 1큰술

1 취나물은 3cm 길이로, 표고버섯과 두부는 굵직하게 썬다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 볶는다.
3 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 멸치 국물 1컵을 붓는다.
4 국물이 졸아들면 다시 멸치 국물 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
5 4의 국물이 졸아들면 남은 멸치 국물 1컵, 취나물, 표고버섯, 두부, 된장을 넣고 볶는다.

토마토 해산물 리조토
쌀 100g, 해물 육수(오징어 1/2마리, 새우 6마리, 바지락 8개, 올리브오일 1큰술, 화이트 와인 1/2컵, 물 3컵), 다진 양파 1/4컵, 다진 마늘 1큰술, 시판 토마토소스 1/2컵, 바질 잎 4장, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 오징어와 새우는 한입 크기로 썬다. 바지락은 해감한다.
2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 1의 해산물을 볶는다. 화이트 와인을 붓고 한소끔 끓으면 물을 붓고 해산물을 마저 익힌다.
3 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파와 다진 마늘을볶는다.
4 매운 향이 돌면 불린 쌀을 볶는다. 쌀알이 말개지면 2의 해산물을 걸러낸 해물 육수 1컵과 토마토소스를 붓는다.
5 국물이 졸아들면 다시 해물 육수 1컵을 넣고 볶기를 2회 더 반복한다.
6 5의 국물이 졸아들면 남은 해물 육수 1컵, 2의 해산물, 채 썬 바질을 넣고 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.

⁎ 모두 1~2인분 기준입니다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 신미정