Zutaten
Spargel waschen, schälen, portionsweise in sprudelndem Salzwasser jeweils ca. 3 Minuten kochen. Stangen kalt abbrausen, abtropfen lassen, auf einem gefetteten Blech verteilen.
Eier trennen. Für die Sauce in einem Topf Butter schmelzen, Mehl unterrühren. Fond, Sahne, Milch unterrühren und unter Rühren aufkochen. Vom Herd ziehen, Senf, Estragon, 3 Eigelb, Zitronenschale unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und 2 EL Trüffelöl würzen.
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. 2–3 Eiweiß steif schlagen, unter die Sauce heben. Sauce auf dem Spargel verteilen, diesen im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten garen.
Inzwischen Hähnchenfilets in dünne Scheiben schneiden. Je 1 Speckscheibe darauflegen, mit Holzspieß feststecken. Mit Pfeffer und Salz würzen und in 2 EL Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Estragon zerzupfen, Schnittlauch fein schneiden. Ofen-Spargel mit übrigem Trüffelöl (2 EL) beträufeln. Mit Kräutern, Blüten und evtl. noch Trüffelspänen bestreuen und mit dem Pancetta-Hähnchen servieren.