송이버섯

송이버섯의 특징

송이는 다른 버섯에 비해 몇 가지 특징을 가지고 있다. 송이는 다른 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주정도 보관할 수 있다.

송이의 단점이라면 아직 인공재배가 되지 않는다는 것이다. 송이의 가치가 높아지면서 많은 연구자들이 인공재배를 시도했지만 아직도 성공하지 못했다. 하지만, 최근에는 송이 균사를 배양하는 등 다양한 연구가 진행중이다.

송이의 일반성분은 전체적으로 수분 87.5%, 조단백 18.8%, 조지방 2.8%, 조회분 83.5%, 조섬유 5.7% 정도의 수준이었으나, 등급별로는 채취 당시 품질이 가장 양호한 1등급이 88.0%로서 가장 높았고, 등급이 낮아질수록 수분 함량은 감소되는 경향을 보인다. 또한, 조섬유의 경우에는 1등급이 6.24%로서 가장 높은 반면 2등급이 5.69%, 3등급이 5.73%로서 등급이 낮을수록 그 함량도 낮게 나타나고 있었다. 즉, 저등급 일수록 신선도가 낮은 점을 고려하면, 수분 증산과 더불어 버섯 조직 자체 내에 함유되어 있는 pectinase와 같은 각종 섬유질 분해효소의 작용에 의한 결과로 유추된다.

무엇보다도 송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 채취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다.

송이의 등급별 품질차이는 채취시기의 지연과정에 동반하는 결과로 볼 수 있으며, 외기노출 시간이 장기화된 저등급 일수록 수분 및 각종 가용성 성분의 증발과 섬유소의 감소현상이 심화되는 것으로 이해된다.

일반적으로 버섯에는 trehalose, mannitol, arabitol, glucose 와 fructose 등의 탄수화물이 함유되어 있으며, 특히 trehalose, arabitol, mannitol 이 주요 당 성분을 구성하고 있다. 송이버섯의 경우에는 HPLC로 분석한 결과 trehalose 와 mannitol 만이 검출되어 졌는데, 총 함량에 있어서는 1등급이 가장 많이 함유된 반면 등급이 낮아질수록 유리당 및 당 알콜의 함량 또한 낮아지는 경향이다.

영양성분

송이의 맛과 향기는 다른 버섯과 달리 독특하다. 물론, 송이의 영양성분도 다른 버섯과 다소 다른점이 있는데, 송이는 수분 함량이 90%를 약간 밑돌며, 단백질이 2.0%, 지방 0.5%, 탄수화물 6.7%, 섬유 0.8%이며 비타민과 무기질이 포함되어 있다.

송이에는 탄수화물이 85%정도 들어 있는데 대부분 식물섬유이다. 주요 향기성분은 마쓰다케올과 계피산메틸의 혼합물로 알려져 있으며, 비타민 B1, 비타민B2, 에르고스테롤 등이 많이 함유되어 있다.

버섯의 유리아미노산은 nucleotides 와 함께 구수한 맛에 관여하는 풍미성분의 하나로서, 영양학적인 면뿐만 아니라 약리적인 면에서도 의의를 갖는다. 송이의 유리 아미노산의 함량은 등급별로 1등급의 2327.81㎍/g에서 3등급의 생장정지품의 1192.98㎍/g의 범위에 있었으며, 1등급에서 저등급으로 갈수록 총 유리 아미노산의 함량은 감소하는 경향을 나타낸다.

일반적으로 버섯의 주요 유리 아미노산은 glutamic acid, sapartic acid 및 그외의 amides로 알려져 있는데, 송이버섯의 주요 유리 아미노산은 등급에 따라 약간의 차이가 있으나, arginine, alanine, glycine 이 등급에 관계없이 가장 많이 함유되어 있으며, glutamic acid, leucine, serine, threonine 이 주요 유리 아미노산을 구성하고 있다.

국내외 송이버섯의 유리 아미노산으로서 국내에서는 표1 등이 arginine, alanine, glutamic acid 와 threonine 으로 보고된 바 있다. 이와 같이 동일 종의 송이버섯에서도 유리 아미노산의 조성 및 함량이 약간씩 차이가 나는 것은 분석방법이나 시료의 확보방법 및 시기 등의 차이에도 기인하나 재배조건, 생육단계, 수확시기 및 수확 후의 취급방법 등에 따라 많은 차이가 있을 수도 있다.

송이의 지방산 함량은 표2와 같다. 송이의 유리 지방산에는 불포화지방산 함유량이 등그별로 전체 지방산의 82.6～86.7% 범위로 매우 높게 존재하고 있어, 저장중 지질 산패의 원인이 되기도 하며, 건강식품으로서 각광을 받고 있는 원인이 되기도 한다.

주요 지방산 성분으로는 pentadecylic acid, palmitic acid, stearic scid, oleic acid, linoleic acid 등이 검출되어졌다. 등급별로 송이버섯의 생장시 외기노출시간이 많았던 3등급 개산품이 가장 많이 함유되어 있었고, 비교적 부드러운 조직의 1등급과 생장지정품의 경우에는 상대적으로 함유량이 낮게 나타났다.

송이버섯의 무기질 함량은 일반 버섯류에 비하여 타 버섯류와 비교가 되지 않을 만큼 다량 함유되어 있는데, 등급별로는 큰 차이가 보이지 않는다. 그 중에서도 일반적인 버섯의 대표적인 무기질인 칼륨(K)은 느타리의 10배, 양송이의 약 40배 정도, 목이버섯의 약 3배 정도 다량 함유되어 있었고, 철분 또한 타 버섯류와 10배 정도로 현격한 차이를 보여주고 있다.

버섯에서의 칼륨은 K2O의 형태로서 존재하며, 혈중의 식염농도를 저하시키는 고혈압 예방작용이 높은 것으로 알려져 있으며, 1등급과 2등급의 고품위 송이에 대량 함유되어 있는 것으로 조사되었다.

효능

송이버섯은 위와 장의 기능을 도와주고 기운의 순환을 촉진해서 손발이 저리고 힘이 없거나 허리와 무릎이 시릴 때 좋다. 송이버섯은 당뇨병뿐만 아니라 소화기 장애에도 좋고 병에 대한 저항력도 길러 주어 누구에게나 좋은 건강 식품이다.

예부터 '송이는 소나무 그늘에서 나며 사랑스럽지 않는 것이 없다. 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋다.'고 하며, 사람의 마음을 안정시키고 염증을 치료하며 종양의 성장을 억제한다.

송이버섯을 섞어 밥을 지으면 아무리 먹어도 소화가 잘 되는데, 이는 송이에 강력한 소화효소가 들어 있기 때문이다. 송이에는 셀라제, 헤밀라제, 벤트라제 등 섬유분해 효소가 많이 들어 있기 때문이다.

송이는 고혈압에도 효과가 높으며, 꾸준히 먹으면 혈압이 정상으로 되어 올라가지 않는다. 이처럼 송이는 귀한 만큼 건강을 지키는 음식으로도 좋은 식품이다.

한편 송이에는 항암물질이 풍부한 것으로 연구되었는데 종양저지율이 91.8%, 종양퇴치율이 55.6%에 이른다는 연구보고가 있다. 이것이 약용식품으로서 가치가 있는지는 아직 확실한 연구결과가 나와 있지만 앞으로 연구에 따라 얼마든지 다양한 약용가치가 있을 것으로 과학자들은 보고 있다.

종류

송이는 지역에 따라 크게 동양 송이, 미국 송이, 유럽 송이 등으로 나눌 수 있다. 우선 미국과 캐나다에서 나는 미국 송이는 동양 송이와 형태나 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이로 동양 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮다.

각 국의 송이를 비교해 보면 다음과 같다.

동양 송이(Tricholoma matsutake) : 동북 아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이

- 유전적으로 같으며 유통구조상 품질 차이가 발생하고 있음.
- 대체로소나무(Pinus densiflora) 숲에서 생산됨.

미국 송이(T. magnivelare) : 북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이

- 동양 송이와는 형태, 유전적인 성격이 다른 흰색의 송이
- 동양의 송이와 향은 비슷하지만 형태에서 차이가 많아 가격이 훨씬 낮음.
- 캐나다 주요 송이 생산림의 나무종류 : P. contorta, Tsuga heterophylla, Pseudotsuga menziesii
- 미국 주요 송이 생산림의 나무종류 : Abies amabilis, P. lambertiana, P. monticola, P. banksiana, P. resino sa
- 멕시코의 주요 송이 생산림 : P. teocote 숲

유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)

- 주로 지중해 지역에서 발생되어 특징적인 지중해성 종으로 인식됨.
- 동양의 송이와는 유전적으로 다른 것으로 알려짐.

스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)

- 구주소나무(P. sylvestris) 숲에서 생산됨.
- 동양의 송이와 거의 비슷하여 유전적으로 같은 것으로 여겨짐

기타 송이

- 참나무림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola 등
- 우리 나라에서는 아직 보고가 없음

고르기

송이는 채취되는 시기에 따라 크게 여름 송이와 가을 송이로 나눈다. 여름 송이는 대체로 여름 장마철의 경우 온도가 낮은 경우 채취가 가능하지만 품질이 좋은 편은 아니며, 가을철에 채취할 수 있는 송이가 품질이나 가격 등 여러 가지 면에서 우수하다.

영동지방의 경우, 가을 송이는 백로(9월 8일)를 기준으로 전후 3일 정도에 발생하기 시작하여 10월 하순까지 생산된다. 물론, 경우에 따라서는 11월 중순경까지도 생산되기도 한다.

한편, 송이를 채취할 때는 송이가 나는 송이의 균환(菌環)을 파괴하거나 어린 송이를 채취하는 것을 방지하여야 한다. 한번 송이가 발생한 곳에서는 다시 생산되지 않고 다소 옮겨서 송이가 발생하게 되므로, 송이 균환이 손상되지 않도록 세심한 주위가 필요하다. 즉, 송이를 채취한 다음에는 그 자리를 다시 주변의 흙 등으로 원상 복구를 하여야 한다. 자기 산이 아닌 곳에서 송이를 채취하는 사람들은 송이를 채취만 하고 균환 보호를 하지 않기 때문에 다시 그 자리에 송이가 나지 않는 경우도 있다. 이러한 상황초래를 막기 위하여 송이를 '송이버섯 사용 제한고시 품목'으로 지정하여 관리하도록 하여 왔는데, 규제완화에 따라 송이 채취원증 제도는 폐지된 바 있다.

한편, 자연산 송이는 저장에 있어서도 여간 까다롭지 않다. 송이는 품질에 따라 그 가격이 큰 차이가 생기는데, 온도 등 저장방식에 따라서 신선도가 급격히 감소한다.

송이를 오래 저장하는 방법으로는 양구의 이이한씨가 특허를 낸 급속냉동법(출원번호 : 91-4486)을 응용할 수 있으며, 단기간 보관을 위해서는 부드러운 솔로 겉부분을 깨끗이 다듬은 후 신문지에 싸서 스프레이 등으로 물을 살짝 뿌려주고 후 야채를 보관하는 칸에 넣어서 보관하는 방식으로 2～3일간은 채취시기와 비슷한 정도의 신선도를 유지할 수 있다. 한편, 약재로 이용하기 위해서는 건조법을 가장 많이 이용한다. 그러나 송이의 향과 맛을 가장 많이 느낄 수 있는 것은 채취한지 얼마 안된 신선한 생송이이다.

채취

대부분의 버섯은 죽은 나무에서 발아하여 생활하지만, 송이는 살아있는 나무, 우리 나라의 경우에는 그 중에서도 소나무 뿌리와 함께 땅 속에서 사는 독특한 버섯이다. 따라서, 인공재배를 위해서는 살아있는 소나무와 똑같은 환경을 만들어 주어야 하는데, 우리 나라와 일본의 많은 연구진들이 연구하고 있지만 아직까지도 인공재배에 성공하지 못한 상태이다.

송이는 봄과 여름에 걸쳐 균근과 균사가 성장한다. 이 균사가 성장하는 봄에 소나무의 뿌리도 함께 성장하면서 균근이 형성되기 시작한다. 가을이 되면 지표면 가까이 균사층을 만들어서 발생을 위한 준비로 들어간다. 가을에 일교차가 커지고, 지중온도가 19℃ 아래로 떨어지면 1.5~6.5cm 깊이에서 자실체의 원기(原基)가 형성된다.

송이의 자실체가 성장하는데는 적당한 정도의 수분이 필요한데, 봄부터 장마기간에 걸쳐서는 균사와 균근의 성장을 위해서 비가 꼭 필요하다. 송이가 나는 가을이 되면 원기가 땅 속에서 나와 버섯으로 자라는데 이 때의 온도와 강수량에 따라 수확량에 큰 영향을 준다.

송이버섯은 소비자에게 향기와 맛이라는 기호를 파는 상품이고, 인공 재배되는 것이 아니기 때문에 생육의 조절이 불가능하며, 채취시기를 놓치면 경제적 손실이 매우 크다. 따라서 채취시기를 놓치지 않는 일과 신선도를 유지하여 당일 출하하는 것이 중요한 일이다.

송이버섯은 새벽 4시경이나 해가 뜰 무렵 보통 채취하기 시작하여 12~1시경 작업을 완료하고 있으며, 송이버섯이 본격 출하되는 성수기 때에는 하루 종일 작업하기도 한다. 송이 채취를 위해서 맨손으로 뽑으면 사람의 손에 있는 각종 세균 및 열이 송이 자실체로 전달되어 신선도가 떨어지므로 면장갑을 끼고 채취하는 것이 좋다. 송이는 땅속 깊이 뿌리를 박고 자실체를 형성하고 있으므로 갓 부분을 잡은 상태에서 그냥 뽑아 내려고 하다보면 잘 뽑히지 않으며, 무리한 힘을 가할 경우에는 자루 일부분이 끊어지는 경우도 있다. 따라서 송이 자실체의 옆에서 자루의 아랫부분에 작은 나무 막대기를 꽂아 넣어 밑에서 밀어 올리면서 수확을 하는 것이 안전하다.

채취하여 옮길 때 사용하는 용기로는 망태, 싸리나무나 대나무 바구니, 광목자루, PP마대 등이 이용되고 있다. 이들 중에서 광목자루나 PP마대의 경우에는 송이버섯의 호흡열 발산이 곤란하여 품질손실이 더욱 가속화될 뿐 아니라 외기온도가 낮을 경우에는 송이버섯에 결로 현상까지도 발생할 수도 있어, 송이 채취 용기가 상품성 저하에 의한 경제적 손실을 야기하는 주요 원인이 되고 있다.

저장법

송이는 신선도가 가장 중요시 되는 버섯이므로 운반이나 저장에 특히 신경을 써야만 한다. 송이버섯의 호흡속도는 1℃에서 48.58㎖·CO2/㎏·hr, 5℃에서 53.30㎖·CO2/㎏·hr, 15℃에서 102.09㎖·CO2/㎏·hr, 20℃에서 149.11㎖·CO2/㎏·hr로 측정되었으며, 산지에서 직접 채취하여 입찰완료시점까지 실제 유통 중 송이의 호흡속도는 164.11㎖·CO2/㎏·hr으로서 20℃에서 보관하는 것보다 약간 상회하는 수준이다.

송이의 유통온도에 따른 호흡속도는 20℃가 1℃의 약 3.1배, 15℃가 5℃의 1.9배로, 온도가 증가할수록 호흡속도는 증가하는 것으로 조사되었으나, 5℃와 1℃사이에서는 호흡속도의 차이가 1%정도로 거의 차이가 없다. 따라서 송이는 가급적 저온으로 유지하는 것이 호흡속도증가에 따른 신선도 저하를 억제할 수 있음을 알 수 있다.

송이를 바로 유통시키지 않고 저장하려면 목적에 따라 냉동법, 건조법, 냉장법 등을 사용한다. 단기간 저장을 위해서는 송이를 은박지나 한지로 두 세번 씩 싸서 2-5℃의 냉장실에 보관하고, 장기간 보관을 위해 냉동할 때에는 표면에 진공포장을 하여 -35℃ 이하로 급속 냉동시켜 저장하는 것이 좋다. 앞서 언급하였듯이, 건조법은 약재로 이용하기 위하여 많이 이용하는 방법이며, 냉장법은 국외로 수출하기 위하여 단기간 이용하는 방법이다.

2000년부터 송이의 신선함을 유지하기 위해 송이산에 인접한 곳에 위치한 단체나 개인도 일정시설 및 자격요건만 갖추면 송이 공급소를 개설 할 수 있게 확대되었다. 그로 인해 송이가 상온에서 노출되는 시간을 단축할 수 있게 되어 예전보다 더욱 신선한 송이를 공급할 수 있을 것으로 기대된다.

송이 공급소는 냉장차량을 송이 산 주변에 순회 시켜 채취 직후의 송이를 수거함과 동시에, 집하된 송이의 품질보존을 위하여 선별장 및 보관소의 환경온도를 15℃ 이하로 유지토록 하는 법규를 제정하여 준수토록 하고 있다.

개정된 법규에서는 당일 채취한 송이버섯의 입고 완료시간을 오전 9시부터 입찰시간 2시간 전인 15시 30분까지로 규정하고 있고, 입찰완료시간을 17시까지로 규정하였다. 송이 공급소에서는 채취한 사람이 가져온 송이의 흙을 털고, 품질을 구분하여 선별하고 무게를 측정한 후 PVC 콘테이너 용기에 담아 일정 장소에 보관하였다가 수출 상사 등을 통하여 출하하게 된다.

산림조합에 수매되는 송이는 품질에 따라 등급이 구분된다. 송이의 구분은 각 조합의 담당자에 의해 이루어지며 일정한 기준이 적용된다.

입찰가격에 따라 단가가 결정되는데 대체로 1등급과 2등급은 3등급이나 등외품에 비해 2배이상의 가격을 받는다.

등급이 높은 송이라도 보관하는 상태가 나쁘면 좋은 가격을 받을 수 없어 적절한 보관법을 사용해야 한다.

송이 선별기준

송이를 고르는 기준표 입니다. 등급, 기준, 비고 고르는 기준이 명시되어 있습니다.

등급별	기준	비고
1등품	길이 8㎝ 이상	- 갓이 절대로 퍼지지 않은 정상품 (자루 굵기가 불륜형 하게 가는 것은 제외함)
2등품	약간의 개산품과 길이 6㎝ 이상 8㎝ 미만	- 갓이 1/3이내 퍼진 것 - 1등품에서 제외된 자루굵기가 불균형 하게 가는것
3등품 / 생장정지품	길이 6㎝ 미만	- 길이 6㎝ 미만의 생장정지품
3등품 / 개산품	완전 개산품	- 갓이 1/3이상 퍼진 것
등외	1~3등 이외의 것	- 기형품과 파손품, 벌레먹은 것 - 물에 젖은 완전개산품
혼합품	1등품과2등품의 혼합품	- 선별시간이 없거나 출하자가 혼합으로 잘 선별하여 출하된 것

한편, 송이는 일본으로 수출되거나 소비자에게 공급되면서 더욱 자세하게 선별되기도 하는데, 이 때는 1등급이 특등급으로 더욱 세분되는 경우가 많다.

송이 수출회사에서 재분류되는 송이의 구분 기준

송이 수출회사에서 재분류되는 송이의 구분 기준을 등급별, 기준, 중량별로 명시해놓았습니다.

등급별	기준	중량	비고
특등급	14이상	80이상	갓이 펴지지 않고 완전한 형태의 버섯
1등급	7~14	30~80	갓이 펴지지 않고 완전한 상태
2등급	길이와 무관	중량과 무관	갓이 펴진 상태에서 끝이 오그려든 것
3등급 / 생장정지품	5미만	20미만	갓이 펴지지 않음
3등급 / 개산품	길이와 무관	중량과 무관	갓이 완전히 펴진 상태
등외품	길이와 무관	중량과 무관	부서지거나 벌레 먹은 것