주의 사항
아래의 내용을 버섯을 먹는 데 절대적인 기준으로 사용해서는 안 됩니다. 이 글에 언급되지 않은 버섯들 또한 생명에 치명적일 수 있습니다. 어떤 버섯들은 독성이 매우 강할 수도 있으니, 식용 버섯은 일반적인 경로를 통해 구매하시길 바랍니다.
버섯이 식용 가능한지 어떻게 알 수 있을까요?
식용 버섯 식별 방법에 지름길은 없습니다.
야생 버섯들은 섬세하고 맛 좋은 식감으로 요리사들 사이에서 높게 칭송받고 있으며, 숲 속의 보석으로도 알려져 있습니다. 버섯 채집 방법은 한때 세대를 거쳐 전수받던 아주 중요한 능력이었습니다. 안타깝게도, 슈퍼마켓과 패스트푸드점이 우후죽순으로 늘어나고 있는 지금 이 시대에, 이 실용적인 기술은 예전만큼 인정을 못 받고 있습니다. 하지만 야생 버섯 채집으로도 알려진 식용 버섯 식별법은 전 세대에게 매력적이며 보람있는 활동이 될 수 있습니다.
지나치게 조심스러운 사람들에게는 죽음에 대한 두려움이 당연히 취미를 삼가게 하는 이유가 됩니다. 만약 버섯 채집이 처음이라면, 식용 버섯과 독버섯을 구별하는 것이 어려울 수도 있습니다. 한 가지 확실한 규칙은… 의심스러우면 그냥 버리는 것입니다. 버섯으로 요리를 하기 전에, 모든 버섯을 확실히 식별하는 것이 가장 좋습니다.
우선, 야생 버섯을 채집해 저녁 식사에 선보이고 싶은 모든 분들에는 안내서가 꼭 필요합니다. 여러분이 사는 지역 근처의 버섯에 대해 진균학자가 저술한 책을 찾아보십시오. 훌륭한 안내서는 고해상도 사진과 이분법적 검색표를 포함하고 있습니다. 이분법적 검색표는 버섯의 속성을 관찰할 수 있도록 돕는 항목들의 목록입니다. 진균학 관련 단어를 익히려면 용어집을 확인하는 것이 도움이 됩니다.
많은 경우, 식용 버섯은 특정 나무에서 자랍니다. 예를 들어, 곰보버섯은 튤립 나무에서 자라고, 살구버섯은 히코리에서 자라며, 잎새버섯은 오크 나무에서 자랍니다. 이러한 이유 때문에 활발한 야생 버섯 채집가들은 나무 또한 쉽게 식별할 수 있습니다. 식용 버섯을 발견하려면 종종 먼저 버섯들의 특정한 기생 나무를 찾아야 합니다.
오크 나무에서 자라는 잎새버섯
마침내, 여러분은 버섯을 발견하고 식용이 가능한지 궁금해할 것입니다. 발견 초기 단계에는 여러분의 감각이 활발하게 작동할 것입니다. 외관 특징을 식별하려면 버섯의 크기, 모양, 포자의 색깔, 갓의 색깔과 질감, 줄기, 밑부분 등을 살펴야 합니다. 버섯은 혼자 자라거나, 같이 자라거나, 혹은 종종 많은 수가 모여있거나 원을 이뤄 자라기도 합니다. 갓 아래를 살펴 버섯에 주름살이나, 포자, 이빨이 있나 확인해 보세요. 이 부분은 포자 표면이라고 불립니다.
버섯을 한 손으로 잡고 다른 손으로 버섯의 향이 얼굴 쪽으로 퍼지게 합니다. 이때 조심해야 하는데, 포자가 알레르기 반응을 일으킬 수도 있고, 민감한 코에는 알레르기성 축농증을 일으킬 수도 있기 때문입니다. 버섯을 만진 후에는 남아있는 포자를 없애기 위해 손을 닦으십시오.
식용 버섯의 향은 복숭아 냄새(뿔나팔버섯)부터 생선 냄새(젖버섯)까지 다양합니다. 심지어는 시나몬 레드핫과 체육관의 양말 냄새가 섞인 향을 내는 송이버섯 같은 것도 있습니다. 버섯의 질감을 알 수 있게 되면 감각적인 설명이 더욱 가능해집니다. 질감은 미끄러울 수도 있고, 거칠 수도 있으며, 벨벳처럼 부드러울 수도 있습니다. 또한 버섯은 잘 부러질 수도 있고, 유연할 수도 있으며, 젤리처럼 형태가 없을 수도 있습니다. 버섯을 만졌을 때나, 잘랐을 때 색상의 변화는 없는지 확인하십시오.
복숭아 향이 나는 뿔나팔버섯
식별하지 못한 버섯의 종류를 추후 알아낼 확률을 높이기 위해서는 서식지의 추가적인 정보를 기록해야 합니다. 서식지(예를 들어, 독미나리 습지의 이끼 낀 그루터기)나, 근처의 나무, 날씨, 일 년 중 어느 시기인지, 혹은 생태계 종류(예를 들어, 4,000피트 위의 산간 숲 속)를 기록하십시오. 바구니에 칼이나 가위를 가지고 다니면 버섯의 밑부분을 쉽게 파낼 수 있습니다. 버섯을 땅 속에서 파내면 최대한 많이 흙을 털어준 후, 버섯을 중앙에 두고 근접 사진을 찍어 줍니다. 위와 아래, 옆 부분에서 여러 사진을 찍어 놓는 것이 이상적입니다.
집에 도착한 후, 포자문을 찍어내십시오. 갓을 잘라낸 후, 호일 위에 주름살이 밑으로 가도록 놓습니다. 버섯 위에 유리병을 씌우고 포자가 떨어질 때까지 24시간 정도 기다립니다. 버섯을 식별하기 위해 현미경으로 포자를 검사해야 하는 경우, 표본을 주방용 건조기로 계속 말려주십시오.
야생 버섯을 채집하기 위해서는 버섯 주기를 잘 관찰해야 합니다. 늦여름의 폭우가 지나가고 이틀 뒤, 날씨가 따뜻하고 바람이 불지 않으면 덕다리버섯 종을 많이 발견할 수 있으며, 단시간에 바구니를 가득 채울 수 있을 것입니다. 건조한 날씨에는 식용 버섯이 그다지 많이 보이지 않을 수도 있습니다. 수확량이 저조한 이 시기를 이용해, 다음 수확 시기까지 버섯에 대한 조사를 더 해 보십시오. 예전 사진들을 다시 보며 여러분이 채집한 버섯들을 식별하는 연습을 해 보십시오.
엄청난 양의 덕다리버섯 종
버섯 식별에 관해 직접 알아볼 예정이라면, 지역 버섯 동호회에 가입해, 버섯에 대해 더 많이 아는 분들과 교류해 보십시오. 멘토들과의 관계를 형성하는 것은 진균학적 지식을 쌓기 위한 가장 빠른 방법입니다.
전반적으로 식용 버섯을 식별하는 방법을 배우는 것은 복잡한 과정입니다. 책을 살 준비를 하고, 진균학과 나무 종류를 모두 공부하고, 날씨를 관찰하고, 계속 기록하고, 포자문을 찍어내고, 다른 사람들과 교류하고, 현미경 구매를 고려해 보십시오. 야생 버섯 채집은 지름길이 없으며, 평생 발견의 여정입니다.
