농민신문

전통시장이나 마트에서 쉽게 볼 수 있는 표고버섯·팽이버섯·느타리버섯부터 값비싼 송이‧송로버섯까지, 버섯은 음식에 독특한 풍미를 더하는 식재료다. 국가표준버섯목록에는 무려 2170종이 등록돼 있다. 식용이나 약용으로 쓰이는 버섯만 500종에 달한다.

대중적으로 알려진 버섯은 20종 남짓. 전국의 산이나 풀숲 곳곳에는 생김새나 이름, 효능이 다른 다양한 버섯이 자라고 있다. 특히 무더운 여름이 끝나고 찾아드는 가을은 예부터 버섯의 맛과 향이 깊어지는 제철로 알려져왔다. 

그동안 흔하게 볼 수 없었던 이색 버섯 2가지를 만나보자. 하나는 먹을 수 있지만, 하나는 조심해야 한다.

‘소혀버섯’은 소의 혀나 동물의 간장을 닮았다. 주로 여름에서 가을까지 너도밤나무나 잣밤나무 등 활엽수의 밑동에서 자란다. 줄기 위에 우산 모양으로 덮인 부분, 즉 ‘균모’의 지름은 10~20㎝다. 표면이 진한 홍색이나 암적갈색을 띄며 미세한 돌기로 덮여 있는 게 특징이다. 이 돌기 때문에 표면이 거칠지만 자라면서 밋밋해진다. 균모의 아랫면은 황색이나 홍색을 거쳐 적갈색이 된다.

모양도 이름도 독특한 이 버섯, 먹어도 되는 걸까. 소혀버섯은 요리에 쓸 뿐만 아니라 생으로도 먹을 수 있다. 붉은 즙에서는 신맛이 난다. 감칠맛이 있고 향이 좋아 서양에서는 스테이크‧파스타‧피자‧샐러드 등 다양한 요리에 사용한다. 하지만 일부 사람들은 알레르기 반응을 보일 수 있어 먼저 아주 조금 먹어보고 이상 유무를 살펴봐야 한다.

단백질, 비타민 B, 필수 아미노산, 미네랄 등을 함유해 영양도 풍부하다. 특히 암세포를 억제하는 효능이 있는 것으로 알려져 항암식품에 이용된다.

뾰족한 새부리를 닮은 ‘새주둥이버섯’도 있다. 높이 5~12㎝로 4각~6각의 기둥 모양이다. 단면은 별 모양으로 연한 크림색을 띤다. 위쪽 끝은 각 모양대로 갈라져 있지만 안쪽에서 서로 붙어 뭉쳐져 있다. 한데 엉긴 이 자실체 안쪽은 붉은색이며, 끈적이는 액체로 서로 붙어 있다. 바로 이 점액이 생존과 번식에 큰 역할을 한다. 포자가 섞인 점액이 곤충의 몸에 붙어 다양한 곳으로 퍼져나간다.  

이 버섯은 초여름에서 가을 사이에 숲속이나 풀밭, 뜰 안의 흙에서 무리지어 자란다. 특히 불탄 자리에서 많이 자라는 특징이 있다.

새주둥이버섯도 식용이 가능할까. 조덕현 박사는 “담자균류의 바구니버섯과에 속하는 것으로 독은 없는 것으로 알려져 있지만 먹을 수는 없다”며 “냄새가 아주 고약해 식용버섯은 아니다”라고 설명했다.