- 혈액순환 장애방지 및 고지혈증, 동맥경화등을 예방
낫토는 일본 전통의 발효식품으로 대두를 낫토균으로 발효시켰으며, 발효과정을 통해 낫토키나제라는 혈전용해효소가 생기는데 이것은 낫토를 치데면 치댈수록 끈끈한 점액질이 올라오는 역할을 한다. 낫토는 혈액순환 장애방지 및 고지혈증, 동맥경화등을 예방하며, 낫토의 주재료인 대두는 단백질이 풍부하며 면역성을 길러주고 고혈압을 예방해주며 효소와 칼슘, 식물섬유가 풍부하게 함유되어 있다.
writer _ 한대원 셰프
Food Column / 한 대원 셰프의 일식이야기
삶아진 콩을 발효하여 만든 식품
낫토 なっとう(納豆:납두)
낫토를 만드는 경우 납두균의 번식 및 활성화는 온도에 의해 자지우지 되는데 섭씨 30‘C ~37’C가 가장 이상적인 온도군이다. 낫토는 대두가 경작되던 야요이시대(弥生時代, BC300경~AD300경)에 주로 만들어졌으며 볏짚이 대부분이었던 시절 삶은 대두를 집안에 두었는데 낫토균이 번식하기에 최적에 온도가 형성되어 만들어졌다는 설과 군용말의 사료로 볏집안에 삶은 대두를 넣어두었는데 실처럼 발효되었다는 설이 있다. 그이후 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에는 낫토가 교토(京都)에서 에도(江戸)로 전해지면서 대중화가 되었다.
낫토는 우리나라의 청국장과 흡사한데 청국장은 콩을 발효시켜 만든 한국전통 음식이다. 청국장은 메주콩을 불린뒤 푹끓여 60‘C정도로 식혀서 담아 이불이나 담요를 덮어 45’C정도로 보온을 유지시켜 만들며 이때 볏짚을 콩 사이사이 켜켜이 넣어두면 청국장이 더욱 활성화된다. 청국장은 단백질효소 와 당화효소등 효소가 많아서 소화율이 좋고 특유의 풍미와 단백질 함유량이 굉장히 높다. 청국장은 주로 고기, 두부, 대파등을 자박자박하게 끓여서 보리밥에 주로 많이 먹는다. 물론 개인에 따라 청국장의 냄새를 싫어할수 있지만 중국의 취두부처럼 우리나라 사람들은 밥 한공기를 뚝딱 헤치울 정도로 밥도둑이다.
물론 청국장을 끓일 때 냄새의 위력은 어마어마 하여 사방반경에서 그 냄새를 진하게 느낄정도로 특유의 냄새는 있다. 낫토와 청국장의 차이는 청국장은 만들 때 볏짚의 바실러스균 과 공기중의 바실러스균, 지역적 환경 조건에 따라 품질이 결정 나며 낫토는 대두에 일본정부가 허가한 바실러스균 중 낫토균만을 사용할수 있어 품질과 맛이 일정함을 알 수 있다.
낫토는 대중화가 되면서 일본 사람들 에게 엄청난 사랑을 받는 식품으로 미소시루(味噌汁, 된장국), 오싱코(お新香, 일본식 절임류반찬), 밥, 낫또, 김이 일본사람 아침 기본상차림이 될 정도로 인기가 좋다. 몇년전 도쿄 여행 중 호텔 조식뷔폐에서 낫토가 산처럼 쌓여있던 디스플레이가 굉장히 인상적이었으며 자연스럽게 아침조식으로 낫토를 세 개씩 먹어던 기억이있다.
낫토는 주로 겨자, 간장, 깨, 잘게 썬 쪽파, 계란 노른자 치데어 낫또 자체만을 먹기도 하고 광어, 도미, 보리멸, 오징어, 관자등 어류 및 패류 오크라등을 잘게 썰어 무치어 아에모노(あえもの) - 무침요리로 만들어 가볍게 코바치(こばち)-전체요리, 츠마미つまみ(摘み)-손으로 집어먹을 수 있는 간단한 안주 및 마른안주, 초밥의 군함초밥, 돈부리どんぶり(丼)-덮밥요리 등 사용범위가 무궁무진하다.
<현대백화점 본가스시에서 인기메뉴로 판매중인 폭탄낫또덮밥>
한 대원셰프의 낫또사용 TIP
1. 전체요리
깨, 실파, 잘게썬 오크라를 치대어 섞어준 뒤, 흰살 생선을 잘게 썰어 아에모노하여 전체요리로 제공
2. 초밥
김은 길이로 1/6로 컷팅 후, 군함말이로 만들어 아에모노한 낫또를 올려 군함초밥 사용해 제공
3. 튀김
김을 열십자로 1/4로 컷팅 후, 시소를 깔고 아에모노한 낫또를 넣어 말아준 뒤 고로모에 묻혀
튀김(아게모노)으로 제공
4. 돈부리
각종 해산물과 야채, 낫또를 정갈하게 담아주어 제공
[Cook&Chef 한대원 칼럼니스트]
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