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버섯의 사계절

 * 계절별로 대표적인 버섯중 극히 일부만을 수록하였고, 시기적으로 다를 수 있으니 유의바랍니다.

 버섯은 수분이 많고 온도가 높으면 발생하기 시작한다. 따라서 온도가 낮은 봄에는 적은 양이 버섯이 피기 시작하여, 고온다습한 장마가 지나면 각종 버섯들이 만발하게 되고, 가을이 되면 여러 균근성 버섯들이 피어 나게 된다. 겨울에는 날씨가 추워서 그다지 발생하지 않는다. 계절별로 대표적으로 피는 버섯을 살펴 보았다.

<봄>

  봄에는 기온이 약간 싸늘하여 버섯이 많이 나오지는 않는다. 비가 넉넉히 온 후 따뜻한 기후가 2~3일 계속 되면 버섯을 찾을 수 있다.

  나무에서 발생하는 목이류가 제일 먼저 발생하는데, 비가 오고 나면 고목에서 목이류, 즉 목이, 털목이, 아교좀목이, 붉은 목이 등을 발견할 수 있다. 비을 맞으면 수분을 흡수해 손으로 만지면 탱탱한 젤라틴질의 감촉이 전해진다. 싱싱한 목이는 향도 좋으며, 끓는 물에 데쳐 스프나 볶음, 사라다로 해도 좋다. 털목이는 약간 연골질로 볶음에 넣으면 씹히는 맛이 좋으며, 중국에서는 양식한다고 한다.
  자낭균인 접시버섯류도 먼저 발생한다.

  점차 정원수나 풀밭에 곰보버섯이 나타난다. 곰보버섯은 특히 전나무, 가문비나무 근처에서 발견되며 자실체가 망목상의 곰보같은 특이한 모습의 자낭균으로 우리는 잘 식용하지 않으나 미국에서는 모렐(Morel)이라 하며, 유럽과 더불어 인기가 많은 버섯이다.

  5월초에 이르러서는 방패외대버섯이 나는데 매화, 벚꽃, 사과 등의 장미과 수목과 균근관계를 가진 버섯으로 최근에는 느티나무옆에서도 나는 것이 확인되었다. 대형으로 맛이 좋은 우수한 식용버섯이다. 본버섯은 외대버섯과에 속하는 버섯으로, 이버섯류는 성균이 되면 주름이 살색이 되는 특징이 있다. 외대버섯류는 독버섯도 잇으나 이시기에는 다른 외대버섯이 나지 않으므로 조금은 안심할 수 있다. 그러나 동정이 확실치 않으면 안먹는게 상책이다.

  구실잣밤나무,후박나무 등의 고목에서 자라는 소혀버섯도 있다. 소혀같이 붉은 색으로 긴 부채모양으로 자라며 자르면 붉은 즙이 나오고 약간 신맛이 나는 식용버섯으로 드물게 발생한다. 프랑스에서는 랑그•드•바쉬 Langue de vache('소의 혀'란 뜻)라고 하며 생으로 엷게 저며 사라다의 재료로 사용한다.
  고목이나 낙지등에도 재미있는 버섯이 핀다. 좀벌집버섯으로 갓은 갈색인편으로 덮여 있고, 갓의 뒷면은 관공이 벌집모양의 망목상으로 되어있다.

  그밖에 산느타리등 느타리 종류, 팽이, 표고버섯 등이 고목이나 잘린 나무등걸에서 발생하며, 지상에서는 눈물버섯류, 볏집버섯류도 발생한다.
    점균류인 분홍콩먼지도 고목에서 이끼류와 같이 발생한다. 처음에는 분홍색으로 나중에는 갈회색으로 변하며, 표면이 터져 포자가 날라간다.

<여름>

  여름에 장마가 시작될 즈음이면 버섯이 많이 피게 되며 장마가 끝날 때쯤에는 많은 버섯들이 우후죽순으로 피게 된다.
  낙엽에서 가련하게 모습을 드러 내는 것이 낙엽분해균으로 종이꽃낙엽버섯, 애기버섯 등이 있으며, 큰낙엽버섯은 균륜을 만들기도 한다.

  기묘한 모습의 복균류들이 출현하는데 땅에서 원통으로 길죽하게 자라는 뱀버섯, 말뚝버섯류, 머리가 붉은 삼각형인새주둥이버섯, 새붉은주둥이버섯을 볼 수 있으며 모두 악취를 풍기는 크레바를 갖고 있어 곤충을 유혹하여 포자를 산포한다.
   활엽수림에서 자라는 흰우단버섯은 백색 비단상의 광택이 있는 대형버섯으로 중앙이 꺼진 평편형이다. 식용으로 맛과 향이 뛰어나며 대형으로 볼륨감이 있다.

  잔디밭, 정원, 또는 부식질이 많은 땅위에서 먹물버섯이 발생한다. 먹물버섯의 유균은 원통형으로 표면이 평활하나 성균이 되면 갓이 거친 인편으로 덮히게 된다. 갓이 뒤집어 지면서 주름이 녹으며 검게 액화된다. 유균은 식용할 수 있으며 씹는 감촉과 맛이 좋다. 같은 먹물버섯류로 두엄먹물버섯이 있는데 이버섯은 식용이나 알콜과 같이 먹으면 중독되니 유의하여야 한다.
  정원이나 길옆, 수풀에서 발견되는 버섯으로 방망이만가닥버섯이 있다. 방망이만가닥버섯은 비교적 깊이 묻힌 목재등에서 발생한다. 맛이 좋고 씹는 감이 땅찌만가닥버섯이상 좋으며 양념구이나 국물, 버섯밥등에 좋다. 먹물버섯과 같이 한번 난곳에서 5~6년간 발생하므로 장소와 시간을 잘 알아 두면 매년 즐길 수 있다.
  또 길옆이나 수풀에 발생하는 버섯으로 그다지 화려하지 않은 큰눈물버섯이 있는데 전체가 갈색의 인편으로 뒤덮여 있다. 유균을 끓여서 국물을 내면 그 맛에 놀라게 된다.

  장마가 끝나고 나면 많은 버섯이 나무에서 자라는 것을 볼 수가 있다.
  그중에서 프라타나스의 고목에서 출현하는 버들볏집버섯이 있다. 나무의 썩은 등걸에 속생하며 갓은 회갈색에 낮은 주름이 있으며 대에 커다란 턱받이가 달려 있다.  느릅나무나 단풍나무등 가로수에도 발생하며 최근에는 양식되고 있다. 씹히는 맛이 좋다.
  또 나무에 속생하는 뽕나무버섯부치가 있다 뽕나무버섯과 비슷하나 턱받이가 없다. 한꺼번에 많이 채취할 수 있어 간장으로 졸이면 두고두고 먹을 수 있다.
  은행이나 벚꽃, 아카시아 등 나무에 황백색의 덩어리가 발생하는데 이 것이 아까시재목버섯의 유균이다. 아까시재목버섯은 1년생의 경질균으로 성균이 되면 반원반상이 된다. 또 덩어리 형태로 두껍게 자라는 덕다리버섯등을 볼 수가 있다.

  활엽수나 침엽수림에 광대버섯류나  그물버섯과, 무당버섯과의 균근균 버섯을 볼 수가 있다.
  잡목림이나 소나무 밑에서 잘 발견되는 것이 광대버섯과의 우산버섯이다. 갓이 회색으로 조선이 있으며 긴대에 턱받이가 없으며 주머니상의 대주머니가 있다. 식용이지만 광대버섯과는 맹독성버섯이 많으므로 주의가 필요하다.
  맹독버섯의 하나로 잡목림에 발생하는 독우산광대버섯이 있다. 서양에서는 죽음의 천사(destroying angel)라고 부른다. 흰색으로 단아한 모습이 독버섯으로 보이지 않으나, 버섯 한 개로 죽음에 이르는 치명적인 버섯이다. 그외에 위험한 독버섯으로 개나리광대버섯, 큰주머니광대버섯이 있다. 개나리광대버섯은 갓색이 노란색으로 식용인 노란달걀버섯(지방에 따라 '꾀꼬리버섯'이라고도 함)과 유사하므로 주의하여야 한다. 큰주머니 광대버섯은 갓의 표면에는 갈색의 인편이 덮혀 있으며 조선이 없으며, 대에는 흔적상의 턱받이가 있고 두꺼운 주머니상의 대주머니가 있다.

  그물버섯과의 버섯으로는 붉은그물버섯이 아름답게 피어 난다. 활엽수림이나 잔디밭에도 발생한다. 비로상의 붉은 갓은 미세하게 갈라져서 황색의 조직이 보이게 된다. 접촉하면 청변한다. 맛도 향도 좋으나 육질은 약하며 볶음이나 삶아 무치면 좋다.

  청머루무당버섯이나 기와버섯도 잡목림의 지상에 나는 무당버섯과의 버섯이다. 청머루무당버섯은 갓의 색이 자색, 적색, 녹색으로 변화하기도 하고, 반점으로 나타나기도 한다. 육질이 견고하고 아주 맛있는 버섯이다. 기와버섯은 녹색의 버섯으로 성균이 되면 갓의 표면이 갈라진다. 육질은 청머루무당버섯보다는 약하나 맛이 좋은 국물이 나온다.  무당버섯과의 버섯은 일반적으로 육질이 무르고, 대가 세로로 찢어지지 않는다.

  졸참나무나 상수리나무등 활엽수 밑에는 광대버섯과의 붉은점박이광대버섯, 마귀광대버섯, 무당버섯과의 냄세무당버섯, 배젖버섯등이 발생한다. 붉은점박이광대버섯은 갈색의 갓에 백색의 사마귀 모양의 인편이 있고, 대에 막질의 턱받이와 파편상의 대주머니가 있다. 접촉하거나 오래 되면 적색을 띄게 되며 식용이다. 배젖버섯은 무당버섯과중 젖버섯속에 속한다. 젖버섯속의 버섯은 상처를 입으면 유액을 내는 특징이 있으며 육질은 약하다. 배젖버섯도 상처를 입으면 백색의 유액을 대량으로 배출한다. 맛있는 국물을 내는 버섯이다.

  적송이나 흑송림에서는 그물버섯과의 비단그물버섯, 황소비단그물버섯, 젖비단그물버섯, 젖버섯속의 피젖버섯이 발생한다. 비단그물버섯은 갓이 암갈색으로 점액에 덮혀 있으며 대의 상부에 세립점이 있고 막질의 턱받이를 갖고 있다. 육질도 단단하며 맛도 좋아 여러 가지 요리에 사용하며, 점액질을 살려 국물이나 무침이 좋다. 젖비단그물버섯은 그물버섯류로는 드물 게 유액을 분비하는 버섯으로 밝은 갈색의 갓에 역시 점액이 덮혀 있고, 황백색의 대에 세립점이 있으나 턱받이가 없다.  국물이나 조림에 사용하였으나 독성이 있어 중독을 일으킬 수 있으므로 식용하지 않는게 좋겠다. 피젖버섯은 상처시 오렌지색의 유액을 분비한다. 또 상처가 나거나 오래 되면 청녹색을 띤다. 전체가 등적색으로 식용한다.

<가을>

  가을이 되어 온도가 내려가고 비가 오게 되면 초지에는 전체가 옅은 보라색인 자주방망이버섯아재비,백색 갓에 흰대에 검은 작은 점이 덮여 있는 흰볼록버섯(모래배꼽버섯) 등이 등장한다. 자주방망이버섯아재비는 소형의 민자주방망이버섯과 같은 모양으로 육질이 무르나 맛은 좋은 편이다. 흰볼록버섯은 식용이나 맛과 냄세가 안좋다.
  거대한 자태를 드러내는 댕구알버섯이 있다. 큰 것은 직경 50cm를 넘는 것도 있다. 유균을 각피를 제거한 후 식용한다. 같은 시기에 발생하는 말징버섯과 같은 방법으로 밀가루를 입혀 튀기면 맛을 즐길 수 있다.
  자른 나무나 그주변 지상에는 긴뿌리버섯, 비늘버섯, 뽕나무버섯등이 발생한다. 긴뿌리버섯은 딱딱한 대는 먹지 않으나, 갓에는 점성이 있고 달콤한 향기가 있어 한식요리로 즐길 수 있다. 또 비늘버섯은 맛은 있으나, 먹은 사람의 20%가량은 설사를 동반한 중독이 된다고 한다. 또한 알콜과 같이 먹으면 중독된다. 뽕나무버섯은 육질이 단단하여 맛도 좋다. 뽕나무버섯은 병해균으로 싫어하는 버섯이지만, 세계적으로 식용되고 있는 버섯이다.

  잡목림, 활엽수림, 소나무 등의 밑에 여름 버섯으로 알려진 광대버섯과, 그물버섯과, 무당버섯과 등의 버섯이 사라져 가고, 벚꽃버섯과, 송이버섯과, 끈적버섯과, 외대버섯과 등의 균근균의 버섯이 최성기를 맞이한다. 일명 "밤버섯"이라하는 벚꽃버섯은 약간 쓴맛이 있으나 풍미가 좋다. 쓴맛을 제거하기 위하여 열탕이나 염장을 하게 되면 갓의 적갈색기가 없어져 담황색으로 변색한다. 생식하면 설사를 일으키는 경우가 있으므로 주의한다. 꾀꼬리버섯은 난황색으로 주름이 있으며 살구냄세가 난다. 프랑스에서는 '지롤girolle'이라고 하며, 프랑스요리에 많이 이용되고 있다. 프랑스의 꾀꼬리버섯은 우리나라 것보다는 크고, 살구 향이 강하다고 한다.

   솔땀버섯과 삿갓땀버섯은 둘다 끈적버섯과의 땀버섯속인 독버섯으로, 먹으면 호흡곤란이 오고, 다량의 땀을 흘린다.

  활엽수림에는 식용버섯인 외대덧버섯이 발생하는데 쓴맛이 특징이다. 갈색갓에 백색의 섬유상 분질물이 엷게 깔려 있고, 때로 물방울같은 얼룩반점이 있다. 독버섯인 삿갓외대버섯과 유사하니 주의하여야 한다.

 낙엽중에 주름버섯과의 버섯이 발생한다. 큰 백색의 갓에 손거스러미가 있는 백색의 대에 큰 턱받이가 있는 진갈색주름버섯, 백색바탕에 검은 인편을 가진 갓과 평활한 대에 막질의 턱받이를 가진 노란대주름버섯, 갈색바탕에 암갈색의 침을 무수히 갖은 가시갓버섯이 발생한다. 진갈색주름버섯은 식용이나 노란대주름버섯은 독버섯이다.

  혼합림에 싸리버섯도 나타난다. 붉은싸리버섯, 노랑싸리버섯등 독버섯과 혼동하기 쉬우므로 조심하여야 한다. 식용에는 어린것이 적당하며, 다소 오래된 것은 삶아 물을 버리고 조리하면 맛을 즐길 수 있다.
  혼합림에서 검은 색의 까치버섯이 발생한다. 해초같은 독특한 향을 가지고 있으며 데쳐서 기름소금으로 먹기도 한다. 참나무류의 그루터기에서는  다발로 잎새버섯이 발생하여 풍성함을 자랑한다. 데치거나 볶아 먹으면 맛이 일품이다.  
  혼합림의 땅에서  연기색만가닥버섯이 덩이줄기상의 근주에서 수십개의 침같은 갓이 나오며 자란다. 이 덩이줄기는 씹는 맛이 있으며 생장한 버섯과는 또다른 씹는 맛이 좋다. 얼마전까지 땅찌만가닥버섯과 더불어 만가닥버섯류중 맛의 왕이었으나 최근 그 수량이 격감하고 있다.
 혼합림의 잡초사이에 기교한 모습의 버섯이 나타 나는데 이름하여 능이이다. 갈색 표면에 삼각형 돌기가 돗아 나와 있고, 관공은 침으로 되어있다.  '1능이 2송이 3표고'라는 말이 있듯이 특이한 향 및 맛이 일품이다. 특히 고기와 함께 먹으면 소화가 잘 된다.
  참나무류의 고목나무나 생나무에는 모양이 특이한 흰색의 노루궁뎅이가 발생한다. 독특한 향을 풍기며, 데쳐서 먹거나 술을 담거 먹기도 한다. 또 식용인 수실노루궁뎅이도 고목나무에서 자태를 뽑낸다.

  가을에 발생하는 버섯중 가장 유명한 것은 송이이다. 송이는 15~25년 된 적송밑에서 발생하는데 순수한 소나무숲보다는 참나무류가 섞인 혼합림에 많이 발생한다. 송이는 나무 뿌리 끝 부분인 세근에 붙어사는 외생균으로 소나무로부터 탄수화물을 공급 받으며 땅속 무기양분을 흡수하여 그 일부를 소나무에 공급하여 소나무와 공생하여 자라는 버섯이다. 씹는 맛이 좋으며 그 향이 독특하여, 향으로 먹는 버섯이라 하겠다. 한국과 일본사람들이 주로 좋아하는 가히 버섯의 왕이라고 할 수 있다.

  흰굴뚝버섯은 송이와 더불어 소나무, 전나무등의 밑 지상에서 발생하며 갓위는 회흑색이며 주름은 흰색이다. 그냥 구워서 간장에 찍어 먹던지,초간장절임으로 하면 적당한 쓴 맛이 어울린다.
  송이가 사라져 갈 무렵 침엽수림에서 발생하는 땅찌만가닥버섯은 일본에서는 예로부터 '맛은 땅찌만가닥버섯, 향은 송이'라고 해서 맛에서는 최고로 친다. 국내에서는 드물 게 발생한다.

  늦가을이 들어서면 혼합림에선 회색깔때기버섯이 다량으로 피어 난다.  활엽수의 잎이 다 떨어져 갈 때쯤 낙엽으로부터 보라색 자태를 보이는 민자주방망이버섯가 있다. 민자주방망이버섯은 갓, 주름, 대가 담자색으로 두꺼운 갓과 두껍고 짧은 대를 가지고 있고 때론 균륜을 이루기도 한다. 입감촉이 좋은 식용버섯으로 볶거나 피클을 만들면 오래 보관할 수가 있다. 민자주방망이버섯이 나타나면 가을버섯도 거의 종말을 고하게 된다.

<겨울>

  겨울의 버섯으로 잘 알려져 있는 것은 팽이와 느타리이다.

  느타리는 활엽수 그루터기나 자른 나무에서 가을서부터 발생하는 부생균으로 오래된 칡등걸에서도 발견된다.
  팽이버섯은 겨울이 되면서 발생하며 초봄에도 발생한다. 비나 눈이 온 후 활엽수의 뿌리 근방이나 자른 나무 등걸, 특히 버드나무에서 볼 수 있다. 점성이 있는 작은 갓들이 빼곡히 모여 있는 팽이의 균주를 발견할 수 있다. 또 팽이는 수명이 긴 버섯으로 유균일 경우 그대로 놔 두면 다음에 눈이나 비가 오면 크게 자라게 된다. 시판되는 팽이는 병에서 재배하여 하얀 콩나물같은 모양을 하고 있으나 야생의 팽이는 윗사진과 같이 모양이나 색이 사뭇 다르다. 또한 맛과 씹는맛도 다르다.
  또 먼지버섯은 거의 1년내내 사계절에 걸쳐 나오고, 늦가을에서 초봄에 걸쳐 발생하는 좀목이가 있다.