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버섯을 좋아하시는 분들이라면 모두 아시겠지만, 가을 버섯은 특히 더 향기롭고 맛있다고 합니다. 그래서 가을 버섯을 채취하러 산행을 떠나시는 분들도 많다고 해요.

또 최근 JTBC 화제의 예능프로그램인 ‘냉장고를 부탁해’에서 빅뱅의 GD가 트뤼플을 소개하면서 이 버섯에 대한 관심이 높아졌는데요.

올 가을 밥상을 향기롭게 해줄, 가을 버섯의 종류와 효능에 대해 알아보겠습니다.

   사랑할 수밖에 없는 버섯

봄부터 가을에 걸쳐 나무 아래 그늘지고 습한 곳에서 돋아나는 버섯. 독특한 향과 맛을 가진 버섯은 세계 어느 곳에서나 애용하는 식품인데요.

세상에는 2만여 종의 버섯이 있지만, 그중에서 먹을 수 있는 식용 버섯은 고작 1,800여 종에 불과할 정도입니다. 

요즘은 꼭 산에서 채취하지 않아도 인공재배를 통해 다양한 버섯들을 맛볼 수 있고, 품종 개량을 통해 새로운 버섯이 나오기도 합니다.

   영양 풍부한 식용버섯

버섯은 우리 몸에 좋은 성분을 많이 가지고 있는데요. 아데닌이나 알라닌 등의 아미노산과 비타민이 풍부합니다. 

수분 함유율이 70~95%이며 칼로리는 낮고 식이섬유나 비타민, 철, 아연 등의 무기질이 풍부해 다이어트 식품으로 주목받고 있기도 하죠. 

또 버섯에는 비타민 B2와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로비타민 D인 에르고스테롤이 많이 함유되어 있습니다.

   새송이버섯

송이버섯은 재배가 불가능하기 때문에 비싼데요, 새송이버섯은 값비싼 송이버섯과 맛이 비슷합니다.

새송이버섯은 비타민 C가 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 높은 편입니다. 양질의 단백질과 비타민 B2, D가 풍부해 영양면에서도 송이 대용으로 손색이 없다고 하는데요.

그래서 비싼 자연산 송이버섯 대신 많이 찾는 버섯이랍니다.

   표고버섯

자연산 표고버섯은 봄, 가을에 참나무류 등 활엽수 고사목이나 쓰러진 나무, 그루터기 등에서 납니다. 갓은 직경 4~10cm로 표면은 담갈색에서 흑갈색입니다. 

동의보감에 '기운을 돋우고 풍을 다스린다'고 적혀 있는 표고버섯은 생것보다 마른 표고버섯에 영양성분이 더 많다고 합니다. 표고버섯을 건조시키면 특유의 향이 더 강해진다고 해요. 표고버섯을 보관하려면 생것을 냉동시키면 됩니다.

   느타리버섯

느타리과 느타리버섯은 봄부터 늦가을까지 발생하는데요, 갓의 직경은 5~15cm로 서로 중첩되게 무리 지어 발생합니다. 조직이 부드럽고 연한 느타리버섯은 표면이 평평하고 미끄럽습니다. 습기를 띠고 있으며, 회색, 회갈색, 백색을 띱니다.

   흰목이버섯

흰목이과의 흰목이버섯은 여름과 가을에 숲 속의 축축한 고목 또는 산나무의 껍질에 무리 지어 자랍니다. 

닭볏 모양이나 구불구불한 꽃잎 집단과 같은 흰목이버섯은 순백색이고 반투명한 젤라틴과 같은 질감을 가지고 있는데요. 건조시키면 오므라들면서 단단해집니다. 

위의 사진으로 보여드리는 것도 단단하게 건조된 흰목이버섯이랍니다. 식이섬유가 주성분으로 단백질과 비타민 등도 골고루 들어 있으며 한약재로도 쓰인다고 합니다.

   팽이버섯

우리가 팽이버섯으로 부르며 각종 전골 요리나 된장국 등에 많이 넣는 이 버섯의 정식 균류명은 팽나무버섯인데요. 봄과 늦가을에 다발 또는 무리 지어서 자랍니다. 

사실 위 사진의 팽이버섯은 마트나 시장에서 판매되는 재배종으로 색이 흰색이고 콩나물 모양으로 황색이나 황갈색인 자연산과 색이나 모양이 다르답니다.

   양송이버섯

주름버섯과의 양송이버섯은 봄부터 가을까지 숲 속의 땅 풀밭에 무리 지어 자랍니다. 회갈색 또는 백색인 갓은 매끄럽고 비늘조각이 있는 것도 있으며, 상처를 입으면 적갈색의 얼룩이 생긴답니다.

양송이라는 이름은 서양의 송이라는 뜻인데요. 이는 서양에서 인기가 좋은 버섯이기도 합니다.

   만가닥버섯

만가닥버섯은 발생 초기에는 둥근 단추 모양이거나 반구형인데 자랄수록 넓고 평평해진다고 합니다. 가을에 쓰러지거나 말라죽은 너도밤나무 등의 활엽수에 발생한다고 하네요.

조직이 연하고 흰색으로 담백한 느낌을 주어 동양인의 기호에 알맞습니다. 요리로는 볶음이나 전, 튀김, 전골 등에 이용되는 버섯입니다.

   송화버섯

표고버섯 중에서 갓은 표고버섯을 닮고 아랫부분은 송이버섯을 닮은 개량종 송화버섯은 향긋한 나무 향과 송이의 향이 난다고 합니다. 식감은 부드럽고 쫄깃하다고 하네요.

   버섯 손질과 보관 방법

버섯들은 수분을 쉽게 흡수하므로 흐르는 물에 씻거나 담가놓는 것은 좋지 않다고 합니다. 

겉에 묻은 먼지를 솔로 털거나 젖은 행주로 닦는 것이 좋고요. 만약 물에 씻었다면 바로 마른행주로 닦으세요. 버섯이 수분을 흡수하면 양념이 잘 배지 않고 맛과 향이 떨어지게 되니까요.

씻은 버섯은 키친타월이나 랩으로 감싸 냉장실 채소 칸에 보관하세요. 

팽이버섯이나 새송이버섯 등은 갓이 위로 가도록 세워서 채소 칸에 보관하세요. 표고버섯은 생으로 오래 보관하려면 밑동이 위를 향하도록 거꾸로 세워서 밀폐용기에 담아 두면 좋습니다.

참고_두산백과, 산림청 국가생물종지식정보시스템,

우리 산에서 만나는 버섯 200가지, 국립수목원,

우리 산에서 볼 수 있는 100가지 버섯 수첩, 조덕현,

식품과학기술대사전, 광일문화사,

혼자 먹는 식사, 김영사,

만가닥버섯, 경기도농업기술원