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식용버섯과 독버섯 비슷하면서 다른 것

1. 식용 및 약용버섯과 독버섯

현재 우리나라에서 자생하는 버섯은 약 2,000여 종이며, 식용이 가능한 버섯은 350여 종으로 밝혀져 있으나, 야생에서 채취하여 온전하게 식용 가능한 버섯은 송이버섯, 능이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 싸리버섯, 갓버섯, 꾀꼬리버섯, 목이버섯, 석이버섯, 까치버섯(먹버섯) 등을 포함한 전체의 2% 가량인 30여종이며, 독버섯은 3.5% 정도인 50여종으로, 그 중에 20여종은 치명적인 맹독성 버섯이다.

그리고 독버섯은 식용버섯과 모양이나 색깔이 아주 비슷한 것도 있어서, 일반인은 식용버섯과 독버섯을 명확하게 구분키 어려우므로 야생버섯을 식용으로 취하지 말아야 한다.

더군다나 버섯은 생육시기에 따라 형태나 색깔이 다양하게 변할 뿐 아니라, 같은 시기의 같은 종이라도 환경에 따라 모양과 색이 서로 다른 경우가 흔해서 전문가라도 정밀조사를 거쳐야 정확히 구분할 수 있는 경우가 많이 있다.

게다가 식용버섯이라도 날로 먹거나 술과 함께 먹으면 중독증상이 나타나는 경우도 있다.

그래서 식용버섯과 독버섯의 구분 및 안전한 식용버섯 먹는 법에 대해 알아보겠다.

버섯뿐 아니라 많은 식재료로 쓰이는 생물에서 비슷해 보이지만 식용인 것과 아닌 것, 독성이 있는 것과 없는 것이 있다.

예를 들어 식물명 앞에 개(가짜라는 의미)짜가 붙는 것들이 대부분 그렇다.

참두릅과 개두릅, 참꽃과 개꽃, 참당귀와 개당귀, 곰취와 동의나물(곰취와 비슷하지만 독초), 싸리버섯(식용버섯)과 노란싸리버섯(독버섯)및 붉은싸리버섯(독버섯), 느타리버섯(식용버섯)과 화경버섯(독버섯), 노란달걀버섯(식용버섯)과 개나리광대버섯(독버섯), 등 많은 유사한 것이 있으므로, 전문적인 식견이 없는 사람이 얇은 지식만 믿고 채취하다가는 큰 위험을 당할 수 있다.

그리고 과일도 풋과일은 독성이(청매실의 씨앗에 있는 아미그달린 성분 등) 있는데, 이는 창조주께서 자손을 퍼트리기 위해 익지 않은 열매를 따 먹지 못하도록 한 섭리가 아닐까 싶다.

또한 생것을 그대로 먹을 때나, 조리를 해도 많은 양을 먹으면 독성이나 알러지 반응을 일으킬 수 있음으로 껍질을 제거하고(머위), 물에 행구고, 말리고, 삶는 등의 안전한 식용 상태를 만들어서 섭취해야 한다.

다이어트로 인기 있는 식이섬유는 사람이 가진 소화효소(침, 위산, 쓸개즙 등)로 소화할 수 없어 체내에 흡수되지 않고 배설되어 영양소와 열량은 없지만, 위장에 섬유질이 오래 머무는 포만감으로 공복감을 덜 느끼게 한다.

따라서 식이섬유는 음식물을 적게 먹게 해서 콜레스테롤 과다로 인한 비만, 고지혈증에 효과가 있으며, 장 내에서 식염과 결합 배출되어 고혈압을 예방하고, 수세미처럼 청소부 역할로 대장의 운동을 촉진시켜 짧은 시간에 똥이 내장을 통과하여 배변을 원활케 하여, 5대 영양소인 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민에 이어 몸에 꼭 필요한 제6의 영양소로 불린다.

하지만 식이섬유를 과다 섭취하면 식이섬유의 흡착력으로 쓸데없는 노폐물 뿐만 아니라, 철분이나 칼슘 등 주요 무기질도 함께 흡착 배설하여 가스 생산, 복부 팽만감, 복통 유발, 비타민, 미네랄, 단백질의 흡수저해를 하므로 자신의 체질에 맞는 섭취를 해야 한다.

즉, 어떤 음식이나 약이든 밸런스가 맞아야 하는데, 죽을 몸을 살린 약재라고 해서 해당 병의 치료 후에도 계속 그것만 먹는다면 또 다른 밸런스를 깨뜨려 몸을 망치는 걸 알아야 한다.

버섯은 다른 식재료와 달리 인간외의 어떤 동물도 상용으로 먹지 않는 균류로서, 인간 역시 다량 섭취하거나 일상으로 계속 먹을 수 있는 식재료가 아니다.

따라서 모든 자연산 식재료는 먹을 수 있는 여부를 구별하여, 식용이라도 적합한 방법으로 적당량을 먹는 게 좋다.

독버섯을 섭취했을 때는 대개 30분에서 12시간 안에 두통이나 어지러움, 구토, 발진이나 메스꺼움 같은 증상이 나타나는데, 이 처럼 버섯을 먹고 중독 증세를 보이면 환자가 섭취한 버섯의 종류를 알 수 있는 재료(남은 버섯이나 버섯이 들어 간 요리, 구토 내용물 등)를 확보하여, 신속히 환자를 병원에 데려가 중독을 야기한 버섯을 확인 후에 적절한 치료를 할 수 있게 해야 한다.

그리고 버섯을 먹은 후 중독 증상이 8시간 후에나 다음날에 나타나면 위험한 독버섯으로 사망할 수도 있으므로 각별히 조심해야 하며, 반대로 짧은 시간 내에 중독 증상이 나타나면 오히려 독성이 약한 버섯이라 보면 되겠다.

특히 독우산광대버섯이나 개나리광대버섯은 한 개만 먹어도 사망할 수 있는데, 대체적으로 빛깔이 화려하고 진하거나 인상이 찌푸려질 만큼 고약한 냄새가 나는 것, 끈적끈적한 점액질인 것은 독버섯이지만, 이런 것은 사전 지식이 없어도 본능적으로 꺼림칙하여 쉽게 섭취하진 않는다.

문제는 식용과 유사한 형태의 독버섯에 피해를 많이 입는다는 것을 알아야 한다. 

2. 식용버섯이 독버섯으로 전환

현대에 들어서 식용 버섯이지만 먹는 법을 몰라서 부적절하게 식용하여, 지금까지 중독을 일으키지 않던 버섯에 대한 중독이 늘고 있다.

현대인은 위생적인 환경 가운데 살아서 열악한 환경에서 면역력을 갖춘 옛날 사람에 비해 독성에 대한 내성이 약하다.

따라서 대부분의 현대인은 자연 그대로의 맛을 보겠다며 버섯을 날로 먹거나, 덜 익힌 상태나, 한 번에 많은 양을 먹으면 중독 증상을 보인다.

하지만 가열조리를 하면 대부분이 해소가 되는데, 예전에는 송이버섯만 구워먹고 그 외의 식용버섯은 데쳐(불 위의 냄비에 물과 함께 넣어 가열해서) 먹었는데, 근간에 생식이 유행하면서 식용버섯을 날것으로 버무려 먹거나 불에 구워(설익혀서) 먹다가 중독되는 사람이 많다. 

그래서 지금까지는 생것에 있는 독성을 중화시켜(익혀서 먹는 등) 섭취하므로, 중독을 일으키지 않던 식용버섯이 독버섯으로 변신한 것 같은 효과를 나타내고 있다.

원래 인간에겐 버섯을 소화하는 효소가 없는데다, 많은 종류의 버섯에서 비타민 B2를 파괴하는 성분을 함유하여 무독한 버섯도 생것을 날로 많이 먹거나, 오랫동안 계속 섭취하면 소화불량으로 설사를 하거나, 구토를 하며, 심한 경우엔 두드러기를 일으키며, 마비효과가 나타나며, 체력이 떨어지고, 또 구각염을 발생키도 한다.

그러므로 동물인 다람쥐나 곰, 사슴 등이 버섯을 먹지만, 그들의 주식은 나무 열매나 풀로서 버섯은 칼로리를 섭취하기보다 정장제로 가끔씩 아주 조금 먹을 따름인데, 인간만이 버섯을 가열 조리하여 독성을 해소하고, 독특한 향이나 아린 맛을 제거하여 적절한 맛을 내어 먹게 되었다.

이처럼 식용버섯을 가열조리하면 좋은 맛을 내고, 버섯의 독성도 약화시키므로 과식하지 않는 이상엔 중독이 되지 않으므로, 버섯을 안전하게 먹으려면 충분히 가열 조리하여 적당량만 먹도록 하되, 자신이 잘 모르는 버섯은 섭취하지 않아야 한다.

어떤 버섯학자가 이런 말을 했다.

“나이 든 버섯 채취가도 있고, 용감한 버섯 채취가도 있지만, 나이 들고 용감한 버섯 채취가는 없더라.”

그러므로 숲 속의 야생 버섯은 자연의 정직하고 성실한 분해자로서 자기의 몫을 다할 수 있도록 그대로 두고, 식용 재배하여 식단에 오르는 버섯만으로도 우리 식탁은 충분하다고 여기자.

3. 독버섯의 독성별 증상

1) 세포용해성 독소 : 알광대버섯과 독우산버섯 등에 함유되어 있으며, 신장과 간을 파괴하여 죽음에 이르게 하는 치명적인 독소다. 

2) 용혈독소 : 우산버섯 등에 함유되어 있으며 적혈구를 파괴하는데, 이 독소는 열에 약하여 가열해서 조리하면 독소가 소멸된다.

3) 무스카린계 독소 : 광대버섯, 마귀광대버섯에 있으며, 발한과 구토를 유발하나 치명적이지는 않다.

4) 향정신성독소 : 광대버섯 등에 함유되고 있으며, 환각증상, 마비, 혼수상태를 유발할 수 있다.

5) 코프린중독 : 두엄먹물버섯에 함유되어 있으며, 알콜과 같이 섭취했을 때만 구토와 복통을 일으키므로 식용하여도 술을 마시지 않으면 위험하지 않다.

6) 위장관 자극 : 많은 독버섯들이 이 범주에 들어가며, 독의 세기는 먹은 양과 개인에 따라 다르다.

7) 불내성과 알레르기 유발 : 사람에 따라 달라서 남들은 안전하나 자신에게는 해가 될 수도 있으므로 주의를 요한다.

8) 위장염유발 : 버섯에 핀 유해 곰팡이가 원인일 가능성이 크므로, 신선하고 깨끗한 버섯만을 식용하여야 한다.

4. 독버섯에 대한 오해와 식용버섯의 구별

독버섯을 식별하는 방법에는 보편적으로 적용되는 뚜렷한 특징이 없으므로, 버섯에 대한 개별적인 여러 가지 특성을 정확히 알아야 하는데, 여기선 일반적으로 많이 오해하는 것들을 살펴본다.

1) 독버섯에 대한 잘못된 인식들

​- 벌레가 먹지 않는 버섯은 독버섯이다?

민달팽이나 곤충은 사람보다 버섯의 독소에 내성이 있어서 벌레 먹은 독버섯도 많이 있다.

- 색깔이 화려하거나 원색이면 독버섯이다?

색깔만 가지고 독버섯 여부를 가릴 수는 없다.

달걀버섯은 색깔이 빨갛고 화려해서 독버섯으로 오해하기 쉽지만 먹을 수 있는 약용버섯이다.

- 송이버섯, 표고버섯 등의 식용 버섯은 자루가 세로로 찢어지지만 독버섯의 자루는 세로로 찢어지지 않는다?

맹독성버섯인 독우산광대버섯과 삿갓외대버섯 등은 독버섯이지만 세로로 잘 찢어진다.

- 버섯대에 띠가 없는 것은 독버섯이다?

반대로 버섯대에 띠가 있는 독버섯도 얼마든지 있다.

- 가지나 들기름을 버섯과 함께 먹으면 버섯의 독이 없어진다?

전혀 과학적인 근거가 없는 속설로서 호기심으로라도 먹어선 안 된다.

- 은수저가 버섯에 닿아 색깔이 검게 변하면 독버섯이다?

알광대버섯 처럼 유황을 함유한 독버섯은 그럴 수 있지만, 다른 독버섯에는 해당되지 않는다. 

- 술을 잘 마시고 술이 센 사람은 독버섯의 독성분에 강하다?

역시 근거 없는 말로서 오히려 먹물버섯, 배불뚝이깔때기버섯은 그냥 먹으면 괜찮아도 술과 함께 먹으면 중독 증상이 진행된다. 

- 독버섯의 독소물질을 끓이면 무독하다?

가장 위험한 광대버섯류의 독소인 아마톡신, 팔로톡신, 비로톡신류의 독소는 250~280℃에서 분해되지만, 물이 끓는 100℃에서는 파괴되지 않으므로 끓여서 먹어도 여전히 위험하다.

- 버섯을 염장하면 독소가 해소 된다?

버섯을 염장하여 먹거나, 혹은 바로 채취한 버섯을 소금물로 몇 번 우려낸 다음에 식용하면 독소가 해소된다는 식으로 잘못 알고 있는 경우가 있는데, 독버섯을 염장한다고 하여 독소가 분해되거나 제거되진 않는다.

2) 독버섯 중독을 피하려면

독버섯의 일반적인 특징으로 빛깔이 화려하고 진하며 쉽게 변하는 것, 냄새가 고약하거나 나쁜 것, 끈적끈적한 점액이 있거나 즙액이 나오는 것, 맛이 맵거나 쓰고 자극성이 있는 것, 벌레가 먹은 흔적이 없는 것 등이 있으나 이것이 절대로 절대적인 것이 아니다.

즉, 아직도 우리나라에서 자라는 버섯의 60% 이상이 식용버섯과 독버섯의 구분이 불분명함을 알고, 반드시 일반적인 영역의 식용버섯 구분법 외에 예외적인 것이 있는 것을 알아서 다음의 신조를 가졌으면 좋겠다.

- 야생버섯은 되도록 먹지 않는다.

- 사진으로만 보고 얻은 지식으로 식용버섯과 독버섯을 추측하지 않는다.

3) 독버섯을 먹었다면 다음의 응급처치를 해보자.

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5. 꼭 알아두어야 할 독버섯들

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▲ 우리나라의 대표적 독버섯인 독우산 광대버섯의 특징

버섯은 습기가 많고 기온이 20~25℃인 늦여름부터 가을에 주로 발생하는데, 독버섯도 이때 많이 나오는데, 우리나라에서 가장 문제가 되는 독버섯은 독우산광대버섯, 흰알광대버섯, 알광대버섯, 마귀광대버섯, 개나리광대버섯, 광대버섯, 붉은사슴뿔버섯으로 1~2개만 먹어도 인체에 치명적인데, 이런 광대버섯에 들어있는 독소인 아마토린은 자연계에 존재하는 가장 강력한 간 독성물질의 하나로서 사망률이 70%에 이른다.

특히 피해가 집중되는 독버섯은 독우산광대버섯과 개나리광대버섯, 흰알광대버섯 등 3종으로, 독우산광대버섯과 흰알광대버섯은 식용으로 많이 채취하는 주름버섯과 비슷하며, 개나리광대버섯은 식용인 꾀꼬리버섯과 혼동을 일으키기 쉽기 때문이다.

그 외에도 송이버섯(식용)과 비슷한 담갈색송이버섯(독버섯), 느타리버섯(식용)과 비슷한 화경버섯(독버섯), 갓버섯(식용)과 비슷한 갈색고리갓버섯(독버섯), 싸리버섯(식용)과 비슷한 노랑싸리버섯(독버섯), 붉은싸리버섯(독버섯), 달걀모양의 갓을 지닌 달걀버섯(식용)과 달걀모양의 갓을 지닌 개나리버섯(독버섯), 활엽수 밑에 자라는 개암버섯(식용)과 침엽수 밑에 자라는 노란다발버섯(독버섯), 곰보버섯(식용)과 마귀곰보버섯(독버섯)은 서로 비슷하지만 완전히 다른 종류이다.

따라서 식용버섯과 유사한 독버섯들이 많이 있으므로 절대 함부로 채취하여 먹지 말아야 한다.

그리고 독버섯에 중독되면 환각, 환청, 환시를 일으키는 환각버섯류나 미치광이버섯류, 위나 장을 자극해 주로 복통과 설사를 일으키는 싸리버섯류 등으로 중독의 증상도 다양하다.

만약에 잘못하여 독버섯을 먹었다면 일반병원 보다는 독버섯 중독 치료 전문의가 있는 병원으로 가는 게 좋겠다.

1) 독우산 광대버섯

우리나라에서 가장 많이 문제를 일으키는 독버섯으로 여름에서 가을에 활엽수와 침엽수가 혼재한 잡목림이나, 잣나무 또는 사스래나무 떡갈나무, 벚나무 부근의 땅에 흩어져 발생하거나 무리를 지어, 소나무와 외생균근(뿌리의 표피에서 공생)을 형성하여 자란다.

어릴 때는 작은 달걀 모양으로 성장하면서 흰색의 대와 갓이 나타나며, 주름살은 성장한 뒤에도 흰색을 유지한다.

버섯갓은 지름이 6~13cm로 원추형 또는 종 모양에서 차차 편평하게 되며 중앙은 조금 돌출하고, 표면은 습기가 있을 때는 끈적이고, 마르면 광택이 나며 순백색이고, 중앙부는 황토색으로, 가장자리는 홈선이 없이 매끈하다.

갓의 살은 조금 두꺼우며 백색이고 고약한 냄새가 나며, 기둥의 길이는 9~16cm, 굵기는 2~3cm로 원주형이고 백색이며, 자루 바닥은 둥글게 부풀다.

대체적으로 전체가 백색이고 갓, 주름살, 기둥, 턱받이, 기둥 주머니의 5개 부위로 구성되어 있는 것이 가장 큰 특징으로, 이 처럼 5개 부위를 다 갖추고 있는 버섯은 특별히 유의해야한다,

특히 식용버섯인 갓버섯이나 달걀버섯으로 잘못 알고 먹는 경우가 많은데, 먹은 뒤 7~8시간 뒤에 복통, 구토 등이 나타나고 독성분이 간세포까지 침투하면, 출혈성위염, 급성신부전과 간부전을 초래하여 사망케 한다.

2) 개나리 광대버섯(알광대버섯아재비)

여름부터 가을에 침엽수림과 활엽수림의 지상에서 자라며, 독우산광대버섯과 모양이 흡사하지만, 갓 색깔이 밝은 등황색, 황토색 또는 녹황색을, 기둥의 표면이 옅은 등황색을 띄는 게 다르다.

갓 표면이 독우산광대버섯 보다 조금 붉은빛을 띠는 누런색이거나 황토색이며 기둥 표면에 엷은 누런색점이 있다. 

모양이나 크기 등이 독우산광대버섯과 비슷하면서 치명적이다.

버섯갓의 지름은 3~7cm로 어릴 때는 원추형이나 둥근 산 모양을 거쳐 거의 편평형으로 된다.

갓 표면의 중앙부는 칙칙한 오렌지 황색이거나 황토색이고 가장자리는 황색이다.

다소 방사상의 섬유 무늬가 있고, 습기가 있을 때는 약간 끈적기가 생기며, 때에 따라 흰색의 외피막 파편이 부착하기도 한다.

버섯갓의 살은 흰색이고 표피 바로 밑은 황색이며, 버섯 기둥의 길이는 6~11cm, 굵기는 0.6~1cm로 위쪽이 약간 가늘고, 흰색에서 연한 황색 바탕에 황색 또는 갈색 섬유상의 작은 인편이 부착되어 있다.

기둥 바닥은 부풀고 백색 또는 갈색을 띠는 흰색 막질의 외피막에 쌓여 있다.

3) 노란다발(노란개암)버섯

​노란다발(노란개암)버섯(독버섯) : 독버섯이지만 식용버섯인 개암버섯과 비슷해서 종종 중독 사고를 일으키며, 참나무 등의 활엽수 그루터기에서 자라며, 살은 황색이고 쓴맛이 있다.

먹으면 5∼10시간 동안 메스꺼움과 구토, 설사, 단백뇨, 신경쇠약 증세가 나타나며, 때에 따라 마비나 시력 손상까지 일어날 수 있다.

갓의 지름은 1~5cm로 반구형에서 둥근 산 모양을 거쳐 편평하게 되나 가운데가 뾰족하다.

갓의 표면은 습기가 있고 매끄러우나 등황색 내지 녹황색을 띠고, 주름살은 황색 내지 녹황색을 띠며, 가장자리는 내피막의 인편이 거미집 모양으로 붙어 있다가 없어진다.

홈파진 또는 올린 주름살은 유황색이나 나중에 올리브 녹색에서 녹황색으로 되며 밀생한다.

기둥의 길이는 2~12cm이고 굵기는 2~7mm로 갓과 같은 색이며 거미집 모양의 턱받이가 있으나 곧 없어진다.

발생 시기는 1년 내내 수목, 대나무의 그루터기 등에 속생한다.

개암버섯(식용버섯) : 식용버섯인 개암버섯은 독버섯인 노란다발과 비슷하게 생겼지만, 노란다발과 달리 쓴맛이 없다는 점에서 뚜렷하게 구별된다.

갓의 지름은 3~8cm이며, 처음에는 반구형이지만 성장하면서 편평형이 되며, 갓 가장자리에 백색의 섬유질상의 내피막 잔유물이 있으나 성장하면서 소실된다.

갓 표면은 황갈색 또는 적갈색이며, 습할 때 점성이 있고, 갓 주변부는 연한 색이며, 오돌토돌한 비늘 모양의 얇은 조각이 있다.

조직은 비교적 두꺼우며, 황백색이다.

완전 붙은 주름살은 약간 빽빽하고, 초기에는 황백색이나 차차 황갈색을 거쳐 자갈색이 된다.

기둥의 길이는 5~15cm 정도이며, 위아래 굵기가 비슷하거나 다소 아래쪽이 굵으며, 위쪽은 연한 황색이고, 아래쪽은 황적갈색이며, 섬유상 인편이 빽빽이 퍼져있다.

또한 기둥의 속은 성장하면서 비어가며 턱받이는 없다.

발생시기는 늦가을에 죽은 나무 그루터기에 뭉쳐서 무리지어 나며 목재 부후성 버섯이다.

4) 흰알 광대버섯 

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발생은 여름에서 가을사이에 숲속의 땅에서 독립 또는 무리지어 자라며, 외생균근은 소나무와 형성한다.

버섯 갓의 지름은 5~8cm로 반구형에서 차차 편평하게 되며 중앙부는 조금 오목하다.

표면은 습기가 있을 때 끈적이는 점성이 있고 나중에 마르면 표면이 매끄럽다.

색은 순백색이고 중앙부는 연한 황색이며, 살이 얇고 맛은 온화하며 고약한 냄새가 난다.

가장자리는 반반하며, 주름살은 기둥에 대하여 떨어진 주름살로 밀생하며 백색이다.

기둥의 높이는 6~8cm, 굵기는 1cm 정도로 상하의 굵기가 같거나 원주형이고, 표면은 매끄러우며 백색이다.

5) 붉은사슴뿔버섯 

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위는 야생의 붉은사슴뿔버섯​(독버섯)과 채취했을 때의 붉은사슴뿔버섯이며, 아래는 갓이 나오기 전 야생 영지버섯​(약용버섯)과 채취한 어린 영지버섯, 성장한 영지버섯들이다.    

​붉은사슴뿔버섯은 생화학 무기로 사용할 만큼 치명적인 맹독성 버섯으로 적은 양으로도 죽을 수 있다. 

여름 동네 야산이나 정원의 소나무, 활엽수의 썩은 나무 그루터기에서 독립 또는 무리를 지어 자라며, 영지버섯과 비슷하게 생겼으며, 영지버섯이 발생한 나무에서 같은 시기에 발생하므로 특히 조심해야 한다.

​형태는 곤봉 또는 뿔 모양의 단일 개체도 있지만, 흔히 여러 개의 가지 형태인 사슴뿔 모양을 이룬다.

버섯의 끝 부분은 둥글거나 둔한 뾰족 형이며, 표면은 거의 밋밋하며 선명한 황적색이지만 퇴색되어 적황색으로 된다.

성숙한 것에서 방출된 포자로 백색으로 오염되기도 한다.

버섯의 높이는 3~6cm 정도이며, 굵기는 단생일 때 0.5~1.5cm 정도이고, 사슴뿔 모양일 때는 개체별로 차이가 크며, 내부의 살은 단단하고 백색이며 속은 비었다.

6) 화경버섯

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​봄에서 가을에 넘어진 단풍나무속의 나무에서 겹쳐서 발생하며, 식용의 느타리버섯과 비슷하게 생겼다.

기둥의 밑 부분을 자르면 검은색 또는자줏빛을 띤 검은색 반점이 있어 느타리와 구별된다.

느타리는 주로 포플러나무에 생기지만 화경버섯은 광릉이나 지리산의 서어나무 고사목에 자란다.

버섯갓의 지름은 10~25cm로 반원형, (腎臟形 ; 식물의 모양을 나타내는 말로 길이보다 너비가 길며 아랫부분이 둥글면서 오목하게 들어간 콩팥모양을 하는 형태)에서 부채형으로 된다.

표면은 습기가 있을 때 점성이 있고, 처음엔 황색 또는 계피색이다.

성숙되면 암자색의 방사상 반점이 나타나 표면이 암자색 또는 자갈색이고 기름끼의 광택이 난다.

살은 백색과 황색을 띠며 자루의 밑 부분은 두껍고 부서지기 쉬우며, 이상한 냄새가 난다.

가장자리는 처음에 아래로 말리나 나중에 위로 약간 말리고, 섬유상 인편이 있다.

주름살은 처음에 백색에서 연한 황색이 되며, 그 후로 폭이 넓게 갈라지면서 밤이나 어두운 곳에서 청백색 인광의 빛을 볼 수 있다.

기둥의 길이는 0.5~2cm에, 굵기는 1~2cm로 원주형이고, 연한 황색이다.

7) 파리버섯

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파리버섯은 우리나라의 농촌에서 살충제가 나오기 전까지 파리를 잡는 데 이용한 독버섯으로, 이 버섯을 밥에 비벼 놓으면 파리가 먹고 밥그릇 안이나 주위에서 죽었다고 한다.

생태는 여름에서 가을에 소나무, 곰솔, 참나무류 등의 나무 밑 모래땅과 점토질이 섞인 곳에 잘 발생하는 매우 흔한 독버섯이다.

버섯갓의 지름은 3~6cm로 둥근 산 모양에서 차차 평평한 모양으로 되며, 중앙은 오목해진다.

표면은 황갈색 또는 황토색이며, 가장자리는 연한 색이고 줄무늬홈선이 있다.

백색 또는 연한 황색 가루 같은 사마귀 반점이 산재하며, 살은 연한 회백색이다.

주름살은 백색이며 폭이 넓고 성기다.

기둥의 길이는 3~5cm이며, 굵기는 0.4~0.7cm로 위쪽으로 갈수록 가늘고 밑부분은 부풀었다.

표면에 백색 또는 연한 황색의 가루 같은 것이 부착하고 속은 비었다.

기둥주머니는 백색의 가루 같은 것이 붙어 있다.

위장자극 독버섯으로 먹은 후 수십분 내에 증상이 발생하며, 4시간 이내에 증상이 감소하다가 수일 내에 회복되며, 중독증상은 메스꺼움, 설사, 구토, 복통을 일으키며 다량을 먹은 경우 사망에 이르기도 한다.

뿕은싸리버섯 : 여름부터 가을까지 낙엽활엽수나 혼합림 내의 땅 위에 뭉쳐서 발생하며, 높이 5~20cm, 너비 10~20cm 정도로 싸리버섯보다 크고 산호형이며, 버섯 전체가 적등색 또는 연한 홍색이고, 분지 끝은 황색이며, 기둥 밑부분은 백색 또는 연한 갈색을 띤다.

표면의 붉은색은 성장하면서 다소 퇴색하여 연한 회황색을 띄며, 상처가 나면 갈색으로 변한다.

9) 두엄먹물버섯, 먹물버섯, 배불뚝이깔때기버섯

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술을 마시고 먹으면 독성을 일으키는 버섯으로, 우리 몸에 알코올이 들어오면 아세트알데히드(숙취 원인 물질)를 거쳐 차례로 분해되는데, 이 버섯에 들어 있는 코프린이란 물질은 아세트알데히드 산화효소의 작용을 막아 알코올이 체내에서 아세트알데히드 상태로 축적되게 만든다.

그래서 머리가 아프고 매스꺼우며 구토가 나는 증상이 3~4일 계속된다.

이런 버섯들은 술을 먹지 않은 상태에서 먹으면 위험할 정도의 독성은 나타나지 않는다. 

10) 갈색고리독버섯 

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발생시기는 여름에서 가을까지며, 정원 또는 숲속 땅 위에 독립 또는 무리지어 자란다.

모양으로는 독버섯처럼 생기지 않았으며, 특징은 갓의 직경이 2~4cm이고, 종형 또는 반구형에서 중앙이 볼록하다가 평평한 형태로 전개된다.

갓표면의 중앙에는 담갈색 또는 적갈색의 표피가 있으며, 둘레에는 찢어진 인편으로 남아 백색의 조직이 보인다.

주름살은 빽빽하며 백색 또는 크림색으로, 기둥의 길이 3~5cm의 원통형으로 속이 비었다.

6. 식용 불명 버섯에 대한 무모한 도전과 오판

버섯도감을 보면 많은 종류의 버섯들이 식용불명으로 분류되어 있는데, 식용불명은 말 그대로 먹어도 괜찮은지가 명확하지 않다는 뜻일 것이다. 즉, 독버섯이 따로 구분되어 있으므로 식용불명 버섯은 아직 다 밝혀진 건 아니지만 적어도 치명적인 독버섯은 아닐 것이라고 생각한다.

그래서 어떤 버섯 전문가가 이런 의문에 도전했다가 죽기 직전까지 간 적이 있는데, 그는 버섯도감에 식용불명이라 분류된 버섯을 아주 조금 먹었는데도 몇 시간이 지나자 뿜듯이 분출하는 구토가 끊이지 않았고, 턱 윗부분이 검붉게 변하면서 안면 근육에 계속 경련이 일어났고, 거기에다 미각도 잃고, 뜨겁고 차가운 것의 구분도 할 수 없었으며, 뱃속에는 불덩어리가 앉아 있는 것만 같았다고 한다.

그리고 열흘 정도 지나서 버섯으로 인한 중독 증상이 사라져서 괜찮은 줄 알았는데, 두 달 뒤 우연히 혈액검사를 했다가 면역기능을 담당하는 백혈구가 거의 없는 상태였다는 것을 알게 되었다.

이후로 그는 식용불명버섯은 아무 것도 알려진 것이 없으니 맹독버섯일 가능성이 있다고 여겨 절대로 식용으로 섭취하지 않는다고 한다.

7. 야생에서 채취한 버섯을 안전하게 식용하기 

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▲ 달걀버섯 : 붉은 색이 강하며 화려하기 그지없는 이 버섯은 독버섯이 가장 많이 속해 있는 광대버섯과의 버섯이지만, 유럽에서는 버섯 중에 제왕(帝王)이라는 뜻으로 ‘Caesaria’라 부르며, 로마시대에 네로 황제는 달걀버섯을 진상하는 이에게 같은 무게의 황금을 하사할 만큼 귀하고 맛있는 식용버섯이다.



​식용버섯을 먹고 배탈이 나면 대체로 상한 버섯을 먹었거나 적절히 조리하지 않고 먹었기 때문이다.

우리나라에서는 장마철이 지난 바로 뒤에 야생 독버섯의 중독사고가 빈번하게 일어나는데, 이를 방지하기 위해 안전한 야생버섯 식용 법을 알아보겠다.

1) 버섯의 식용 여부를 정확히 확인한다.

어느 정도 버섯의 정체를 알았다 하더라도 비슷하게 생긴 버섯들 가운데 독버섯이 있을 경우를 생각해서 버섯도감의 설명과 사진을 거듭 확인해야 한다.

가장 좋은 방법은 채취하기 전의 주위환경과 어우러진 버섯의 생태 모습과 채취 후 버섯 갓의 등쪽과 아래편의 주름진 부분 및 버섯 기둥 등, 여러 방향에서 본 자세한 모양을 사진으로 찍어서 버섯에 전문지식이 있는 분에게 확인한다.

2) 채취한 버섯의 상태를 자세히 점검한다.

전문가에게 보여서 분명한 식용버섯임을 확인했어도 그 버섯의 상태가 신선한지, 혹은 벌레가 먹었는지, 변색하였는지, 상하거나 곰팡이가 피지 않았는지, 등을 꼼꼼히 살펴야 한다.

식용버섯을 먹고 배탈이 나는 경우는 대체로 상한 버섯을 먹었기 때문이다.

3) 채취한 버섯은 반드시 통풍이 잘되는 그릇에 넣어 냉장 보관한다.

식용버섯도 상온에서 밤을 지내면 상할 수가 있고, 배탈의 원인이 됨을 명심해야 한다.

어떤 종류의 버섯이든지 버섯은 일체 비닐봉지에 넣지 말고, 반드시 종이봉지 등의 통풍이 잘되는 곳에 넣어서 보관해야 한다.

야생버섯을 채취할 때에도 종이봉지에 버섯의 종류별로 나눠 담는 게 이상적이다.

버섯은 생물이기 때문에 숨을 쉬어야 하므로, 비닐봉지는 공기가 차단되어 특히, 여름엔 야생에서 운반 도중에 버섯이 상할 수가 있다.

4) 야생버섯을 조리할 때는 반드시 한 개를 원상태로 남겨둔다.

만에 하나 버섯을 먹고 중독되었을 때 남겨 둔 버섯을 병원에 가져가면 어떤 버섯에 중독되었는지를 알아서 신속히 치료할 수가 있기 때문이다.

5) 모든 버섯은 반드시 익혀 먹는다.

야생 식용버섯 가운데 날 것을 먹으면 중독되지만(뽕나무버섯 또는 뽕나무버섯부치, 덕다리버섯 또는 붉은덕다리버섯, 꾀꼬리버섯, 곰보버섯 등), 완전하게 익히면 독성이 사라지는 버섯은 반드시 익혀서 먹어야 한다.

또 사람은 키틴질로 되어 있는 버섯의 세포막을 소화할 수 있는 소화효소가 없기 때문에 생 버섯은 소화 흡수가 잘 안 되는 것을 알아야 한다.

6) 처음 먹어보는 버섯을 조리할 때는 일단 볶는 방법을 사용한다.

처음 먹어보는 버섯을 조리할 때는 식용유에 5~10분 동안 볶은 다음 양념을 하여 먹는다.

볶는 방법은 모든 야생버섯 조리의 이상적 조리방법은 아니지만, 일단 처음 식용하는 버섯을 볶아 먹는 것은 무난한 방법이며, 야생버섯의 소화 여부를 알아보는 데 유리하다고 한다.

7) 야생버섯을 조리할 때 다른 종류의 버섯을 섞어서 조리하지 말자.

각각의 야생버섯에 대한 자신의 반응을 알아내기 까지 한 종류씩 먹어 보고, 모든 버섯이 아무 탈 없이 소화가 잘되고, 알레르기 반응 등의 이상증세가 없다면 그 후에 섞어 먹어도 안전하지만, 버섯 요리의 기본은 각각 그 특유한 향과 맛이 있기 때문에 각각 조리하는 것이 이상적 조리법이다.

8) 야생버섯은 절대로 많이 먹지 말자.

어느 식품이라도 과식하면 탈이 나기 마련인데, 야생버섯은 더 말할 나위가 없다.

적당량 먹는 것이 몸에도 이롭고, 이상현상도 덜 발생시킨다.

9) 야생버섯은 알콜 음료와 함께 먹지 말자.

알콜 음료와 함께 먹으면 중독 현상을 일으키는 먹물버섯류, 배불뚝이깔대기버섯 같은 것들이 있지만, 그 외의 야생버섯을 먹을 때에도 알콜 음료는 가급적 피하고, 어쩔 수 없이 마시더라도 소량만 마시는 것이 좋다.

10) 어린아이나 노약자에게는 조심하여 먹일 것.

온전하게 익혀서 조리한 야생버섯 요리도 어린 아이나 노인들은 먹지 않는 게 좋은데, 이들은 소화력이 부족할 수도 있기 때문이다.

11) 꺼림칙하게 여기는 사람에겐 야생버섯을 강요해서 먹게 하지 말자.

아무리 맛있는 식용 야생버섯을 잘 익혀서 조리하였다 해도 먹기를 주저하는 사람은 심리적 부작용을 일으킬 수도 있다.

12) 식용버섯과 독버섯을 가려내는 특별한 방법이 없다는 것을 명심하자.

세계의 어느 나라든지 식용버섯과 독버섯을 구별하는 속설이 있지만, 이런 속설은믿을게 못된다.

따라서 가장 확실한 방법은 “의심나면 버려라!”라는 방법이다.

8. 독버섯의 또 다른 유용성

숲 속의 야생 버섯은 생태계의 분해자인데 독버섯도 마찬가지다.

독버섯은 이런 분해자의 역할을 하면서 그저 자신을 지키기 위해 독을 지니고 있을 뿐이다.

어찌 보면 독버섯이 우리에게 더 유용할 수도 있다.

식용버섯은 먹거리 이지만 독버섯은 우리를 질병에서 구할 수 있는 길을 열어줄 수가 있다.

앞에서 전문가가 식용불명 버섯에 도전한 독버섯도 특별한 고통 없이 서서히 그의 몸에 있는 백혈구를 죽였다.

독을 잘 다스린 것이 곧 약이기 때문에 만일 그 성분을 명확히 안다면 백혈구가 급격히 증가하여 생기는 백혈병의 치료제를 개발할 수도 있을 것이다.