버섯은 예나 지금이나 동서양을 넘나들며 사랑받은 식재료입니다. 그리스와 로마인들은 버섯을 '신의 선물'로, 중국인들은 불로장생의 영약으로 불렀습니다. 채소와 과일만큼 무기질이 풍부하고 고기만큼 단백질이 풍부해 오래전부터 서양에서는 '베지터블 스테이크(vegetabel steak)'라고 불렀다고 하네요. 버섯 중에서도 향과 맛, 효능이 뛰어나 귀한 식재료로 인정받는 버섯이 있습니다. 대표적인 것이 '송이버섯'인데요. 그냥 송이버섯부터 새송이 참송이 꽃송이 등 '송이'라는 이름이 붙은 다양한 버섯들이 있습니다. 그런데 이 버섯 중에 진자 송이버섯과는 아무 관련이 없는 것들도 있다는데요. 각종 '송이'들의 정체에 대해 알아보겠습니다.
송이버섯
Tricholoma matsutake
@클립아트코리아
동의보감에서는 송이버섯이 나무에서 나는 버섯 중 으뜸이라고 기록하고 있습니다. 과거 임금에게 진상품으로 바치고, 외국 사신의 선물로 주는 등 귀한 고급 식재료로 인식되었는데요. 현재도 수 십만 원을 호가하는 인기를 가지고 있습니다. 송이버섯은 인공 재배가 불가능합니다. 30년 이상의 소나무 아래서만 자라는 등 생육 조건이 특이하고 까다롭기 때문입니다.
송이버섯은 모양과 향에 따라 4등급으로 나뉩니다. 높은 등급의 송이버섯일수록 갓이 닫혀있어 자루와의 구분이 거의 없고 자루는 단단하고 깁니다. 겉표면은 깨끗할수록 좋습니다. 향기에 따라 등급이 나뉘기도 합니다. 1등급 송이는 소나무 향기 성분 쥬니펜과 옥타논산에틸이 함유되어 특유의 향이 강하게 납니다. 4등급 송이에는 쥬니펜과 옥타논산에틸이 검출되지 않는다고 합니다. 중국산 송이도 유통되고 있는데요. 갓 색이 짙고 자루가 짧거나 물렁해 신선도가 떨어지는 편입니다.
새송이버섯
Pleurotus eryngii
새송이버섯 (큰느타리버섯) @게티이미지
느타리버섯 @게티이미지
고기 구울 때, 요리할 때 자주 등장하는 새송이버섯은 송이버섯과 흡사한 모양을 가지고 있는데요. 사실은 느타리버섯의 일종으로 큰느타리버섯이라는 이름이 있습니다. 자연산 송이버섯의 대용식품으로 향과 맛은 덜하지만 비슷한 식감을 가지고 있어 요리에 자주 이용됩니다. 유럽, 아시아, 아프리카에서 나는 버섯으로 원래 한국에서는 나지 않았습니다. 국내 농가에서 재배되기 시작한 것은 1998년 이후부터인데요. 현재는 느타리 재배면적과 비슷하며 경남 지역에서는 국산 품종 보급도 활성화되고 있습니다. 수출량이 꾸준히 증가해 1만톤을 넘어서는 수출 효자종목이기도 합니다.
참송이버섯
표고버섯 @게티이미지
참송이버섯은 표고버섯을 송이버섯과 비슷한 형태로 육종한 버섯입니다. 버섯의 갓이 열리지 않고 자연 송이보다 두툼한 기둥을 가지고 있습니다. 모양과 육질, 향이 자연산 송이와 유사하다고 하네요. 배양 4개월, 생육 4개월 총 8개월로 한 달 만에 재배하는 새송이버섯에 비해 재배 기간이 길고 까다로워 일반 표고보다 2.5배 이상 비쌉니다. 송이와 달리 연중 안정적인 생산이 가능하여 계절을 타지 않습니다. 향과 맛을 유지하기 위해 손으로 찢어 결을 살려 요리하는 것이 좋습니다. 면역력을 강화하고 활성산소를 억제하는 베타글루칸 함량이 28.3%로 높은 편입니다.
꽃송이버섯
Sparassis crispa
@한국임업진흥원
또 다른 '송이' 버섯이 있습니다. 꽃송이버섯은 송이버섯과는 관련이 없고 모양이 꽃송이 같다고 해 붙여진 이름입니다. 꽃송이버섯은 항암 효과가 밝혀지며 송이버섯 못지 않은 인기를 누리고 있습니다. 눈에 잘 띄지 않는 곳에서 자라고 20일 정도가 지나면 녹아 없어져 야생에서 매우 희귀한 버섯입니다. 10여 년 전부터 인공 재배가 가능해졌지만 오염율이 높고 생육조건이 까다로워 높은 가격으로 판매되고 있습니다.
꽃송이버섯은 '천연 항암제'라는 별명을 가지고 있는데요. 현존하는 버섯 중 베타글루칸 함유량이 가장 높은 버섯이기 때문입니다. 베타글루칸은 면역력을 높여 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 콜레스테롤을 낮추는 기능을 합니다. 꽃송이버섯 건조물 100g당 베타글루칸이 약 43.6g으로 몸체의 절반을 구성하고 있다고 합니다. 정상세포의 암세포 변이 억제를 돕는 비타민 D와 E도 풍부하다고 하네요.
백목이버섯
Tremella fuciformis
목이버섯 @농촌진흥청
꽃송이와 혼동하는 것이 이 백목이버섯입니다. 은이버섯, 흰목이버섯이라고도 불립니다. 서양에서는 모양새가 젤리같다 하여 흰젤리버섯이라는 별명이 있다고 합니다. 건조되면 꽃송이버섯과 비슷한 색상이 되어 종종 혼동합니다. 물에 담궈놓으면 2배 이상 불어나고 젤라틴처럼 말랑해집니다.
목이버섯은 햇볕에 말렸을 때 비타민 D가 30배 이상 높아져 뼈 건강에 효과적인데요. 백목이버섯은 목이버섯보다 약 2배 이상 높은 비타민 D가 함유되어 있습니다 라이신, 로이신과 같은 아미노산이 풍부해 골다공증 예방에 효과적인 식재료입니다.
리얼푸드, <'신의 선물' 버섯이 필요한 계절>
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