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익숙한 이름이지만 주변에서 쉽게 만나보기 어려운 송이버섯. 이 버섯은 <조선왕조실록>에 명나라 사신에게 선물로 보냈다는 기록이 있을 만큼 예전부터 진귀한 식재료로 인정받아 왔다. 인공재배가 되지 않고, 가을에만 채취하기 때문에 고가에 판매되고 있는데도 끊임없이 많은 사랑을 받고 있는 이유는 무엇일까?

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송이버섯은 세계적으로 소나무, 눈잣나무, 솔송나무, 가문비나무 등 침엽수 주변에서 채집된다고 알려져 있는데, 우리나라는 대부분 소나무에서만 자란다. 송이버섯의 시작은 일반 버섯처럼 포자를 만들어 번식하거나, 야생동물에 의한 전파, 균사의 생장에 따른 자리 이동 등 다양한 경로가 있을 것으로 여겨지지만, 아직 명확하게 밝혀진 것은 아니다.

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송이버섯은 한번 땅에서 자라면 다년생 식물처럼 매년 수확할 수 있는 특성을 지니고 있는데, 소나무가 노쇠하거나 송이 균이 자랄 수 없는 환경 여건이 되면 생명력을 잃게 된다. 건강한 송이버섯을 많이 생산하기 위해선 환경조건을 제대로 알아야 하는데, 송이 균을 포함하는 미생물적인 요인, 송이 균이 적합하게 살아갈 수 있는 토양조건, 공생(共生) 기주식물이 적절하게 조화를 이루어야 하는데, 이러한 기본적인 조건과 더불어 적당한 기상 요인과 인위적 간섭이 있어야 한다.

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송이버섯이 잘 자랄 수 있도록 송이가 나고 있는 소나무 숲을 관리하는 것은 매우 중요하다. 그늘이 많이 생긴 곳에서는 어린 소나무가 살아남지 못하기 때문에, 소나무림이 계속 유지되기 위해서는 빛이 많이 들어오는 조건을 만들어 주어야 하며, 다른 나무가 소나무 생장을 막는 일이 없도록 제거해 주어야 한다. 소나무림 그늘이 70% 이내가 되도록 다른 나무의 가지치기나 간벌을 실시해야 한다. 간벌은 공간 조절을 위해서도 꼭 필요한 작업인데, 나무 사이 거리가 나무 키의 35% 수준이 되도록 조정하는 것을 원칙으로 한다. 또한 소나무재선충 같은 소나무에 치명적인 해충 피해를 막기 위한 작업도 적극적으로 실시해야 한다.

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동의보감에는 ‘독이 없으며 맛이 달고 향이 짙다.’, ‘나무에서 나는 버섯 중 으뜸이다.’, ‘위의 기능을 돕고 식욕을 증진하며 설사를 멎게 하고 기를 더해 준다.’라고 송이에 대해 설명한다.

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송이버섯은 지방 함량이 적고 콜레스테롤을 감소시키며, 항암 작용에 탁월한데, 특히 항암 성분인 ‘크리스틴’ 이 함유되어 있어 위암, 직장암 등의 발생을 억제하는 것을 돕는다. 또한, 면역력 증진 및 체력 보강에도 효능이 있는데, 섬유질이 많아 변비 예방에 좋고 소화를 잘 되게 하며 피부를 윤기 있게 만들어 준다. 송이버섯에는 프로비타민D 성분인 에르고스테롤(Ergosterol)이 풍부하게 들어 있는데, 이 성분은 체내 기관의 칼슘 흡수를 촉진하며, 뼈의 칼슘 농도를 일정하게 유지해 골다공증 예방에 도움을 준다.

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송이버섯의 등급은 총 4등급으로 나뉘는데, 줄기 길이, 갓의 형태에 따라 등급을 나눈다. 줄기가 길고 갓이 닫힐수록 좋은 등급을 받는다. 외관으로 송이버섯 등급을 구분하는 방법 외에 송이버섯의 향기성분에 따라 등급을 구별하는 연구도 보고되어 있다.

위 연구에 의하면 1등급 송이버섯은 junipene과 같은 소나무 향기 성분과 Ethyl octanoate와 같은 브랜디 향이 강해 다른 등급의 송이버섯보다 송이만의 독특한 향이 강한 것이 특징이라고 한다. 등급이 낮을수록 송이 특유의 향이 덜한데, 4등급의 경우 junipene과 Ethyl octanoate가 검출되지 않고 여러 잡다한 향이 많이 섞여 있는 것으로 나타난다.

송이버섯은 고가의 자연식품으로 외국에서도 인기가 많은 임산물이기 때문에 많은 사람들이 송이버섯 재배에 관심을 갖는다. 생산량이 자연환경에 의해 크게 제한받기 때문에 평소 송이버섯이 잘 자랄 수 있는 환경을 관리하는 것이 매우 중요하다.

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