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병재배 기술

배지재료와 배지 조제

큰느타리는 병재배를 주로 하고, 일부 봉지재배도 하고 있으나 일반 느타리와는 달리 균상재배는 하지 않는다. 배지재료는 미송 톱밥이나 또는 미루나무 톱밥을 주재료로 사용한다. 영양원 첨가제로는 미강이나 밀기울을 단용하거나 건비지 등 혼용으로 주재료에 25∼30% 정도를 첨가한다. 톱밥 입자는 배지의 충전량과 공극 률에 영향을 미치며 배양 일수의 장단에 관여한다.

톱밥을 구입할 때는 맞는 수종을 고르고 입자분포가 항상 균일한 것을 선택하는 것이 매우 중요하다. 톱밥의 입자가 전체적으로 너무 잘면 배지의 충전 비중이 높 아 공극률이 낮아지고 통기 불량으로 인해 균사생장이 지연되며, 반대로 입자가 너무 굵으면 균사생장은 빨리 진전되나 배지 내에 충분한 양의 균사를 확보할 수 없고 배지가 건조해지기 쉽다.

영양원 첨가제로는 미강과 밀기울을 쓴다. 이들 첨가제는 균사생장에 있어 중요한 영양원으로 작용하기 때문에 질에 따라 균사배양 및 자실체 발생에 매우 큰 영향 을 미친다. 특히 산패된 미강을 쓰면 지방산의 과산화물로 인하여 정상적인 버섯 재배가 어려울 수도 있다. 첨가제 사용량이 너무 낮으면 영양원이 부족하게 되고, 높으면 배지 내의 공극률이 낮아져 균사생장 속도가 지연되거나 질소 과잉에 의해 버섯 발생이 불량하게 된다. 첨가제는 항상 신선한 것을 사용해야 하고, 대량 구입 하여 장기 보존하는 것보다 필요한 양만 구입해서 사용하는 것이 좋다. 특히 미강 은 고온기에 1주 정도면 변질되므로 저온저장 등 보관 방법에 유의해야 한다.

가. 배지재료의 이화학적 특성
버섯 병재배 시설농가 35개소에서 수집한 배지재료 14종 143점의 이화학적 특성 을 살펴보면 수분 함량은 한천부산물 70.4%>미송 톱밥 65.9%>포플러 톱밥 43.8% 순으로 높고 나머지는 10% 미만으로 낮다. 탄소 함량은 건비지, 미강, 미송 톱밥, 포플러 톱밥 등 대부분의 재료가 40% 이상으로 높았으나 패화석(貝化石) 분말 (7.4%)과 한천부산물(7.7%)은 매우 낮았다. 질소 함량은 면실박(6.8%)과 건비지 (5.1%)가 가장 높았다. 특히 미강은 인산 4.4%, 칼리 1.4%, 마그네슘이 1.8%로 다 른 재료들보다 많다. 패화석 분말은 칼슘이 15.1%, 나트륨이 1.3% 정도이고, 한천 부산물도 나트륨이 2.5% 정도이다.

배지재료의 이화학성이 살균 후의 이화학적 변화 양상을 조사하기 위해 팽이 13개 소, 큰느타리 14개소, 느타리 8개소에서 수집한 병재배용 살균배지 3종 35점의 이 화학적 특성을 보면 농가의 실정에 따라 고압살균 또는 상압살균한 배지의 수분함 량은 팽이 배지가 평균 62.6%이고 낮은 곳과 높은 곳은 54.6∼68.0%, 큰느타리 배 지는 평균 64.3%이고 59.2∼68.3% 범위, 느타리 병재배 배지는 평균이 68.4%이고 63.9∼71.2% 범위로 차이가 많다. 살균후 배지pH는 팽이 배지가 6.5±0.2, 큰느타 리 배지 6.1±0.4, 느타리 병재배 배지 5.7±0.7 수준이다. C/N율은 팽이와 큰느타 리 배지가 28±4이고, 느타리 병재배용 배지는 21±2 수준이다. 특히, 칼슘함량이 농가 간에 차이가 많은 것은 패화석 분말, 한천부산물 등 무기물 첨가재료의 종류 및 첨가량의 차이 때문이다.

배지재료 중 구하기 어려운 것이 있거나 재료의 가격이 급등하는 상황에서 보다 구입이 쉽고 값싼 것으로 대체하려고 할 때 제시한 배지재료들의 성분함량 수치는 빠르고 손쉽게 혼합배지의 영양성분 조성 비율을 결정하는 기준으로 사용할 수 있 다. 즉 팽이, 큰느타리, 느타리 등 병재배 버섯의 배지재료 배합 시 각 재료의 성분 함량을 참고하여 C/N율, 인산, 칼슘, 마그네슘 등 영양수준을 맞추기 위하여 계산 이 가능하다.

나. 배지의 혼합과 특성 변화
배지의 혼합은 미송 75+밀기울 20+건비지 5의 조성비율에 수분 함량이 67%인 배 지에서 큰느타리의 자실체 수량이 가장 많았다

배지종류별로 큰느타리의 자실체 수량은 미송 톱밥에 미강 또는 건비지를 첨가한 배지에서는 수분함량 70%, 밀기울 첨가 배지는 65%, 밀기울+건비지 첨가배지는 67%에서 수량이 많았다. 이는 배지재료의 종류 및 조성비율에 따라서 최적 수분 함량이 다르고 배지 내의 공극 등 물리성도 pH, C/N, CaO 함량 등 화학성 못지않 게 중요하다는 것을 보여준다.

입병

배지혼합 작업이 끝나면 바로 입병 작업을 하는데 배양병의 크기에 따라 입병량 및 버섯의 생육 특성에 차이가 있다.
큰느타리버섯의 병재배용 용기 규격별 배양 일수는 31∼33일이고, 초발이 소요 일 수는 7일로 대등하다. 또한 생육 일수는 9일로 동일하고, 유효경 수는 병입구가 클 수록 많다. 또한 회수율은 850㎖/70∮에서 47.6%로 높고, 상품성 수량은 1,100㎖ /75∮에서 114g으로 850㎖/60∮보다 54% 높다.

살균과 냉각

가. 살균 작업
살균은 버섯은 물론 모든 미생물의 증식과 배양에 있어서 가장 중요한 작업이다. 배지에는 진균, 방선균, 세균, 효모 등의 잡균이 서식하고 있는데 이들 해균의 사멸 온도는 살균 조건에 따라 달라진다. 진균은 균사보다 포자 상태에서 내열성이 크 고, 무성포자보다는 유성포자가 내열성이 큰 것으로 알려져 있다.

증기살균 시 균사는 60℃, 포자는 65∼70℃에서 10분 정도면 사멸되지만, 푸른곰 팡이병, 검은털곰팡이병, 붉은빵곰팡이병을 유발하는 병원균들은 일반 곰팡이들 보다 내열성이 강한 편에 속하며 특히 균핵을 형성하는 곰팡이 중에는 90∼100℃ 의 고온에서도 사멸되지 않는 것이 존재하는 것으로 알려져 있다. 일반적인 세균 은 사멸 온도가 그다지 높지 않으나 포자를 형성하는 세균인 Bacillus의 경우 대단 히 높은 내열성을 갖고 있다. 이 중 B. slearothermophilus는 121℃에서 90%를 사멸 시키는 데 10분 이상이 소요된다고 한다.

버섯 재배에서 배지의 살균은 반드시 증기살균으로 하며, 크게 상압살균과 고압살 균으로 나눈다. 적절한 살균 조건은 상압의 경우 98∼100℃에서 4시간30분 이상, 고압의 경우 121℃에서 90분 정도이며, 살균 시간은 살균 온도에 도달하고나서부 터의 소요 시간을 의미한다.

살균에 있어서 가장 중요한 것이 살균 중의 온도 편차다. 고압살균 시 온도가 너무 내려가거나 살균 시간이 길어지면 배지의 성분이 나쁘게 변하고, 상압살균 시 소 정의 온도에 이르지 못하면 살균 효율이 떨어진다. 그러므로 온도계, 압력계, 시계 등으로 살균 온도, 압력의 변화, 살균 시간 등을 확실하게 체크하는 것이 매우 중요 한 과제다. 상압살균과 고압살균은 장단점이 있는데, 상압살균은 우선 비용이 덜 들고 배지의 물리성이 좋아지며 주요 성분의 파괴가 적다는 장점이 있으나, 살균 시간이 오래 걸리고 살균력이 떨어지므로 종균용 배지의 살균에는 다소 문제가 있다 .

살균시간대별 온도 유지와 살균솥 작동 방법은 상압살균의 경우 98℃까지 도달하 는 시점만 정확히 관찰하여 이때부터 4시간30분 이상 살균하면 되는데 도중에 온 도가 떨어지지 않도록 배기밸브만 적당히 열어 고정시켜 두면 된다.

큰느타리 병재배를 위한 살균 방법은 고압살균과 상압살균으로 구분한다. 버섯 배 지의 고압살균 방법은 배양병의 크기에 따라서 배지 내부까지 121℃에 도달하는 시간이 다르므로 850㎖ PP병의 경우 살균기 내부가 121℃일 때부터 90분을 유지 하고 1,100㎖병은 95분을 유지하는 것이 바람직하다. 상압살균 방법은 98∼100℃ 에서 4시간 이상을 유지한다. 상압살균의 경우 배지가 멸균 상태에 이르는 것은 아 니므로 종균으로 사용하려는 배지는 반드시 고압살균을 해야 한다.

살균기에는 자동타이머, 감압밸브, 자동배기밸브, 안전변 등을 설치하고, 스팀보 일러도 안전변, 민감한 릴레이스위치, 자동급수장치, 자동점화장치 등을 갖추는 것이 사용하기에 편리하다. 그러나 이러한 계기들은 장기간 사용하면 성능이 저하 되거나 고장이 날 수 있으므로 주의 깊은 점검이 필요하다.

살균이 끝나고 응결수 배수와 배기 직후에는 살균기 내부와 외부의 온도 및 기압 차이에 의하여 외부 공기가 살균기로 흡입되고, 동시에 병 안으로도 유입되게 된 다. 이를 방지하기 위하여 살균기의 배기구에 외부 공기가 흡입되지 않도록 장치 를 하거나, 헤파(HEPA)필터 장치를 통하여 일정량의 공기를 살균기 내부로 불어 넣어주기도 한다.

나. 예냉
살균이 끝난 후 온도가 99℃ 이하이고 압력이 완전히 떨어지면 입병실 반대편에 있는 예냉실의 살균솥 문을 서서히 열고 살균대차를 꺼낸다. 이때 솥 내부에서 함 께 나오는 잔여 증기는 후드를 작동하여 배출하는데 반드시 헤파필터를 통하여 외 부의 공기를 청정하게 보충해야 한다.
너무 오랫동안 예냉실을 가동하는 것은 살균솥의 고온으로 인하여 냉각 효율이 떨 어지므로 예냉은 잔여 수증기를 빼내는 정도면 충분하다. 예냉을 거치지 않고 살 균된 배지를 냉각실에 곧바로 넣게 되면 급격한 온도차로 인해 잔여 증기가 액화 되어 실내의 벽과 천장에 응결수가 맺히게 되고 장기간 반복되면 냉각실에 곰팡이 등이 서식하게 되는 원인이 되기도 한다.

다. 냉각
예냉 후 살균 배지는 냉각실로 옮겨 배지 내부의 온도를 큰느타리 균이 잘 자라는 온도인 22∼25℃까지 낮추어 준다. 이때 배지온도가 낮아지는 시간이 너무 길어 55∼35℃ 조건이 오래 지속되면 외부로부터 병 내부로 유입된 잡균의 증식이 진행 된다. 반대로 배지 내부의 온도가 낮아지는 시간이 너무 짧으면 외부 공기가 급격 하게 병 내에 유입되어 잡균도 함께 병 내부로 침투할 가능성이 높아진다.

종균 접종

톱밥종균의 경우 35일 정도 배양된 것이 적당한데 건전한 것만 선별하여 마개가 닫힌 상태에서 병 외부 전체를 75% 에탄올로 분무 소독한다. 다음은 마개를 열고 거꾸로 세워 잡고 배지 표면과 구멍 속에 있는 노화된 접종원을 제거한 뒤 소독액 에 젖어 있는 거즈 위에 병 입구가 아래로 향하도록 거꾸로 세워 두고 사용한다.

접종 작업은 접종실 안의 클린부스 내에서 자동접종기를 사용하여 이루어진다. 종 균병을 고정시키는 윗부분과 균을 긁어내는 칼날 부분, 종균의 이동 통로, 배지의 병뚜껑 여닫이 부분 등을 접종 직전과 도중에 수시로 화염살균하면서 접종 작업을 한다. 접종량은 병당 10∼15g이 적당하며 배지 표면이 완전히 덮이고 병뚜껑에 종 균이 닿지 않는 정도가 좋다. 접종 작업이 완료되면 접종기와 바닥에 흩어져 있는 종균 찌꺼기를 청소하고 화염 살균한 다음, 클린부스와 접종실을 75% 알코올로 분 무 살균하고 다음 접종 시까지 자외선등을 켜 둔다.

가. 액체종균과 톱밥종균의 비교
큰느타리의 액체종균 접종배지는 톱밥종균보다 배양 기간이 3일 정도 단축된다. 그러나 발이, 갓의 형성 및 수확 기간은 톱밥종균 접종배지와 차이가 없다. 일반적 으로 큰느타리의 병재배 시 배양 기간은 30∼35일로 느타리의 15∼20일, 팽이버섯 의 18∼25일에 비하여 장기간이 소요되므로 배양 중에 잡균의 2차 오염이 많아질 수 있다. 따라서 배양 기간을 단축시키기 위하여 톱밥배지에 접종하는 종균의 종 류는 톱밥종균보다는 액체종균이 유리한 것으로 보인다.

균사 배양과 후숙 배양

종균접종이 끝나고 배양실로 옮겨서 배지에서 큰느타리균이 자라 백색의 균사체 로 뒤덮이고 배지 자체의 색이 보이지 않게 될 때 균 배양이 완료되었다고 본다.

배양실의 환경조건은 온도 20∼22℃, 상대습도 65∼70%, CO2 농도 2,000∼ 3,000ppm으로 조절하고 조명은 하지 않는다. 큰느타리버섯균의 배양적온이 25∼ 30℃인데 배양실의 온도를 20∼22℃로 조절하는 것은 병에서 균이 생장하면서 발 생하는 호흡열에 의하여 병 내부의 온도는 실내 온도보다 4∼6℃ 정도 높게 유지 되기 때문이다.

접종된 배지는 2∼3일이 지나면 배지 표면에 균이 활착되어 접종 부위 아래 부분 으로 균사체가 내려가기 시작한다. 배양 중기에 이르면 병 표면에서 보는 것보다 훨씬 더 배지 내부 깊숙이 균사생장이 진행되므로, 배양 15일째에는 배지 부피의 70% 정도가 균사체로 만연된다.

균사생장 속도는 접종 후 15∼20일경에 최대에 이르며 이때 CO2 생성량과 O2 요구 량은 극에 달하고 28∼35일이면 균사가 전체적으로 다 자란다.

큰느타리는 발이 및 생육 기간의 단축과 안정을 위하여 후숙 배양이 필요하다. 육 안으로 배양이 완료된 병 배지를 배양실에서 5∼10일간 더 후숙 배양하면 버섯의 발이 및 생육이 고르게 진행되어 작업이 간편하고 품질관리상 장점이 많은 것으로 분석되었다. 후숙 배양의 요구도는 버섯 종류에 따라 달라서 팽이버섯은 후배양이 전혀 필요 없고, 만가닥버섯은 45∼60일 정도의 후배양을 요구한다.

버섯 발생과 수확

가. 균긁기와 물 축이기
배양이 완료된 배지는 배양실 밖에서 1차적으로 잡균과 해충에 오염된 것을 육안 으로 선별해 내고, 균긁기실로 옮겨 작업을 실시한다. 균긁기는 자실체가 균일하 게 발생하도록 배양이 완료된 병배지의 뚜껑을 제거하고 노화된 접종원과 배지 표 면의 일부를 긁어내는 작업을 말한다. 균긁기는 배지 표면의 노화 접종원에 균사 가 충실하게 자라 하얗게 되어 있고 그 표면의 균사가 활력이 있을 때에 실시하며, 병 내부에 이미 원기가 형성되어 있는 것은 발이 불량과 수량 감소의 원인이 된다.

큰느타리버섯의 균긁기는 만가닥버섯과 같이 凸형 긁기를 하는 방법과 팽이버섯 과 같이 수평 긁기를 하는 방법이 있으며, 농가의 사정에 따라 선택 가능하다. 균 긁기 작업 전에 기기의 칼날은 알코올 및 화염 소독하고 작업 도중에도 수시로 소 독해주어야 오염을 줄일 수 있다.

균긁기가 끝난 배지는 표면이 마르지 않도록 즉시 물 축이기를 한 다음 병을 거꾸 로 세운 뒤 발이실로 옮긴다. 물 축이기는 배지 표면이 쉽게 마르지 않도록 하며, 균긁기에 의해 상처 입은 부분이 빠르게 회복하는 데 중요한 역할을 한다.

물 축이기는 균긁기 후에 병입구 배지 표면을 적실 정도로 약간의 물을 주는 것으로 최근의 자동균긁기기를 사용하는 경우에는 균긁기와 물 축이기를 동시에 해결 해준다. 또한 병을 뒤집은 상태에서 물을 고압으로 분사해 주기 때문에 병입구 안 쪽 면에 붙어 있는 배지 찌꺼기도 깨끗이 제거되므로 일석삼조의 효과를 볼 수 있 다. 물 축이기에 사용되는 물은 멸균수를 사용하여야 한다. 그러나 최근에는 물축 이기를 하지 않고 재배하는 농가도 상당수 있다.

나. 발이
균긁기가 끝나면 생육실로 옮겨 발이를 유도한다. 온도 14∼15℃(17℃), 습도 90% 이상, 조도 100∼200 lux, CO2 농도 2,000ppm 이하의 조건에서 관리하면 7∼8일 이내에 발이가 되어 어린 자실체가 형성된다. 이 시기에 CO2 농도가 너무 높으면 공중균사가 지나치게 많이 형성되어 정상적인 버섯의 발생을 막을 수 있다. 한편 원기 형성을 빠르게 하기 위해서는 초기 온도를 17℃로 유지하면 1∼2일 빨라진다.

큰느타리버섯은 병당 개체수를 1∼2개로 유도하는 것이 좋다. 조건이 적정하면 발 이량이 많으며, 습도가 낮은 조건에서는 발이량이 적고, 배지 표면이 건조하면 불 균일한 발이로 생산성 및 품질이 떨어진다. 가장 효율적인 방법은 균일한 발이 후 에 솎기 작업을 실시하는 것이다.

큰느타리버섯 재배에서는 버섯 발이 시 배지 표면의 건조를 막고, 적절한 환경조 건을 유지하기 위해 병을 거꾸로 엎어서 발이시키는 방법을 사용하고 있다. 이 방 법은 수시로 원기 형성 상태와 어린 자실체의 발생 상태를 점검하여 어린 자실체 가 덮개에 닿아 기형 자실체를 형성하는 일이 없도록 적당한 시기에 덮개를 제거 해 주는 것이 중요하다. 발이유기 후 6∼7일이 지나면 배지 표면에 낱알 모양의 원 기가 덩어리로 형성되고, 9일이 되면 자실체가 병 높이까지 자라는데 그 직전에 병 뒤집기를 해 준다.

다. 자실체 생육
발이 단계를 지난 버섯 병은 뒤집기 작업 후 본격적인 생육 단계에 접어들게 된다. 뒤집고 난 후 1∼2일 후 솎기 작업을 하게 되는데 이를 통해 전체 생산량의 70∼ 80%가량을 고품질의 버섯으로 생산할 수 있다. 생육 초기 단계에서 솎기를 하면 수확이나 다듬기 작업이 쉽고 인력도 적게 든다. 생육 단계별 환경조건은 솎기 전 까지는 온도 14∼15℃(촉성재배 16℃), 습도 85% 이상, CO2 농도 0.25% 이하의 조 건에서 관리하며, 솎기를 한 뒤에는 온도 14∼15℃, 상대습도 80%로 낮추고, CO2 는 3,000ppm 이하로 관리한다. 적합한 환경조건에서는 9∼11일 정도의 기간이 지 나면 수확이 가능하며, 병당 수확량은 100g(850cc) 내외이다. 수확 시기에 상대습 도가 높으면 버섯 표면에 지나치게 물이 많아서 상품성이 떨어지거나 유통 중에 버섯이 빨리 갈변하거나 부패하게 된다.

큰느타리버섯 재배 방법에는 방임형과 솎음형이 있다. 방임형은 재배 초기에 병당 6~7개의 자실체를 생산하는 것으로 솎음형에 비하여 품질은 낮으나 생산성이 높 다. 솎음형 재배법은 경남 지역을 중심으로 고품질화 재배법으로 보급되어 전국적 으로 사용되고 있다. 그러나 최근에는 솎음형에서 솎음 작업 없이 재배하여 자실 체의 대기부를 다듬지 않고 톱밥을 남겨둔 채로 500g 봉지 형태로 판매하는 포기 형이 확산되고 있다.

수확 후 처리

가. 수확과 포장
큰느타리버섯의 톱밥병재배 시 종균 접종부터 수확까지의 재배 기간은 850㎖병의 경우 55∼65일이 소요된다. 생육단계별로는 균배양 기간이 35∼45일(후숙 배양 10∼15일 포함), 발이유기 기간 8∼10일, 자실체생육 기간 9∼11일 정도가 소요된 다. 수확 적기의 자실체 분화 형태는 병당 유효경 수 6∼10개, 대 길이 5∼10㎝로 서 개체 간의 크기가 대체로 불균일한 편이다. 배지 재료의 종류 및 배지조성비율, 후숙배양 기간, 발이유기 방법, 생육환경조건 등에 따라 버섯 품질의 차이가 많다.

수확은 수작업으로 이루어지는데, 자실체의 밑부분이 배지 표면에 단단한 균덩이 를 형성하고 있어서 쉽게 떨어지지 않으므로 버섯 밑동을 가볍게 감싸 쥐고 앞으 로 밀고 뒤로 젖히면서 뽑아내듯이 수확 작업을 하여 자실체 대와 갓이 파손되지 않도록 주의한다.

수확 후 포장 작업 전에는 버섯의 호흡을 억제하기 위하여 2∼4℃에서 급랭하는 것이 좋은데, 이때 무리하게 낮은 온도에 두어 얼게 하거나 포장이 안 된 상태로 장 시간 두어서 버섯의 중량이 너무 감소해서는 안 된다.
포장은 150g, 250g 단위의 트레이랩 포장 또는 400g 단위의 비닐봉지, 2 kg 단위의 박스 포장 등으로 다양하다.

나. 탈병
수확이 끝난 PP병은 가급적 빠른 시간 안에 재배사 밖으로 꺼내고 즉시 탈병 작업 을 하는 것이 좋다. 탈병은 가급적 바람이 적을 때 하는 것이 좋으며, 특히 겨울철 에는 외부에 방치할 경우 배지가 얼어붙어 탈병 시 병이 깨지는 경우가 많으므로 수확 후 바로 탈병해야 한다. 부득이한 경우에는 실내나 비닐하우스 내에 두어 배 지가 얼지 않도록 한다.

탈병이 끝난 공병은 이물질이나 먼지, 빗물 등이 병 속에 들어가지 않도록 상자에 거꾸로 담아서, 직사광선을 받지 않게 보관한다. 세균이나 곰팡이에 심하게 오염 된 병은 따로 모아서 살균을 실시한 후에 탈병 작업을 함으로써 재배사 주위에 잡 균의 포자 밀도가 높아지는 것을 방지한다. 또한 수확 후 탈병배지를 가축 사료로 이용하는 경우에는 잡균에 오염된 배지가 섞여 들어가지 않도록 잘 분리해야 한다.