1. 낫토의 정의
낫토
삶은 대두를 발효 숙성시켜 만든 일본의 대두발효식품이다.
낫토는 대두를 삶아 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시킨 대두 발효식품이다. 낫토는 크게 진액이 실처럼 끈적하게 늘어나는 이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)와 끈적임이 적은 시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう) 두 가지로 나뉜다. 이토히키낫토의 기원에 대해서는 명확히 알려져 있지는 않으나, 야요이시대(弥生時代, BC300경~AD300경) 주거 환경상 삶은 콩을 집안에 두었던 것이 자연스럽게 발효가 되면서 이를 먹기 시작했다는 설이 있다.
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이토히키낫토
오늘날의 낫토는 진액이 실처럼 끈적끈적하게 늘어나는 이토히키낫토가 주를 이루고 있다.
2. 낫토의 어원
낫토(納豆, なっとう)는 테라(寺, 절)의 주방을 일컫는 말인 낫쇼(納所)로부터 유래되었다. 육식이 허용되지 않았던 승려들에게 대두는 가장 중요한 단백질 공급원인 동시에 보존식이었다. 이에 따라 대두를 이용한 요리가 특히 낫쇼에서 자주 등장한 것에서 기인한 것으로 알려져 있다.
이 외에 “신에게 콩(豆)을 바쳤다(納めた, おさめた)”고 하여 낫토(納豆)라고 불리게 되었다는 설도 있다. 가미다나(神棚, 집안에 신을 모셔 놓는 선반)에 찐 대두를 볏짚으로 묶어 신에게 올리던 것이 볏짚에 붙어 있던 낫토균(納豆菌)에 의해 발효되면서 낫토가 되었다는 이야기다.
3. 낫토의 기원과 역사
낫토의 주재료인 대두는 벼농사가 시작된 조몬시대(縄文時代, BC13,000경~BC300경) 말경 중국으로부터 일본에 전해졌으며, 이어 야요이시대(弥生時代, BC300경~AD300경)에 본격적인 재배가 시작되면서 대두를 볶거나 가루로 만들어 먹었다.
낫토는 크게 진액이 실처럼 끈적하게 늘어나는 이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)와 끈적임이 적은 시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう) 두 가지로 나뉘며, 각각의 기원도 다르다.
우선 이토히키낫토의 기원에 대해서는 명확히 알려져 있지는 않으나, 야요이시대(弥生時代)의 기원설이 전해지고 있다. 즉 야요이시대의 주된 주거 형태는 볏짚으로 지은 집이었는데, 이는 낫토균이 번식하기에 최적의 온도와 습도를 지니고 있었다. 따라서 당시 삶은 대두를 집안에 놓아둔 것이 자연스럽게 발효되어 낫토가 되었다는 설이다.
이 외에도 센코쿠시대(戦国時代, 1493~1590)에 식량부족으로 인해 군용 말의 사료로 삶은 대두를 볏짚에 담아 주었던 것이 이동 중에 발효되어 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어나는 이토히키낫토(糸引納豆)가 되었다는 설도 있다. 당시 낫토는 무사들의 단백질 공급원 및 스테미너식으로도 중요한 역할을 하였다고 한다.
반면 시오카라낫토(塩辛納豆)는 중국 한(韓)시대의 ‘구끼(豉, 대두를 누룩곰팡이로 발효시킨 일종의 메주)’에 소금(塩, しお, 시오)을 넣어 만든 것에서 비롯된 것으로 알려져 있다. 이 시오카라낫토(塩辛納豆)는 켄토우시(遣唐使, 당나라에 파견 보낸 사절)를 통해 일본에 전해졌는데, 특히 교토(京都)의 오테라(お寺, 절)에서 만들어진 시오카라낫토는 하마나코(浜名湖)의 호숫가에 있는 오테라에까지 전해져 하마낫토(浜納豆)라는 이 지역의 명물로 발전하기도 하였다. 시오카라낫토는 시오낫토(塩納豆), 테라낫토(寺納豆), 카라낫토(唐納豆), 미소마메(みそ豆) 등 다양한 이름으로 불렸다고 한다.
이후 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에는 낫토가 교토(京都)에서 에도(江戸)로 전해지면서 본격적으로 대중화되었다. 대두 수확철인 가을과 겨울에만 먹을 수 있었던 낫토는 에도시대의 상업화로 인하여 길거리에서 언제든 원하는 만큼 살 수 있게 되었다. 이전까지는 미소시루(味噌汁, 된장국), 오싱코(お新香, 일본의 절임 김치류)가 가장 기본적인 아침 상차림이었다면, 이 시기부터는 여기에 낫토(納豆)가 더해진 아침상이 기본이 되었다. 또한 메이지시대(明治時代, 1868~1912)까지는 인공 배양한 낫토균을 사용하는 오늘날과는 달리 천연 낫토균(納豆菌)만을 이용해 낫토를 만들었다고 한다.
오늘날의 낫토는 진액이 실처럼 끈적끈적하게 늘어나는 이토히키낫토가 주를 이루고 있으며, 현대인들의 기호에 맞게 발효 및 숙성 과정에서 지니게 되는 특유의 냄새를 제거한 제품도 출시되고 있다.
4. 낫토의 종류
낫토에는 낫토균(納豆菌)으로 발효시켜 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어나는 이토히키낫토와 누룩곰팡이(麹菌)를 사용하여 끈적이지 않는 시오카라낫토의 두 종류가 있다.
① 이토히키낫토(糸引納豆, いとひきなっとう)
대두(大豆)와 낫토균(納豆菌)이 주재료이며, 삶은 대두를 낫토균이 붙어 있는 볏짚으로 싸서 1~7일간 자연 발효시켜 만든다. 옅은 갈색을 띠며 실 같은 진액이 생겨나 끈적이는 것이 특징이다. 발효가 과도하게 진행되면 특유의 암모니아 냄새가 심해지기 때문에 구입 후에는 가능한 빨리 섭취해야 한다. 이토히키낫토에는 대표적으로 마루다이즈낫토, 히키와리낫토, 고토낫토가 있다.
② 시오카라낫토(塩辛納豆, しおからなっとう)
대두, 보리, 소금, 누룩곰팡이(麹菌)가 주재료이며, 삶은 대두와 보리(麦, むぎ)를 섞고 누룩곰팡이로 자연 발효시켜 만든다. 발효가 끝나면 소금물에 담가 숙성시키고 햇볕에 건조시킨 후 여러 달 장기 숙성시킨다. 시오카라낫토는 흑갈색의 큰 콩 모양으로 끈적임이 없으며 된장 같은 맛을 내는 것이 특징이다. 시오카라낫토 중 가장 대표적인 것은 하마낫토(浜納豆)이며 그 외에도 교토(京都)의 다이토쿠지낫토(大徳寺納豆)와 잇큐지낫토(一休寺納豆), 나라(奈良)의 죠후쿠지니토(浄福寺納豆) 등이 있다.
5. 낫토 만드는 방법
낫토는 삶은 대두의 표면을 낫토균(納豆菌)으로 발효 및 숙성시켜 독특한 점액질과 풍미를 생성시키는 원리를 이용해 만든다. 낫토의 발효에는 약 20~22시간 정도가 요구되며 제조부터 출하까지 3일 정도가 소요된다. 낫토의 제조공정은 다음과 같다.
• 재료 선별 및 세척
크기가 작은 대두가 낫토를 만들기에 적합하다. 선별기계를 이용하여 벌레가 먹거나 깨진 대두, 돌 등의 이물질을 제거한 후 깨끗이 씻는다.
• 불리기
대두가 충분히 잠길 정도로 물을 붓고 원래 크기의 2~2.5배가 될 때까지 불린다. 겨울에는 15℃ 정도의 물에 17~18시간, 여름에는 25℃ 정도의 물에 7~8시간 정도 불리는 것이 적당하다.
• 찌기
불린 대두를 고압의 압력솥에서 찐다.
• 낫토균(納豆菌) 분무
찐 대두에 낫토균을 분사하여 부착시킨다. 잡균의 번식을 방지하기 위해서는 대두가 완전히 식기 전인 70~90℃ 정도일 때 낫토균을 분사하는 것이 가장 이상적이다.
• 발효용기에 담기
스티로폼 용기나 종이컵, 비닐봉지, 종잇장처럼 얇게 깎은 나무 등을 발효용기로 사용하며, 잡균의 유입을 방지하기 위해 대두가 뜨거울 때 재빨리 담는다. 이때 대두가 눌리지 않도록 가볍게 담아준다.
• 발효
온도가 38~42℃로 유지되는 발효실에서 16~24시간 발효시킨다.
• 숙성
발효가 끝난 낫토는 상온에서 식힌 후 냉장온도에 보관함으로써 발효로 번식한 낫토균을 잠시 휴면시킨다. 일반적으로 5℃ 이하의 저온에서 숙성시켜야 하며, 발효와 숙성이 진행되는 동안에는 온도 관리에 각별히 주의해야 한다.
6. 낫토 먹는 방법
낫토의 맛은 낫토를 먹기 전 얼마나 잘 섞어 점도를 높여 주는가에 달렸다. 패키지에 담겨 모양이 굳어진 낫토를 젓가락으로 중앙에서부터 공기를 넣어가며 계속 잘 저어준다. 젓가락으로 들었을 때 한 덩어리로 뭉쳐지면서 끈적끈적한 점액이 단단하게 생성되면, 연겨자 또는 와사비와 다레(タレ)를 넣고 골고루 섞어준다.
