사진 속의 버섯은 무슨 버섯인가?

요리에 쓰이는 위대한 야생 버섯 중의 하나인 꾀꼬리버섯(Cantharellus cibarius)과 및 꾀꼬리버섯과에 속하는 그 외 버섯들―유럽, 북아메리카, 중국, 아프리카 일부 지역에 분포한다―은 프랑스에서는 ‘girolles’라는 이름으로 팔린다. 작은 무리를 지어 피어나며, 크림색에서 살구색 갓은 가장자리가 주름진 깔때기 모양이다. 그 아래로 줄기에 이르기까지 주름이 뻗어 있다.

수확철은 가을로 알려져 있지만, 지중해 연안 나라에서는 5월이면 이미 시장에 모습을 드러낸다. 갓 딴 꾀꼬리버섯은 아삭아삭하고 메마르며, 전혀 끈적거리지 않고 얼룩도 없다. 꾀꼬리버섯은 대부분의 미식요리에 장식으로 등장하며, 뜨거운 버터에서 빠르게 소테하는 것이 가장 맛있다. 이때 흘러나온 즙에 젖지 않도록 주의할 것. 다른 버섯도 그렇지만 꾀꼬리버섯은 특히 물에 씻으면 절대로 안 된다. 그냥 타월로 닦아내거나 더러운 것이 묻어 있으면 떼어내는 정도로만 해두는 것이 좋다.

꾀꼬리버섯과 생물학적으로 가까운 뿔나팔버섯(Craterellus cornucopioides)은 색깔이 검다는 점만 제외하면 비슷하게 생겼다. 뿔나팔버섯 역시 꾀꼬리버섯 못지 않게 맛있다. 꾀꼬리버섯을 따러 갈 때에는 독이 있는 꾀꼬리큰버섯(Hygrophoropsis aurantiaca), 일명 ‘가짜 꾀꼬리버섯’에 주의할 것.

달콤하면서도 곰팡이 냄새가 나는 강렬한 향은 그 맛과 완벽하게 조화를 이루며, 질기므로 잘 씹어야 한다.