[가을 요리] 가을의 버섯전골
먹어보지 않았던 버섯들을 장바구니에 넣어 보세요
몇 년 전, 충북 괴산에서 열리는 장터에 워크숍을 다녀온 기억이 있다. 물론 혼자는 아니었고 전 직장 이기도 한 샘표의 우리맛 연구팀에서 버섯에 대한 연구를 진행 중이라 만들어진 기회. 셰프들과 연구원들과 함께 이른 아침부터 서울을 벗어나 도착한 장터는 진귀한 버섯들(물론 제일 비싼 송이부터)의 색색의 아름다운으로 가득했다.
플라스틱 바구니들의 색감은 어쩌면 저럴까
그 안에 담긴 버섯들의 그것 또한 다채롭다.
몸값 높은 송이
싸리비처럼 생겨 싸리버섯인가요.
송이 위에 능이라고-
귀한 능이버섯도 마음껏 보았네
밤버섯
먹버섯은 무침으로 먹으면 좋다고 했다.
산에서 직접 채집한 가을 버섯들을 오래오래 신선하게 먹고 싶지만 생물이기에 어쩔 수 없는. 상인분들이 알려주시기로는 능이나 송이는 냉동을 추천하고 나머지는 말려 먹거나 살짝 데쳐서 소금에 절여 보관해 두고두고 먹으면 좋다고 하셨다.
닭벼슬을 닮은 닭머리 버섯, 데치면 색이 변하여 소간같이 식감이 물컹해지는 솔 버섯, 꾀꼬리버섯, 먹버섯, 산느타리버섯, 밤버섯, 싸리버섯 등등 살짝 물에 담가놓은 모습이 라스베이거스 벨라지오 호텔 천장에 있는 Dale Chihuly의 작품보다 아름다웠다.
능이버섯
송이버섯
개암버섯
싸리버섯
먹버섯
산느타리버섯
가다바리
밤버섯
등등 다양한 버섯들을 구매해서 홍콩에서 사 온 우육면 키트에 넣어 끓여 먹기도 하고 샤브샤브, 무침, 버섯 소테로 조리해 먹었다.
이렇게 다양한 야생 버섯들이 나는 장터란 마냥 신기했다.
여름철 중국 운남의 버섯 시장 이후로 큰 임팩트였달까.
자, 이제는 현실로 돌아와 우리가 집에서 클릭 한 번으로 또는 마트에서 쉽게 구매를 해서 먹을 수 있는 버섯들에 눈을 돌려 보자.
재료
멸치 육수 (국민 육수 다시팩 사용)
또는 가츠오 육수
돼지고기 앞다리살 (소고기도 가능, 기호대로)
- 연두 또는 간장, 설탕, 다진 마늘, 파, 소금, 후추, 참기름으로 조물 조물 재운다.
노루 궁뎅이 버섯
은목이 버섯
말린 또는 생 표고버섯
느타리버섯
대파
곤약면
찍어 먹을 시판 소스 (참깨 소스 혹은 와사비 쯔유)
우동 사리
재료들을 예쁘게 채워 넣고
육수를 붓고 끓여주면 된다.
버섯의 밑 부분에 우동 사리를 넣어주면 어떨까?
(- 엄청 맛있겠지…)
사실 버섯은 빨리 익기 때문에
한번 끓여 놓은 육수를 부어 재빨리 고기만 익혀 먹는
방법을 더 추천한다.
버섯의 종류는 다양하게 구성하자.
마켓 컬리에서 판매되는 버섯들을 골고루 주문했다.
특히 목이, 은목이 버섯의 텐션 있는 식감을 좋아한다.
고기와 대파.
대파를 한 번 구웠으면 좋겠지만
(두부를 곁들여도 좋다)
현실은 스피드-
바르르 끓여낸 버섯전골의 간은 고기 양념으로
배어 나온 것도 있으니 약하게 추가해도 좋다.
소스에 찍어 먹을 간을 고려하자.
(당뇨인은 최대한 약하게 먹음)
이렇게 한 타임 먹고 나면
몸이 자연스레 따뜻해진다.
땅 속에서 채워 넣은 버섯이 가진 에너지를
내가 양도받는 이 느낌.
버섯은 버터와 소금을 더해 볶아 먹어도 너무나 맛있다.
어떠한 요리에도 주조연으로 활약할 수 있는 아이템.
파스타도 한식도, 일식, 중식도 쫄깃한 버섯을 더해 한결 풍성하게 완성해 보면 좋겠다. 가을이니까-
