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우리나라에 송이버섯이 있다면, 프랑스나 이탈리아에는 송로(松露) 버섯이라고도 부르는 트러플(Truffle) 있습니다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 푸아그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트러플인데요... 떡갈나무 또는 헤이즐넛 나무 아래에서 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분이 어려워 10월부터 훈련된 개들과 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 채집을 합니다. 숲의 향기와 신선한 땅 내음을 지닌, 비밀스럽게 땅속에 숨겨진 이 버섯은 호두 알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안 되고 생산량도 적어 희소성이 높죠~ 로마제국 시대부터 식용했고, 프랑스 국왕 루이 14세 식탁에도 즐겨 올려졌다. 모두 30여 종이 있는데 그중 프랑스 페리고르산 흑색 트러플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬테 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)을 최고로 칩니다. 프랑스의 페리고르(Perigord) 지역에서 나는 검정 트러플은 겉과 속이 까맣고 견과류처럼 생겼는데 특유의 진한 향을 가지고 있고, 흰 트러플은 이탈리아의 알바(Alba)와 피에몬테 지방에서 나는 것을 최고로 치는데 ‘이탈리아의 자존심’으로 불릴 만큼 유명합니다. 주로 날것으로 아주 얇게 썰어서 샐러드와 같은 요리에 이용하며, 이 흰 트러플은 강하고 우아하면서도 원초적인, 형용할 수 없는 냄새를 지녀 같은 크기의 검정 트러플에 비해 서너배 높은 가격이라 합니다. 또한 그 냄새와 가격으로 생기는 많은 사건들로 인해 이탈리아에서는 흰 트러플을 휴대하고 대중교통수단을 이용하는 것을 법으로 금하고 있습니다. 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이며 수프나 샐러드 오믈렛 또는 리소토 등 음식 위에 고명으로 뿌려 먹습니다. 알타이탈리아 어학/ 유학원 ☎ 02-522-5747 인스타그램 : 알타이탈리아 카카오톡 PLUS : 알타이탈리아 |
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