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나도팽나무버섯(맛버섯)은 가을에 활엽수, 주로 참나무류의 쓰러진 나무나 그루터기에 군생 또는 속생하는 맛있는 식용버섯으로 널리 인공재배되는데 상품명이 맛버섯이다. 나도팽나무버섯 (맛비늘버섯, 맛버섯) 담자균문 주름버섯목 포도버섯과 비늘버섯속 학명 Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito & S. Imai
조덕현 박사의 '한국의 균류 3'에서는 버섯 명칭이 '맛비늘버섯(맛버섯)'으로 기재되어 있으나 학명은 위의 국가표준버섯목록과 동일하다. 균모의 지름은 3~8cm로 어릴 때 반구형-약간 원추형에서 둥근 산 모양으로 되었다가 거의 편평하게 된다. 표면은 어릴 때 끈적액이 두껍게 덮여 있으며 중앙부는 적갈색이고 가장자리는 황갈색이다. 오래되면 끈적액이 소실되고 점차 연한 색으로 된다. 살은 연한 황색-백색이다. 주름살은 바른 주름살로 담황색에서 담갈색으로 되며 폭이 넓고 촘촘하다. 자루의 길이는 2.5~8cm, 굵기는 0.3~1.3cm로 위아래의 굵기가 같으며 위쪽이 미세하게 가늘다. 턱받이 위쪽은 탁한 유백색-담갈색이며 아래는 균모와 같은 색 또는 연한 색이고 인편이 없이 밋밋하며 끈적기가 있다. 자루의 속이 차 있거나 일부 속이 비기도 한다. 위쪽에 있는 턱받이는 얇은 막질이고 탈락하기 쉽다. 포자는 4~6×2.5~3μm로 타원형-난형이며 표면은 매끈하고 투명하며 발아공은 불명료하다. 포자문은 진한 녹슨 갈색이다.
맛버섯(Pholiota nameko)은 갓 표면에 끈적끈적한 점액물질이 생기는 것이 큰 특징이다. 이 점액물질은 무엇일까? 바로 뮤코 다당체이다. 뮤코 다당체는 탁월한 수분 보유력을 가지고 있으며 몸 안에서는 수분을 통해 영양분의 운송 및 흡수역할을 한다. 또한 칼슘에 강한 친화력을 갖고 있어 뼈 성장에 큰 영향을 미친다. 관절과 연골(인체)에는 뮤코 다당체가 27~43% 함유돼 탄력성과 유연성, 특히 관절부분 주위 인대의 탄력성 유지에 영향을 준다. 또한 뮤코 다당체는 항암, 콜레스테롤 저하, 혈전 용해, 항균작용 등 다양한 기능성을 나타낸다. 맛버섯에는 조섬유와 다양한 무기질·필수아미노산 등 영양 성분과 키틴·펙틴·리그닌·갈락토-β-글루칸·사카로핀·비타민B·D 등 기능성을 가진 다양한 성분을 함유하고 있다. 맛버섯을 이용한 요리로는 볶음, 구이, 된장국, 소금이나 초 절임(피클), 국수, 차 등이 있다. 일반적으로 맛이 좋은 식용버섯에는 아미노산, 마니톨, 트레하로오스 등이 많이 들어 있으며 비타민B·D와 같은 여러 비타민류와 효소가 들어 있어 건강식품으로 인정받고 있다. 일본 이케가와 박사팀은 실험결과 독특한 미끈거림과 씹히는 맛이 좋은 맛버섯을 우려낸 추출액에는 86.5%의 매우 높은 암 억제효과가 있다고 밝힌 바 있다. 또 일본 나가노현 농촌공업연구소와 위생공해연구소의 공동연구에 의하면 식용버섯에는 혈액순환을 원활하게 해주는 작용도 있음이 밝혀졌다. 맛버섯, 팽이버섯, 만가닥버섯 등 3종류의 버섯을 18~20세의 여성 11명에게 각각 나눠 먹게 하고 실험 전과 후에 모세혈관 속의 혈액순환이 원활하게 이뤄지는지 여부를 측정한 결과, 버섯을 먹기 전에는 대상자의 평균치가 69.6초였지만 버섯을 먹은 후에는 평균 42.7초로 개선됐다. 더군다나 ‘피가 걸쭉하다’고 판단되던 사람의 수도 10명에서 2명으로 줄어들었다. 그중에서도 맛버섯을 먹은 여성의 혈액 흐름이 가장 원활했다. 건강에 이상이 없는 사람의 평균 통과시간은 50초(기준 범위 40~60초)이며, 그 이상이면 ‘피가 걸쭉하다, 탁하다’고 말할 수 있는 상태라고 본다. 실험에서 이런 작용을 하는 활성체의 정체가 확실하게 밝혀지지는 않았지만, 식용버섯이 암뿐 아니라 순환기 계통의 생활습관병 예방에도 도움이 될 수 있음을 보여준다. 혈액순환이 나빠지면 심근경색·협심증·뇌 장애·노인성 치매 같은 혈전병에 걸리기 쉽기 때문에 혈액이 맑고 원활하게 순환되는 것이 무엇보다도 중요하다. 맛버섯은 갓이 완전하게 펴지지 않은 것이 맛과 향이 좋다. 중간 크기는 맛이 좋고, 작은 크기는 보기가 좋아 귀한 대접을 받고 있다. 맛버섯은 인공재배가 잘 되므로 대량생산이 가능하다. 맛버섯은 특히 일본에서 ‘나메코’라고 하여 인기가 좋은데, 국내에서는 재배가 미미하나 이웃 일본에서는 버섯가운데 생산량이 네번째일 정도로 인기가 많다. □ 야생 식용버섯 종류 총정리(식용버섯 맛 순위) |
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