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버섯전문가라면 버섯에 대하여 질문을 받는데 그중 대표적인 것은 다음과 같다. 야생 버섯에 대해서는 “이 버섯은 식용버섯인가요? 독버섯인가요?” 재배 버섯에 대해서는 “이 버섯은 어떻게 요리해야 맛있나요?” 최근에 들어서는 건강이 주요 관심사가 되어서 “버섯이 진짜 몸에 좋은 건가요?”가 많아지는 추세이다. 요사이 재배버섯도 늘고 야생버섯 채집을 하는 사람들이 늘어서 ‘버섯을 어떻게 먹어야 맛있는지?’ 하는 질문이 점차 늘고 있는 추세이다.
버섯의 맛은 주관적인 선호도에 더하여 버섯이 가지고 있는 물리성, 화학성분, 맛성분, 향기성분에다 미용과 건강 같은 기능성이 더하여, 조리를 어떻게 하는가에 따라서 기호도는 달라진다. 버섯의 성분은 기본적으로 야채류와 유사하다. 버섯은 약 90%가 수분이며, 건조중량의 과반이 탄수화물로 단백질이나 지방은 적게 함유하고 있다. 버섯은 약간 에너지원을 포함하고 있으나 거의 없다고 보면 된다. 식품으로서 버섯의 영양성분은 야채와 같이 단백질이나 지방은 적다. 버섯의 세포벽의 구성성분은 식물과 같은 셀루로즈, 헤미셀루로즈는 아니고, 주로 β-D-구루칸(베타구르칸β-glucan )이라는 다당체로, 동물이 갖고 있는 키틴Chitin을 수% 포함하고 있다. 이 것은 균류가 계통발생학적으로 동물과 식물의 중간적 위치에 있음을 보여주고 있다. <버섯 맛의 비밀> 버섯은 영양학적 특성으로는 볼 수 있는 것은 적으나 감칠 맛을 내는 이노신산과 유리아미노산이 풍부하며 칼슘 등 무기질이 풍부하다. 우리나라에서는 국물을 낼 때 멸치, 다시마, 건표고를 쓰고, 일본에서는 멸치대신 가다랑이포를 쓴다. 맛성분을 살펴보면 멸치나 가다랑이포의 맛은 이노신산inosinic acid 이고, 다시마의 맛은 글르타민산나트륨monosodium glutamate 이며, 건표고의 맛은 5'-구아닐산Guanylic acid 이다. 이 세가지 천연성분을 미묘하게 배합하여 맛을 우려낸다. 맛이란 것은 맛성분 뿐만 아니라 향, 씹는 맛, 씹는 감촉, 혀감촉, 목넘김 등 종합적인 판단으로 정해지며, 거기에 더하여 요리 모양과 담은 모습 등의 시각적인 모양도 맛에 영향을 미친다. 버섯의 맛은 '향은 송이 맛은 만가닥버섯'이라는 말같이 향과 씹는 맛을 주체로 하는 버섯, 맛을 주체로 하는 버섯, 또는 양자의 밸런스을 잘 구비한 버섯으로 구별할 수 있다. 버섯의 맛성분은 5'-구아닐산으로 그 대표적인 것은 건표고의 맛으로 옛날부터 국물 내는데 사용되어 왔다. 그 외에 당, 당알콜, 유리아미노산, 유기산 등도 맛에 관여하는 물질이다. 버섯에는 특히 트레할로오스 trehalose, 마니톨 mannitol, 아라비톨 arabitol 등의 유리당과 당알콜이 다량 포함되어 있다. 이런 것들이 맛을 느끼는 화학성분이다. 이러한 당류는 사탕같이 단맛은 강하지 않으나, 은은하게 달고, 이 담백한 단맛이 맛에 복합적으로 관여하고 있다. 새송이버섯은 20% 이상의 트레할로오스를 포함하고 있어, 씹는 맛과 좋은 맛을 같이 느낀다. 새송이버섯이 맛있는 양식버섯의 선두인 것은 그 때문이다. 5'-구아닐산과 이노신산의 맛은 글루타민산소다의 상승작용으로 좋은 맛을 증가시킨다. 다시마와 멸치(또는 가다랑이포), 건표고로 만든 국물이 맛있는 것은 이러한 상승작용인 것이다. 이 맛성분의 또 다른 특징으로는 표고, 느타리 등의 버섯들은을 가열(加熱)하면 5'-구아닐산의 함유량이 증가한다. 따라서 이런 버섯들은 가열 조리하면 좋은 맛이 증가하게 된다. "어떤 버섯이 맛있습니까?"라는 질문을 많이 듣지만은 버섯의 '맛'은 복합적으로 평가 되어지므로 한마디로 대답하기가 어렵다. 버섯의 기호성은 사람마다, 지역마다, 나라마다 크게 차이가 난다. 따라서 주관적인 요소가 많아 객관적으로 판단하기가 어렵다. 사람들이 좋아하는 송이는 맛 그 자체 보다도 향기와 씹는 맛이 일품이고 특유의 단맛이 느껴진다. 이런 맛있는 버섯은 장시간 향기와 좋은 맛이 없어지지 않는 조리법이 발달하였다. 목이, 털목이, 혓바늘목이같은 종류는 특별이 맛있는 버섯 이거나 향기가 좋은 것은 아니나, 씹을 때 씹는 맛과 혀감촉이 좋은 버섯이다. 검은비늘버섯, 큰비단그물버섯, 황소비단그물버섯, 비단그물버섯 등은 끈적임이 강한 버섯이다. 이런 버섯들은 제법 좋은 맛도 가지고 있지만 이 끈적임이 생명으로 주로 국물 요리를 하는 경우가 많다. 이런 버섯들을 찌개로 끓이면 국물이 점액질로 미끌거려 덕지덕지하게 된다. <버섯 맛의 구분> 송이는 격이 다르므로 별도이나 버섯은 지역에 따라 인기가 다른 것은 재미있는 일이다. 그 지방에서 채취가 되어 지역주민에게 친숙한 버섯이 인기가 있는 것이다. 옛날 산야에는 지역 주민들이 먹을 수 있는 식용버섯이 많이 있었으나, 이전에 비해 버섯이 줄어든 현재는 정보의 발달에 힘입어 전국적으로 인기가 있는 버섯은 송이, 표고, 싸리버섯, 땅찌만가닥버섯, 능이, 잎새버섯, 젖버섯아재비, 다색벚꽃버섯, 외대덧버섯, 뽕나무버섯, 느타리, 개암버섯, 팽이 등으로 이것은 전국 어디에서나 발생하고 맛도 좋기 때문이다. 버섯의기호는 사람에 따라 천태만별로 향과 맛에, 잡맛이 없고, 씹는 맛이 좋은 버섯이 일반적으로 선호되고 있다. 또 쓴맛이나 매운맛을 좋아하는 사람도 있고, 싫어하는 사람도 있다. 우리가 선호하는 향기가 좋은 송이는 유럽에서는 송이향을 싫어한다. 거꾸로 유럽 최고의 버섯인 트뤼프는 우리에게는 익숙하지 않은 향이다. 버섯에 국한되지 않고 식문화는 그 지역의 생산물에서 태어나, 긴 시간에 걸쳐 형성된 것이라서 타지역민이 그 기호성에 익숙해지기 위해서는 시간이 필요하다. 버섯 맛을 구분하면 개개인의 취향에 따라서 다르지만은 대략 다음과 같다. ㅇ 향이 온화하고 맛과 씹는 맛이 좋은 버섯 땅찌만가닥버섯, 줄무늬송이, 잿빛만가닥버섯, 연기색만가닥버섯, 개암버섯, 복숭아그물버섯, 그물버섯, 그물버섯아재비, 접시껄껄이그물버섯, 망태버섯, 귀신그물버섯, 흑갈색그물버섯, 털밤그물버섯, 민자주방망이버섯, 느티만가닥버섯, 모래꽃만가닥버섯, 반투명만가닥버섯, 뽕나무버섯, 산느타리, 꽃송이버섯, 느타리, 자주색끈적버섯, 꾀꼬리버섯, 뿔나팔버섯, 나팔버섯, 목이, 털목이, 배불뚝이깔때기버섯, 먹물버섯, 방패외대버섯, 곰보버섯, 붉은덕다리버섯 -이상의 버섯은 잡맛이 없어 어떠한 요리방법도 좋다. 단 뽕나무버섯은 데치면 흑갈색으로 변하고 끈적거린다. ㅇ 강한 향이 있으며 맛과 씹는 맛이 좋은 버섯 송이, 잎새버섯, 능이, 표고, 침버섯, 흰우단버섯, 턱받이금버섯, 까치버섯 ㅇ 끈적임이 있는 맛있는 버섯 팽이, 갈색밋밋한그물버섯, 노랑끈적버섯, 비단그물버섯, 큰비단그물버섯, 황소비단그물버섯, 으뜸끈적버섯, 노란털벚꽃버섯, 흰색처녀버섯 -끈적임이 있는 버섯은 찌개에는 적합치 않으나 탕에는 좋다. 특히 된장과 잘 어울린다. ㅇ 쓴맛이 있는 맛있는 버섯 싸리버섯, 흰굴뚝버섯, 노루궁뎅이, 산호침버섯, 외대덧버섯, 쓴송이, 다색벚꽃버섯 -쓴맛이 있는 버섯은 염장을 하거나 데쳐서 물에 쓴맛을 우려 먹으면 좋다. ㅇ 씹는 맛은 안좋으나 요리하면 좋은 국물이 나오는 버섯 배젖버섯, 젖버섯아재비, 호박젖버섯, 기와버섯, 청머루무당버섯 ㅇ 무미이나 초무침, 젤리 등에 좋은 버섯 콩두건버섯, 혓바늘목이, 수정밥풀버섯, 고무버섯, 갈색털고무버섯 ㅇ 진미 버섯 알버섯, 먼지버섯, 말불버섯, 석이(버섯이 아닌 지의류) ㅇ 양식버섯 표고, 팽이, 양송이, 잎새버섯, 느타리, 느티만가닥버섯, 나도팽나무버섯(나메코), 새송이버섯, 잿빛만가닥버섯, 노랑느타리, 개암버섯, 버들송이, 노루궁뎅이, 털목이, 목이, 흰목이, 영지, 풀버섯 -야생버섯에 비해 양식버섯의 대부분은 잡내가 없고, 좋은 맛과 씹는 맛 등을 겸비하고 있다. 양식버섯을 식용하는 게 영양면이나 안전면에서 좋다. 표고, 팽이, 양송이, 느티만가닥버섯 등 양식버섯은 각기 나름대로 좋은 맛이 있고, 씹는 맛 등의 식감이 좋다는 것이다. 버섯의 좋은 맛의 질이나 씹는 맛 등의 물리성은 각기 다르므로 버섯의 종류에 따라 특성을 고려하여 조리를 달리 하는 것이 버섯 맛을 즐길 수 있는 최선의 방법이다. ` <참고문헌> 『キノコ・ワールド最前線』/2003.11.7/山中勝次/東京書籍株式会社 『山採りキノコの簡単料理』/2004.9.29/小山昇平/ほうずき書店 |
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