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• 분류학적 위치
• 재배역사
• 영양가 및 생리활성
• 균사의 특성
• 균사배양
• 병재배
• 저장 및 이용

서언

식용버섯은 고품질의 생버섯 소비가 늘어나고 있으며, 약용버섯을 이용한 건강 보조식품의 소비시장이 확대되고 있다. 그러나 국제식물신품종보호동맹(UPOV) 가입에 따라 버섯품종의 국제경쟁력을 향상시키기 위해서는 우리나라 고유의 우량품종 육성을 할 수 있는 기반조성이 이루어져야 하며 품종도 개발되어야 한다.

버섯의 인공재배에 의한 확대개발은 과거에는 식용위주에 중점을 두었으나 최근에는 식용과 더불어 다기능성 버섯에 중점을 두어 연구 개발 중인 것이 많다. 버섯의 이용은 단순히 식용일 뿐만이 아니라 약용으로도 그 가치가 높다고 할 수 있다. 본초학 등에서는 버섯을 약으로 기술하고 있어 한방에서는 진귀한 약제로서 많이 이용되고 있으며, 최근에는 버섯의 특수성분을 약품화하려는 연구가 활발하게 진행되고 있다.

식용버섯으로 이용가치가 높은 검은비늘버섯(Pholiota adiposa)은 맛버섯(Pholiota nameko)과 매우 유사하며 일본에서는 누메리스기타케(ヌメリスギタケ)로 알려져 있고, 맛버섯과 함께 오래 전부터 식용하고 있는 목재부후균으로 많은 연구가 이루어 졌다. 버섯의 전체적인 색택이 황금빛이어서 황금버섯으로도 불리운다. 검은비늘버섯은 뛰어난 식용 및 생리 특성으로서 면역증강, 심장병 예방 등 여러 가지 유효한 성분이 밝혀지고 있다.

분류학적 위치

검은비늘버섯(Pholiota adiposa)은 주름버섯목(Order Agaricales) 독청버섯과(Family Strophariaceae) 비늘버섯속(Genus Pholiota)에 속하는 버섯으로 봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 죽은 가지 그루터기에 속생하는 목재 갈색부후성 버섯이다.

갓은 지름이 3～8 cm로 반구형에서 차차 평반구형 또는 편평형이 되고, 갓 표면은 습하면 점성이 있고 황갈색이며, 갓 둘레는 담황색이고 갓 전면에 탈락성인 삼각형의 백색 인피가 있는데 이것은 후에 갈색이 된다. 주름살은 완전붙은형이며 약간 빽빽하고 처음에는 황백색이나 차차 갈색으로 변한다. 대는 4～15×0.5～1.2 cm 로 위 아래 굵기가 같고, 표면은 황갈색의 인피로 덮혀 있고, 조기 탈락성의 담황색 턱받이가 있다.(박, 1999)

표 1. 우리나라에 보고된 비늘버섯속 (국립농업과학원 농업미생물팀 석순자 제공)

Scientific name	Korean name
P. adiposa (Fr.) Quel	검은비늘버섯
P. alnicola (Fr.) Singer	진노랑비늘버섯
P. astragalina (Fr.) Singer	개암비늘버섯
P. aurivella (Fr.) Kummer	금빛비늘버섯
P. brunnescens A. H. Smith ＆ Hesler	한천비늘버섯
P. flammans (Fr.) Kummer	노랑비늘버섯
P. highlandensis (Peck) A.H.Smith et Hesler	재비늘버섯
P. lenta (Pers.:Fr.) Singer	흰비늘버섯
P. lubrica (Pers.ex Fr.) Singer	갈색밋밋한비늘버섯
P. nameko (T.Ito) S.Ito et Imai	나도팽나무버섯(맛버섯)
P. scamba (Fr) Moser	노랑털비늘버섯
P. spumosa (Fr.) Singer	노란갓비늘버섯
P. squarrosa (Per.ex Fx.) P. Kumm	비늘버섯
P. squarrosa (Per.ex Fx.) P. Kumm.var.Verracuosa	비늘버섯부치
P. squarrosoides (Peck) Sacc	침비늘버섯
P. terestris Overholts	땅비늘버섯
P. vermiflua Peck.	천사비늘버섯
P. tuberculosa	큰머리비늘버섯

재배역사

자연에서 발생하는 야생버섯 중 식용할 수 있는 버섯은 약 2,000여종으로 보고(박 등, 1997) 되어 있으나 실제 식용 및 약용으로 이용되고 있는 것은 매우 저조하다. 이들 중 대부분은 야산에서 자생되는 것을 채집하여 식용 또는 약용으로 이용하여 왔었으며, 인공으로 재배하고 있는 버섯류는 그리 많지 않다.

우리나라에서는 검은비늘버섯에 대한 연구가 많지 않고 식용버섯으로 인식도 적은 편이다. 최근에 Sung 등(1998)이 액체 종균의 효율성에 관한 실험에서 검은비늘버섯를 접종원으로 사용하여 포풀러 배지에서 자실체를 형성시켰다.

검은비늘버섯은 충북농업기술원에서 1995년 부터 야생 검은비늘버섯을 채집 및 특성검정하였고, 1997년에 수집균주의 생산력검정 과정을 걸쳐 우수균주를 선발하였다. 그 후 확대재배시험을 통하여 2000년에는 금봉이버섯이라고(장. 2003) 명명하였다. 재배방법은 42×42×10 cm 크기의 프라스틱 상자를 이용하였고, 폐면배지를 8～10 kg 정도 담아서 사용하였다. 수량은 2.9 kg/상자 정도 조사되었다, 그러나 갓이 빨리 피어 갈색포자가 많이 비산하여 상품성이 떨어지고, 상자재배시 작업과정에서 발생되는 노동력의 효율성 및 버섯품질의 균일도를 높이기 어려운 문제점이 있었다.
이와 같은 문제점을 해결하고자 충북농업기술원에서 국내 최초로 품종 등록한 검은비늘버섯(품종명 : 금봉이버섯)의 병재배법을(장. 2005) 확립 하였다.

영양가 및 생리활성

검은비늘버섯 자실체의 일반성분은 표 1과 같다. 생버섯의 수분함량은 85.77%를 나타내었으며 41.8 Kcal로 낮은 에너지를 나타내었다. 단백질은 3.4%, 지질은 0.15% 당질은 8.94%로 비교적 단백질과 당질의 함량이 높은 것으로 나타났다. 건조된 자실체의 영양성분은 에너지는 253.3Kcal, 단백질은 22.9%, 지질은 1.93%, 당질은 50.83%, 비당질은 8.85%를 나타내었다. 검은비늘버섯의 무기성분은 건조한 버섯의 100g 당 칼륨이 1,437 mg, 인이 404 mg, 마그네슘이 107 mg, 칼슘이 14 mg 이었고,(표 2) 검은비늘버섯의 식이섬유는 느타리버섯이나 표고버섯보다는 낮은 값이나 목이버섯과 양송이 버섯에 비해서는 약간 높다(식품성분표, 2001). 자실체의 필수아미노산은 총 8종의 필수 아미노산을 분석하였으며 트레오닌이 207 mg, 발린이 153 mg, 라이신이 135 mg순으로 높은 값을 나타내었다.(표 4)

표 1. 검은비늘버섯의 일반성분 (g/100g)

구 분	에너지 (Kcal)	수분 (%)	단백질	지질	탄수화물		회분
					당질	비당질
생 것	41.8	85.77	3.4	0.15	8.94	0.97	0.77
말린 것	253.3	8.48	22.9	1.93	50.83	8.75	7.11

표 2. 검은비늘버섯의 무기성분 (㎎/100g)

구 분	P	K	Ca	Mg
생 것	36	129	0	10
말린 것	404	1437	14	107

표 3 검은비늘버섯의 식이섬유 함량(㎎/100g)

구 분	불용성(IDF)	수용성(SDF)	총(thF)
생것	2,519	156	2,675
말린 것	26,605	1,744	28,349

표 4 검은비늘버섯의 필수아미노산 함량 (㎎/100g)

Ile	Leu	Lys	Met	Phe	Thr	Val	Trp
104	116	135	71	69	207	153	35

※ Ile : Isoleucine, Leu : Leucine, Lys : Lysine, Met : Methionine, Phe : Phenylalanine, Thr : Threonine, Val : Valine, Trp : Tryptophan

균사의 특성

검은비늘버섯의 유성생식의 제1단계는 단상의 담자포자의 발아에 의한 1핵균사의 형성이다. 1핵균사는 서로의 화합성이 다른 1핵균사와 만나게 되면 균사세포의 일부인 세포벽이 융해되어 접합한다. 접합부를 통하여 한쪽의 핵이 다른 쪽의 균사 세포 내로 이동하여 1세포 내로 불화합성 인자를 달리하는 2개의 핵을 갖는 2핵균사를 형성한다.

2핵균사의 세포내에 2개의 핵은 동시에 핵이 분열하여 선단 생장과 분지에 의해 균총을 발달시킨다. 다음에 2핵균사의 균총에서 생식기관인 자실체가 발생한다. 자실체에서는 주름살의 선단부에 있는 담자기를 구성하는 세포내에서 처음으로 2핵이 융합하여 복상(2n)핵을 형성하고 계속해서 감수분열에 의해 4개의 핵으로 분열되어 각각의 담자기 위에 발생하는 4개의 돌기내로 이동하여 단상(n)의 포자세포가 된다. 검은비늘버섯 균의 포자는 6.5～8.5×3.5～4㎛의 타원형으로 표면은 평활하고 발아공이 있으며 포자문은 적갈색이다.(그림 3)

균사배양

검은비늘버섯을 PDA, MCM, YM, MMM, Hamada의 5종의 배지에 접종하여 12일 동안 배양 후 균사체의 생장속도를 조사한 결과 YM배지에서 가장 균사생장속도가 빨랐다. 또한 균사생장 최적온도는 25℃인 것으로 나타났다.

pH별 균사생장속도를 조사한 결과 pH7.5에서 균사생장속도가 가장 높았다(그림 7). 통계적으로 유의차가 있었지만 pH4.5～pH7.5의 범위에서는 균사생장속도의 차이가 크지 않았다. 그렇지만 pH8이상 그리고 pH4 이하에서는 균사생장속도가 급격히 낮아지는 것으로 나타났다. 또한 참나무톱밥배지에서도 25℃에서 균사생장속도 87.5 mm/24일로서 가장 빨랐다.(표 5)

표 5. 검은비늘버섯의 균사생장(2003. 충북농업기술원)

구 분	배양온도(℃)
	10	15	20	25	30	35
균사생장(mm/15일)	55.2	74.2	87.4	87.5	75.6	-
균사밀도	＋＋	＋＋	＋＋＋	＋＋＋	＋＋＋	-

※ 배지종류 : 참나무 톱밥 ＋ 쌀겨 (8 : 2) 균사밀도 : ＋＋ 보통 ＋＋＋ 높음 ＋＋＋＋ 매우 높음 column : 200*28mm

검은비늘버섯 자실체 생육 및 수량성을 조사하기 위하여 15℃의 생육조건에서 병재배(850 ㎖ PP병 사용)를 실시한 경우 참나무톱밥배지에서 유효경수는 21.6개로 가장 많았고, 버섯의 수량도 참나무톱밥배지에서 91.4 g/병으로 가장 높았다.(표 6)

표 6. 검은비늘버섯 병재배시 톱밥 종류별 자실체 생육 및 수량 (2003. 충북농업기술원)

배 지	유효경수(개/병)	개체중 (g)	수량(g/병)
참나무	21.6	4.23	91.4
미 송	14.8	3.96	58.6
소나무	14.3	3.57	51.1
혼 합	20.4	4.14	84.5

※ 배지조성 : 톱밥 ＋ 쌀겨 (8 : 2)
수분함량 : 65±2%
재배방법 : 병재배(850cc PP병)
생육온도 : 15±2℃

병재배

배지 조성

검은비늘버섯 재배용 톱밥배지 제조시 균사밀도는 쌀겨 첨가량이 가장 많은 6:4배지(참나무톱밥:쌀겨, v/v)에서 높게 나타났고, 쌀겨 첨가량이 적을수록 균사밀도는 낮게 조사되었다. 균사생장은 쌀겨 첨가량이 가장 적은 9:1 배지에서 모두 빨랐고, 8:2배지에서 균사생육이 양호한 것으로 나타났다. 따라서 균사밀도와 균사생장속도를 종합적으로 볼 때 8:2배지가 양호한 것으로 판단된다. 또한 톱밥배지내 수분함량은 균사밀도와 균사생장속도를 함께 고려한다면 65±2%의 수분 처리된 배지가 적합하다.

표 7. 쌀겨 첨가 비율별 균사 생장(2003. 충북농업기술원)

	배지조성비율 (v/v)	균사밀도	종균접종 후 일수별 균사생장량(mm/day)
			5	10	15	20
참나무톱밥 + 쌀겨	9 : 1	＋＋	30.1	39.2	50.2	59.8
	8 : 2	＋＋＋	27.1	38.2	48.8	57.7
	7 : 3	＋＋＋＋	25.2	34.6	46.4	55.5
	6 : 4	＋＋＋＋	18.9	31.6	39.4	50.6

※ 배지수분함량 : 65±2%, 균배양 : 25±1℃/암배양
균사밀도 : ＋＋ 보통 ＋＋＋ 높음 ＋＋＋＋ 매우 높음

표 8. 수분함량별 균사생장 (2003. 충북농업기술원)

구 분	수분함량(%)
	60±2	65±2	70±2
균사생장(mm/15일)	91.7	87.5	76.4
균사밀도	＋＋	＋＋＋	＋＋＋

※ 배지종류 : 참나무 톱밥 ＋ 쌀겨 (8 : 2), 균배양 : 25±1℃/암배양
균사밀도 : ＋＋ 보통 ＋＋＋ 높음 ＋＋＋＋ 매우 높음
column : 200*28

자실체 발생

검은비늘버섯 자실체 발생시 생육실의 온도에 따른 생육특성을 보면 다음과 같다. 25℃ 조건에서 32일 동안 균배양 완료 후 생육실로 옮기어 자실체 발생을 유도하였다. 초발이 소요일수는 15℃의 생육실에서 11일로 20℃ 생육실(15일) 보다 4일 정도 빨랐다. 유효경수는 15℃ 생육실에서 21.6개로 20℃ 생육실(19.5개) 보다 2.1개 많았고, 자실체의 개체중도 15℃ 생육실에서 4.23 g 으로 20℃ 생육실(3.5 g) 보다 0.7 g 정도 많았다. 병당 수량을 보면 15℃ 생육실에서 850 ㎖ 한 병당 91.4g 으로 20℃ 생육실(68.3 g) 보다 23.1 g 정도 높게 조사되었다(표 9)

검은비늘버섯의 자실체 발생온도는 20℃ 보다는 15℃의 생육 조건이 양호한 것을 알 수 있었다. 검은비늘버섯은 균배양 완료 후 버섯 발생 작업시 균긁기 작업을 하는 것이(표 10, 그림 8) 좋다. 균긁기 작업이 끝나고 어린버섯 발생 4일 후에 봉지씌우기를 하므로써 대길이가 95.8 mm로 봉지씌우기를 하지 않은 배지 보다 11.5 mm 정도 크고 바르게 성장하였다.(표 11, 그림 9)

표 9. 검은비늘버섯 생육온도에 따른 자실체 생육 및 수량 (2003. 충북농업기술원)

생육온도(℃)	초발이소 요일수(일)	유효경수(개)	개체중(g)	갓색갈	발생형태	수량(g)
15±2	11	21.6	4.23	황갈색	다발	91.4
20±2	15	19.5	3.50	옅은황갈색	다발	68.3

※ 배지종류 : 참나무톱밥 ＋쌀겨(8 : 2)
균배양 : 25±2℃/암배양/32일
재배방법 : 병재배(850cc PP병)

표 10. 균긁기 처리가 자실체에 미치는 영향 (2003. 충북농업기술원)

균긁기	초발이소 요일수 (일)	갓(mm)		대(mm)		유효경수 (개)	개체중(g)	수량(g)
		직경	두께	직경	길이
처 리	14	23.6	8.7	6.8	84.3	23.2	4.24	98.4
무처리	11	22.3	8.8	6.6	84.1	21.6	4.23	91.4

※ 배지종류 : 참나무톱밥 + 쌀겨(8 : 2)
생육온도 : 15±2℃
재배방법 : 병재배(850cc PP병)

검은비늘버섯은 균배양실에서 25℃ 조건에서 32일간 배양 완료 후 5℃ 저온에서 10일 정도처리 하는 것이 에너지 절감 차원 등 종합적으로 볼 때 효율성이 좋은 것으로(표 12) 나타났다.

표 11. 봉지씌우기가 자실체 생육에 미치는 영향 (2003. 충북농업기술원)

봉지씌우기	갓(mm)		대(mm)		유효경수 (개)	개체중(g)	수량(g)
	직경	두께	직경	길이
처 리	22.7	8.9	5.8	95.8	23.2	4.42	102.5
무처리	23.6	8.7	6.8	84.3	23.2	4.24	98.4

※ 봉지씌우기 시기 : 균긁기 후 어린버섯 발생 4일 후
배지종류 : 참나무톱밥 + 쌀겨(8 : 2)
생육온도 : 15±2℃

표 12. 균배양 후 저온처리에 따른 자실체 생육상황(2003. 충북농업기술원)

처리 온도(℃)	처리 일수(일)	초발이 소요일수 (일)	갓(mm)		대(mm)		유효경수(개)	개체중(g)	수량(g)
			직경	두께	직경	길이
5	15	11.4	22.6	8.9	5.8	96.4	25.0	4.41	110.3
	10	11.9	22.7	8.8	5.9	96.2	24.5	4.42	108.3
	5	12.8	22.7	8.8	5.9	96.3	23.7	4.38	103.8
무처리		14.7	22.7	8.9	5.8	95.8	23.2	4.42	102.5

※ 저온처리 시기 : 균사배양 완료 직후
배지종류 : 참나무톱밥 + 쌀겨(8 : 2)
생육온도 : 15±2℃

저장 및 이용

검은비늘버섯의 저장기간을 연장하기 위하여 필름종류별로 포장후 1±0.5℃ 로 저장할 때 상품성 유지기간은 랩포장 대조구 3일에 비하여 PE필름 6일, PP필름 9일, AF필름 15일 이었으며, 버섯의 중량감모율도 AF필름(방담필름)에서 가장 적었다.