오이의 가식부 100ｇ당 함유하고 있는 성분은 다음과 같다. 오이는 칼로리, 단백질, 당질, 비타민 등은 높지 않다. 오이는 근년 주년 재배로 연중 먹을 수 있지만 원래 늦봄부터 여름동안만 먹어왔다.
오이의 식품가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급 그리고 알칼리성 식품이라는 데 있었다. 또한 오이는 칼륨의 함량이 높아 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다.
또한, 비타민C(Ascorbic acid)를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염으로 조리하는 것이 좋다. 오이는 생체로 씹어 먹는 중에 다른 채소가 섞이면 비타민C의 분해를 촉진하게 되므로 피하는 것이 좋다. 오이의 쓴맛성분이 대부분은 쿠쿠르비타신C(Cucurbitacin C : C22H56O)이다.
오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데 과실은 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋다.