버섯의 냄새: 야생버섯의 신비(185)

버섯의 냄새: 야생버섯의 신비(185)

 

냄새란 무엇인가?
 

냄새, 그리고 그 냄새를 감지하기 위한 후각은 아마도 이 지구 위에 생명체가 처음 출현하였을 때부터 존재해 왔다. 식물과 동물과 곤충들은 자기들을 스스로 방어하기 위하여, 먹이를 찾기 위하여, 또 짝을 찾아 짝짓기를 위하여 냄새를 이용한다는 것이 밝혀졌고 우리의 관심사인 버섯들이 냄새를 사용한다는 것을 알아낸 것은 비교적 최근 일이다.


그렇다면 도대체 냄새란 무엇인가? 냄새란 대기 중의 정상 기온과 대기압에서 쉽게 증발하는 휘발성 유기 화학물질이다. 특유할 정도로 복잡한 냄새는 보통 비율과 농도가 다양한 수십 가지 다른 화학물질들이 뒤섞여 있다. 그래서 그 향내와 영향력도 다양한 것이다.  

 

사진: 잔나비버섯(소나무잔나비버섯) Fomitopsis mounceae Haight & Nakasone =Fomitopsis pinicola(Swartz.) P. Karst 잔나비버섯의 냄새는 갈색부후와 관련이 있고 곤충이 둥지를 틀기 위해 이 냄새로 이 버섯을 구별해 낸다고 한다.

인간에게는 약 400개의 냄새 수용체 즉 후각 감각기를 가지고 있어서 1조가 넘는 냄새들을 감지할 수 있다고 한다. 우리가 향과 냄새의 영향력을 어떻게 해석하느냐 하는 것은 우리의 나이, 성별, 생리와 개인의 민감성에 달려 있다. 식물과 버섯의 세포가 어떻게 냄새를 감지하느냐는 것은 아직까지 완전히 밝혀지지 않았다고 한다. 

 

버섯의 냄새
 

현재까지 약 300가지 뚜렷한 버섯 냄새가 분석되었고 그 구성 화학물질의 개요가 밝혀졌다. 그 개요 설명에 보면 버섯의 냄새는 여러 다양한 화학물질 종류, 즉 에스테르, 산(酸), 알데하이드, 아민, 테르펜, 황화물, 질소 화합물 및 이들의 유도체가 섞여 있다.


버섯 냄새의 대부분은 2차 대사산물인데 생합성된 것이고 다른 냄새들은 아미노산과 불포화 지방산의 산화와 분열로 생긴 것이다. 이러한 냄새의 근원으로부터 우리가 버섯을 채취하여 갓이나 대를 코에 대고 냄새를 맡았을 때 나는 무수한 냄새들을 감지하게 된다. 나머지 다른 냄새들은 부수적인 냄새로 이를테면 버섯이 노균이 되어 부패하는 과정에 나는 냄새들이다.


영어로 된 버섯 도감에 보면 버섯 동정에 도움이 되는 한 두 마디로 버섯의 맛과 냄새에 대하여 언급한 것을 보게 된다. 가장 흔하게 냄새에 대하여 언급한 것은 “별 특이한 것이 없음”(indistinctive 또는 not distinctive)이다. 이런 말의 뜻은 냄새가 나긴 나는데 버섯 동정에 별로 도움이 안 된다든가 또는 별로 흥미를 느낄 만큼 특별한 특징적 냄새가 없다는 뜻이다.


독특한 냄새가 확연하지만, 그 냄새를 표현하는 데에는 보편적으로 인정된 분류 체계가 없다. 그 대신 처음 해당 버섯을 발견한 사람이 설명을 붙일 때 사용한 후각적 묘사에  그 근거를 두고 있다. 그 독특한 냄새 묘사도 흔히 모호하게 (심하거나 강하지 않고) 순한/약한(mildly aromatic), 역겹도록 달콤한(sickly sweet), 불쾌한(unpleasant), 또는 역겨운(offensive)이라고 쓰고 있다.


경우에 따라 아주 특별한 냄새를 묘사한 것들은 버섯 동정에 큰 도움이 되는 것들이다. 이러한 냄새 묘사들은 우리에게 익숙한 음식 냄새, 식물이나 동물, 또는  향기로운 인공 제품들의 냄새로부터 빌려 온 것들이다.


버섯 동정에 도움이 되는 냄새 묘사들은 크게 두 부류로 나누어 볼 수 있다. 첫째 부류는 폭넓은 뜻을 가진 것들, 이를테면 과일 같은(fruity), 달콤한(sweet), 꽃 같은(floral), 향신료 같은(spicy), 식물 또는 채소 같은(vegetal), 화학약품 같은(chemical), 동물의(animatic), 그리고 견과류 같은(nutty) 냄새 등이다.

 

사진: 꾀꼬리버섯 Cantharellus tenuithrex complex Buyck & Hofstetter =이전 이름 Cantharellus cibarius. 영어이름 Chanterelle, Golden Chanterelle 미국인은 살구냄새가 난다고 한다.

둘째 부류는 좀 더 구체적으로 코코넛, 살구, 복숭아, 당밀(molasses), 흑설탕, 제라늄, 나무, 풀, 삼나무 또는 향나무, 호로파(fenugreek), 아니스(anise), 정향(丁香 clove), 카레(curry), 감자, 무, 마늘, 옥소, 염소, 이스트, 썩은 고기(carrion), 치즈, 생선, 호두, 아몬드 냄새 같은 것들이다. 

 

사진: 배털젖버섯 Lactifullus volemus(Fr.) Kuntze =배젖버섯 Lactarius volemus(Fr.) Fr. 흰젖이 손에 묻으면 생선냄새가 난다.

 

사진: 무자갈버섯 Hebeloma crustuliniforme(Bull.) Quel. 영어이름 Poison Pie 한국어 이름대로 무 냄새가 난다.

버섯 이름 붙이기와 냄새

 

버섯의 분류학적 학명은 다른 동식물과 마찬가지로 라틴어나 그리스어 또는 이들 말에서 파생한 말을 가지고 이름을 짓게 된다. 종명(種名 species)은  흔히 버섯의 크기, 모양, 색깔 외에도 냄새를 포함하여 그 버섯의 외양상 눈에 띄는 특징을 근거로 명명한다. 예를 들면 odora, oderatum, odorifer, odorata 같은 명칭들은 향기로운 냄새를 모호하게 지칭하는 이름이다.

버섯의 경우 다른 종명들은 익숙한 냄새를 가리키는 라틴/그리스어를 바탕으로 붙인 이름들인데 그 버섯에 대한 좀 더 좋은 정보를 제공해 주고 있다. 이를테면 pryiodora(배 냄새가 나는), scorodonius(마늘 냄새가 나는), saponaceum(비누 냄새가 나는), traganus(염소 동물 냄새가 나는), prunulus(밀가루 냄새가 나는), glyciosmus(설탕 냄새가 나는) 것 등등 그 버섯의 냄새 특징을 자세히 알려주고 있다.  

 

사진: 마늘굳은대버섯 Mycetinis scorodonius(Fr.) Wilson & Desjardin =이전 이름 마늘낙엽버섯 Marasmius scorodonius (Fr.) Fr. 마늘냄새가 난다. 맛을 보았더니 입안이 다소 얼얼할 정도로 마늘냄새가 강하였다.

물론 이름 그대로 정확하게 그 냄새가 나지 않는 것도 있다. 예를 들면 연자색끈적버섯(Cortinarius traganus)의 경우 한국에서는 그 외양 색깔을 가리켜 연자색끈적버섯이라고 하였지만 본래 학명 가운데 종명 traganus 란 “염소(동물) 냄새가 나는”이라는 뜻이다. 그런데 실상 염소 냄새가 나지 않고 잘 익은 배 또는 사과 냄새에 가깝다고 한다.

 

버섯 동정의 도구인 냄새
 

두드러진 특징을 가진 버섯들을 제외하고 버섯을 동정하기란 매우 어렵다.  이 때 버섯의 냄새가 동정에 큰 도움이 된다. 특히 서로 비슷한 모양을 가진 두 버섯을 구별 동정하려 할 때  냄새가 서로 다르다면 동정하기가 훨씬 쉽다. 그러나 우리의 어떤 냄새에 대한 주관적 인식과 노화에 따른 후각의 저하는 버섯 동정의 문제가 될 수 있다.  같은 냄새라도 사람에 따라 다르게 느낄 수 있고 같은 냄새를 다르게 묘사할 수도 있다. 또 어떤 사람은 특별한 냄새를 일찍이 볼 수 없었던 냄새로 묘사할 수도 있다. 어떤 사람은 냄새를 감지하였지만, 그 냄새를 일찍이 맡아본 적이 없어서 묘사할 수 없는 경우도 있다. 이러한 말들은 냄새로 버섯을 동정하는 일에 제동을 거는 것이 아니라 오히려 우리는 모두 같은 냄새로 감지하는 것이 아니며 그 냄새에 대한 다른 해석의 여지를 남겨두는 것이 좋다는 것을 일러준다.


냄새를 이용하여 버섯을 동정하는 것이 더욱 복잡한 것은 주위 환경 요인에 따라 같은 버섯일지라도 그 냄새가 다르게 변하기 때문이다. 대기 온도와 습도 및 영양소 이용성, 토양 온도, 산소 이용성, pH, 기질(基質)의 토양 수분 함유량에 따라 그날그날 버섯 냄새의 강도가 다르다.
 

사진: 보라땀버섯 Inocybe geophylla var. lilacina (Peck, 1874) Gillet =Inocybe lilacina (Peck) Kauffman 1918 영어이름 Lilac Fiber Head 표백제 염소(鹽素) 냄새가 나며 으스러뜨리면 냄새가 더욱 강렬해진다.

또한 버섯의 갓이나 주름살 또는 대의 강약에 따라 냄새가 달라진다.  냄새 생합성은 자원 소모 과정이기 때문에 어떤 버섯은 자원 요구에 따라 냄새를 합성하거나 강화한다. 예를 들면 많은 땀버섯속 버섯들은 으스러뜨리면 냄새가 더 강하게 난다. 버섯을 많이 다루어 본 사람들은 아는 일이지만 버섯을 말리거나 용기에 넣어 보관하면 냄새가 농축되어 더 진하게 난다. 

 

협력적 상호작용(Cooperative interaction)
 

버섯과 식물은 서로 복잡한 파트너십을 형성하는 것으로 알려져 있다.  땅 밑에서 버섯의 균사와 식물의 뿌리는 냄새를 풍기고 토양과 폐기물 층 안의 공기주머니를 통하여 분산시킨다.  이러한 냄새의 분산은 식물과 버섯이 냄새를 통하여 피차의 위치를 찾을 때 시작되는 식물의 균근 형성에서 의사소통의 필수적 형태인 것이다. 

 

사진: 미국 복주머니꽃 Cypripedium acaule Ait. 영어이름 Pink Lady's Slipper 이 꽃은 냄새를 통하여 공생균(균근균)과 균근 관계를 맺고 양분을 서로 주고받는다.

일단 서로의 위치를 찾은 다음 버섯은 또 다른 냄새를 내보내어 식물의 면역 반응을 연기하게 하고 균사로 하여금 식물 뿌리 세포들을 감싸거나 침투하여 수분과 토양의 영양소를 공급할 수 있게 하면서 대신 식물로부터 함수탄소를 공급받는다.  이러한 버섯과 식물 사이의 상호 상조작용은 두 파트너의 평생에 걸쳐 계속되고 많은 다른 유익을 가져오게 된다.

버섯의 냄새는 또한 식물의 병원균에 대한 저항력을 향상시키고, 뿌리구조 형성에 성장 호르몬처럼 작용하며, 끝뿌리 발달과 곁뿌리 성장을 촉진한다고 알려져 있다.  또 이 버섯 냄새는 널리 분산되기 때문에 파트너가 아닌 다른 식물들의 성장에도 같은 영향을 준다고 한다.

 

경쟁적 상호작용(Competitive interactions) 
 

버섯들은 흔히 공간과 자원을 확보하기 위하여 서로 경쟁한다. 이득을 취하려고 어떤 버섯들은 신체적 접촉 훨씬 이전에 경쟁자 버섯의 성장을 지연시키거나 막는 억제적 냄새를 발산한다. 한 버섯이 경쟁자를 만나면 한쪽 버섯이나 아니면 양쪽 버섯이 모두 발산하는 냄새는 형태변형, 제이차 대사산물, 색소 침착, 산소농축, 피차 효소작용의 원인이 된다.

 

 

사진: 구름송편버섯(이전 이름 구름버섯 雲芝) Trametes versicolor(L.)Lloyd 영어이름 Turkey Tail 또는 Many-zoned Polypore 구름송편버섯은 전투적 버섯이다. 경쟁대상 버섯의 영역을 쉽게 탈취한다.

흔히 이러한 싸움은 자원과 에너지를 과도하게 요구하여 어떤 버섯은 경쟁적 이익을 유지하는 데 필요한 냄새를 합성하기 위한 성장을 희생할 수밖에 없다. 냄새로 말미암는 경쟁은 교착상태로 끝나거나 아니면 한 버섯 종류가 경쟁자의 일 부 또는 모든 영역과 자원들을 차지하는 것으로 끝난다. 
 

병원성 상호작용(Pathogenic interaction)
 

병원성 버섯은 기생 균류인데 살아있는 숙주의 세포를 먹이 삼아 양분을 취한다. 병원체는 보통 민감한 종류의 위치를 찾기 위해 특정 식물의 냄새를 맡는다. 그런 다음 상대방의 방어를 무력하게 만들거나 조종하기 위해 냄새를 주입한다. 일단 병원체가 성립되면 냄새를 사용하여 생리적 발달적 변형을 개시한다. 그래서 숙주목의 잎이 오그라들거나 병변, 궤양 또는 동고병을 일으키고, 뒤틀린 과일을 맺는다. 

 

사진: 동충하초 Cordyceps militaris(L.) Fr. 영어이름 Trooping Cordyceps. 병원성 기생균으로 나비목의 번데기 안에는 균사로 가득하다.

 어떤 버섯은 무척추 병원균인데 냄새를 사용하여 취약한 곤충을 찾는다. 진균 발병은 결국 흔히 곤충의 외골격에서 뻗어 나와 자라는 버섯을 보여주고 또 균사가 곤충의 몸속으로 침입해 들어간 것을 보여준다.

 

방어적 상호작용(Defensive interactions)
 

냄새는 마치 칼과 방패처럼 버섯과 균근균 파트너 식물 둘 다 다른 유기체로부터 방어해 주는 역할을 한다. 땅 밑에서 균근균 버섯이 내는 냄새는 병원균으로부터 파트너 식물방어를 활성화하고 이웃 식물들의 성장을 억제하거나 그 씨가 발아하지 못하게 함으로써 경쟁에서 우월하도록 돕는다고 알려져 있다. 또한 버섯의 냄새는 경쟁 상대 방 버섯의 독성을 해독하고 박테리아와 버섯을 먹는 딱정벌레와 톡토기 같은 토양 무척추동물을 유인하거나 공격하는 데 사용한다.
 

사진: 미국 송이 Tricholoma magnivelare(Peck)Redhead. 영어이름은 Matsutake, Pine Mushroom, American Matsutake, White Matsutake. Photo credit: Taylor F. Lockwood. 이 분은 세계적으로 저명한 버섯 전문 사진작가. 송이향은 민달팽이를 쫓는다.

송이의 균사체와 자실체에서 발견되는 두 가지 휘발성 물질, 즉 계피산메틸(methyl cinnamate)이라고 하는 향기 성분과 전형적인 버섯 냄새를 내는 버섯 알코올(1-octen-3-ol, mushroom alcohol)이라는 두 가지 성분이 민달팽이를 쫓아버린다.


땅 위나 아래에서 내생균류가 발산하는 냄새는 숙주로부터 양분을 취하면서도 숙주에게 해를 끼치지 않고 오히려 병원균과 때로는 다른 내생균의 침입을 방어해 준다. 자신의 방어를 위해 어떤 균류 또는 버섯은 냄새를 사용하여 버섯 또는 균류 해충을 먹는 포식자를 유인하기도 한다. 즉 “내 원수의 원수는 나의 친구”라는 말처럼.
 

생식(生殖) 상호작용  
 

일단 버섯의 자실체가 발생하여 성숙하면 냄새는 포자를 퍼뜨리는 일에 매우 중요한 역할을 담당한다.  특히 송로버섯이나 말뚝버섯속 버섯의 경우가 그러하다. 잘 아는 대로 송로버섯은 덩이줄기(塊莖)처럼 생긴 공생하는 자낭균 버섯의 자실체이다.  송로버섯은 땅속에서 발생하기 때문에 포자를 퍼뜨리려면 전적으로 다른 유기체 생물에 의존할 수밖에 없다.  성숙한 송로버섯은 자극적인 냄새가 나는 유황을 기반으로 한 휘발성 물질들의 혼합물을 방출하여 토양 기층(基層)을 뚫고 대기 중으로 분산시킨다. 그러면 포유동물과 먹이를 찾는 무척추동물들을 냄새로 유인하여 버섯을 파먹게 하고 그 배설물을 통하여 포자를 퍼뜨리게 된다.  

 

사진: 라베넬뱀버섯(임시이름) Mutinus ravenelii(Burk. & Curt.) Fischer 두부 점액질에서 역겨운 냄새를 풍겨 동물들은 쫓아내고 곤충들은 유인하여 먹게 함으로써 포자를 퍼뜨린다.

말뚝버섯속 버섯들은 후각 역설적인 존재들이다. 땅 위에서 돋는 관계로 길게 솟아오른 두부(頭部)에서 악취가 나는 유황을 기반으로 한 휘발성 물질을 방출한다. 이 냄새는 어떤 동물들에게는 역겹지만, 역설적으로 파리나 딱정벌레나 다른 곤충들은 신속히 달려들어 포자가 가득 들어 있는 두부의 끈적끈적한 점액질을 먹이로 삼는다. 그 점액질 물질을 빨아 먹는 동안 온몸에 점액질을 묻혀 운반할 뿐만 아니라 곤충의 내장을 통과한 포자들이 여기저기 퍼지게 된다.  

 

사진: 미 동부지역 과립말뚝버섯(임시이름) Phallus ravenelii Berk. & Curt. 영어이름 Ravenel's Stinkhorn

어떤 버섯이나 균류는 냄새를 사용하여 숙주 식물을 유도해 “조화(造花 pseudoflower)”를 형성하게 하고 시각적으로나 후각적으로 화밀(花蜜)과 꽃향기를 흉내 냄으로써 포자 매개자를 유인하기도 한다.

 

결론

 

냄새를 탐지하고 거기에 반응을 보이는 능력은 자연계의 동식물계를 막론하고 모든 유기 생명체의 공통된 원초적 감각 능력이다. 버섯 또는 균류를 포함하여 모든 유기 생명체는 화학감각을 이용하여 그들의 환경을 탐구하고 이해한다. 버섯 또는 균류 또한 매우 정교한 향취(香臭)를 사용하여 짝짓기 준비가 되었다는 것을 알리거나 식물과 미생물 및 다른 버섯이나 균류와 여러 가지 관계를 맺으며 포자 매개자를 유인하여 포자를 퍼뜨리게 한다.



또 버섯이나 균류는 냄새를 사용하여 동물의 과거 후각을 되살려내어 포식을 피하도록 만든다. 생물은 서로 경쟁하는 것보다 의사소통과 협력하는 것처럼 보인다. 어쩌면 냄새는 유기 생명체들 사이의 “보편언어”(universal language)일지도 모른다. 이제야 겨우 그 언어를 해독(解讀)하기 시작했지만 말이다.  

 

참고자료:

Jim Cornish, Mushroom Odors, Fungi, Vol.14:4, Fall 2021, pp.45-55.  위의 글은 버섯 사진들과 도표를 뺀 나머지 본문을 발췌 번역한 것이다. 이 글에 나오는 사진들은 이 글을 쓰는 사람이 촬영한 것이다.
 

 

* 참고 비교: 

버섯의 맛과 냄새에 대하여: 야생버섯의 신비(40)
송이 맛의 화학성분과 그 비밀: 야생버섯의 신비(42)
송이향에서 충기피제의 가능성이 보인다:야생버섯의 신비(52)