잣버섯
잣버섯의 갓은 편평형 모양이고, 겉은 백색 또는 연한 황갈색을 띄고 있는 버섯입니다. 황갈색의 원이 나타나기도 합니다. 생것일 때는 송이버섯과 비슷한 향기가 나고, 아작아작 씹히는 식감이 있습니다. 잣버섯을 끓는 물에 데치고, 찬물에 우린 후 사용하면 은은한 잣 향미가 느껴집니다. 잣버섯은 조림 튀김 볶음 탕 전골 등의 요리에 잘 어울립니다.
잣버섯 손질법 및 보관법
잣버섯은 조직이 단단하고 잘 부서지지 않는 특징이 있습니다. 손질할 때 갓의 끝부분부터 찢어주면 쉽게 찢을 수 있습니다. 밑동 부위는 질기고 딱딱하므로 1cm 정도 잘라내는 것이 좋습니다.
잣버섯을 생으로 보관할 때, 비닐봉지나 밀폐용기에 담으면 1주일 정도 냉장 보관이 가능합니다. 오래 보관하고 싶을 때는 2~4등분으로 찢어 물에 소금을 넣고 데친 뒤, 찬물에 우린 후 적당량을 약간의 물과 함께 팩에 담아 냉동 보관하면 됩니다.
※ 잣버섯을 요리할 때 주의사항
잣버섯을 생으로 먹을 경우 사람에 따라 구토, 설사 등의 부작용을 일으킵니다. 꼭 데쳐서 사용하고, 데친 다음 찬물에 담가 하룻밤 정도 우린 후 사용하는 것이 좋습니다.
잣버섯을 활용한 요리 만들기
잣버섯소고기스튜
▶ 재료 : 잣버섯 100g 소고기 100g 감자 60g 당근 40g 셀러리 20g 양파 40g 마늘 5g 파슬리 2g 토마토 페스트 40g
밀가루 20g 버터 75g 식용유 25㎖ 쇠고기 육수 1ℓ 파프리카(가루) 15g 월계수 1잎 소금 3g 후추 0.2g
▶ 만드는 법
1. 잣버섯은 2~4등분으로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤, 찬물에 헹궈 물기를 빼줍니다.
2. 소고기와 감자 당근 셀러리는 깍둑 썰고, 양파 마늘 파슬리는 다져줍니다.
3. 팬에 식용유를 두르고 마늘과 양파, 쇠고기를 넣고 갈색이 나게 볶다가 페스트와 파프리카를 넣고 볶은 후, 월계수 잎과 육수를
붓고 중불에서 40분간 끓여줍니다.
4. 팬에 밀가루와 동량의 버터(20g)를 넣고 짙은 갈색이 나게 볶아, 육수가 있는 팬에 넣고 끓여줍니다.
5. 다른 팬에 나머지 버터를 녹인 후 버섯 당근 감자 셀러리를 볶아 육수가 있는 팬에 넣고 부드럽게 익을 때까지 끓여줍니다.
이후 소금, 후추로 간을 맞추고 다진 파슬리를 뿌려줍니다.
잣버섯청국장
▶ 재료 : 잣버섯 80g 표고버섯 20g 팽이버섯 10g 양파 20g 대파 20g 풋고추 20g 홍고추 6g 쪽파 10g 두부 40g 묵은지 80g
청국장 120g 고춧가루 4g 소금 2g 메줏가루 10g
멸치육수 : 다시마 4g 멸치 10g 물 0.4ℓ
▶ 만드는 법
1. 잣버섯은 먹기 좋은 크기로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹궈줍니다.
2. 표고버섯 양파 두부는 네모 모양으로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라 깨끗이 씻어줍니다.
3. 묵은지와 대파, 풋고추는 1cm 길이로 썰고, 쪽파는 3cm 길이로 썰어줍니다.
4. 육수는 멸치에 내장을 빼고 마른 팬에 말리듯이 볶은 후, 물과 다시마를 넣고 30분간 은근하게 끓여 체에 걸러줍니다.
5. 냄비에 모든 재료와 육수를 붓고 끓인 후, 마지막에 쪽파를 넣고 잠시 더 끓여줍니다.
잣버섯부대찌개
▶ 재료 : 잣버섯 100g 새송이 80g 표고버섯 40g 양파 80g 대파 40g 마늘 5g 청양고추 2개 홍고추 1/2개 김치 80g 스팸 4쪽
두부 80g 물만두 4개 마카로니(삶은것) 40g 포크빈스 40g 치즈 1쪽 라면사리(선택) 1개
양념장 : 양파 20g 대파 10g 마늘 10g 생강 2g 식용유 9㎖ 참기름 2㎖ 고추장 10g 간장 10㎖ 소금 2g 청주 15㎖ 매실청 15㎖
설탕 1.5g 후추 0.5g 고춧가루 5g 파마산치즈가루 7.5g 육수 20㎖
황태육수 : 황태머리 1개 다시마 4g 무 40g 양파 40g 건새우 10g 멸치 10g 물 1.3ℓ
▶ 만드는 법
1. 잣버섯은 2~4등분으로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹구고 물기를 빼줍니다.
2. 새송이는 반을 갈라 도톰하게 썰고, 표고버섯은 편으로 납작하게 썰어줍니다.
3. 채소와 햄 두부 김치는 직사각형 모양으로 도톰하게 썰고, 마카로니는 미리 삶아놓습니다.
4. 황태육수는 모든 재료를 냄비에 담고, 30분간 끓여 1ℓ의 육수를 만듭니다.
5. 양념장은 양파 대파 마늘 생강을 곱게 다져 식용유를 두른 팬에 볶고, 고추장은 참기름을 두른 팬에 볶은 다음 나머지 분량의
재료를 넣고 걸쭉한 농도가 나도록 끓여줍니다.
6. 냄비에 잣버섯과 손질한 재료를 담고, 육수와 양념장을 넣고 끓여줍니다.
잣버섯돼지고기장조림
▶ 재료 : 잣버섯 100g 돼지고기(안심) 100g 물 0.5ℓ 파 20g 마늘 20g 생강 10g 청양고추 4개 마른고추 1개 진간장 50㎖
물엿 30g 조미술 15g 청주 15㎖ 통깨 1g
▶ 만드는 법
1. 잣버섯은 2~4등분으로 찢어 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 헹구고 물기를 빼줍니다.
2. 돼지고기(안심)는 반을 갈라 6cm 정도 길이로 자릅니다.
3. 대파 마늘 생강은 깨끗이 다듬어 씻고, 마른 고추는 2cm 정도로 잘라 씨를 빼줍니다.
4. 냄비에 물과 간장 대파 생강 마른고추 돼지고기를 넣고 중불에서 20분간 끓이면서 거품을 걷어냅니다.
5. 돼지고기는 건져서 적당한 길이로 찢어놓고, 국물은 고운체에 걸러줍니다.
6. 냄비에 장조림 국물과 돼지고기를 담고, 버섯 마늘 청주 물엿을 넣고 국물이 자작하도록 20분간 끓인 후 통깨를 뿌려줍니다.
FARM 인턴 홍순일
도움말 = 농촌진흥청 국립원예특작과학원 <백세 건강을 약속하는 버섯요리 100선 Ⅱ>
nong-up@naver.com
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