달걀(계란)버섯
(강사 - 손문익 선생님)
목차 : 1. 숲과 사람과의 관계 2. 버섯 - 일반적인 이야기 3. 각각의 버섯에 대한 설명
1. 숲과 사람과의 관계
* 40여 년전 어머니 세대, 시골생활 모습, 자연의 이용에 대한 고찰 - 문명의 이기는 전혀 상상할 수 없는 깊은 산골
* 아이의 출생 - 금줄치기, 엮은 새끼줄 사이 사이에 솔잎을 끼워서 사립문에 치기. 타인의 출입을 자제시키는 효과,
소나무잎(솔가리)과 가지를 화목으로 사용하며 살아가다가 죽으면 소나무관에 들어가 소나무숲에 묻혀서 자연의 일부로 돌아감.
* 집은 주로 주변의 나무와 흙과 돌 그리고 억새와 갈대 등으로 벽과 지붕을 지음. 이웃의 도움을 받음.
난방과 취사는 주로 갈비나 나무를 이용, 조명은 소나무 관솔 등으로 횃불 이용, 식수는 시냇물이나 계곡물 혹은 우물물로 이용,
* (계절별 먹거리) 봄 - 들과 산의 야초를 나물로 이용, 여름 - 농사, 가을 - 각종 열매로 과일, 도토리 등, 겨울 - 꿩 고라니 토끼 사냥 후
가죽으로 방한, 뼈는 생활 도구로 사용
* 산야의 야생 풀과 나무로 옷감, 병이 나면 나무껍질이나 풀뿌리 등을 이용하여 치료
* 여름 - 버섯 채취, 향신료로 초피나무 등 이용,
* 각종 생활 도구와 지게, 도리깨, 쟁기 등의 농기구와 수레, 마차, 그릇, 곡식, 도정용 방아 등은 주변의 나무를 이용하여 직접 제작 사용
* 살고 있는 집 주변 반경 1km 이내에 모든 것이 구비되어 있었음.
* 먹거리 - 주로 식물성 먹거리(풀, 나무, 과일 등) 이동 가능한 범위 안에서 해결함, 육고기는 매우 귀하게 얻을 수 있는 꿩이나 토끼
소, 돼지, 닭 등의 가축은 쉽게 먹을 수 없었음.
* 자연에 순응하며 살아가면서 따로 난방이나 냉방에 큰 의미를 두지 않았으며, 적게 먹고 많이 움직이는 삶을 살았음.
그런 이유로 지금보다는 아주 불편하게 살았으나 현재와 같은 질병은 존재하지 않았음 (당뇨, 아토피, 각종 암 등)
현대병의 원인 - 지나친 음식 섭취, 조리나 가공식품 위주, 식생활습관병 등 음식으로 인해 발병으는 식원병이 대다수
* 40여 년전의 생활 모습을 볼 수 있는 곳 - 브라질 아마존이나 중국의 오지에 살고 있는 소수민족 - 극소수의 생필품(소금 등)을 제외하고는 모두 자급자족
* 숲의 역할 - 지구의 허파인 아마존 등은 가뭄조절, 산사태 예방 등 자연재해에 크게 기여하고 있음.
2. 버섯
* 대지의 음식물 - 땅을 비옥하게 한다는 뜻
* 요정의 화신
* 신의 식품 - 그리스로마신화
* 불로장생의 영약 - 중국의 문헌
* 대지의 음식물 - 동물과 식물의 사체를 버섯이 분해함으로써 땅을 기름지게 하고, 사람이 살 수 있는 환경으로 만들어 줌.
* 요정의 화신 - 7월과 8월에 숲속에서 수많은 버섯이 일시에 생겨남, 최적의 온도 및 습도가 되면 일제히 생겼다가 환경이 바뀌면 일시에 사라지는 것이 버섯의 특징. 가을에는 영지버섯과 운지버섯 등 주로 목질의 버섯이 주로 자라며 영지는 700m 이상의 고산에서 주로 발견.
* 신의 식품 - 향이 아주 좋으며 최고의 영양 성분을 지닌 먹거리
(우리 땅의 자생 버섯)
* 약 1,500 종 가운데 식용 약용은 300~500 여종, 독버섯 200 여종, 기타 식용 불분명(식용 가치가 없거나 연구가 되지 않음)
* 야생 식용버섯은 30~40 여종으로 예부터 산에서 즐겨 채취하여 식용하던 버섯
1) 식용버섯
* 버섯의 효능 - 저지방, 무콜레스테롤, 항암효과, 비만억제, 혈압강하, 신경세포 생육촉진
* 대표적 식용버섯 - 꾀꼬리버섯(노란색), 다색벚꽃버섯(분홍색), 향버섯, 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 능이버섯, 뽕나무버섯,
달걀(계란)버섯, 목이버섯, 까치버섯, 기와버섯, 굴뚝버섯, 자주방망이버섯, 만가닥버섯, 개암버섯, 싸리버섯
2) 재배버섯 - '순수 배양 종균 생산' 가능한 버섯들 : 양송이, 새송이, 느타리, 표고, 팽이, 영지, 상황, 노루궁뎅이, 느티만가닥, 목이
(야생버섯은 채취가 어려우므로 고가임)
3) 대표적 약용버섯 - 꽃송이버섯, 영지, 운지, 차가, 동충하초, 상황, 덕다리, 말굽, 석이, 복령과 복신 (복령은 죽은 후 7년 이상이 경과한 소나무의 뿌리에서 자람 - 소나무의 진액이 송진이 줄기를 타고 내려가 뿌리 부분에서 고구마 비슷한 덩어리로 생성된 것임, 복신은 살아 있는 소나무 뿌리에서 생김)
* 사군자탕[四君子湯] - 위장의 기능이 허약하여 빈혈의 경향이 있고 원기가 쇠약한 사람에게 사용되는 처방. 사람의 기를 보하는 탕약으로 (백)복령, 인삼, 감초, 백출 등으로 만든 탕약.
* 식용버섯과 약용버섯의 구분은 쉽지 않음 - 약용버섯은 꽃송이버섯과 석이버섯을 제외하고는 대개가 목질버섯임. 목질로 된 버섯은 식용으로 먹기 어려움.
* 식약동원(食藥同源) - 음식과 약은 근본이 같다. 즉, 좋은 음식을 먹는 것이 병을 예방하는 근본이다.
우리나라에서는 예로부터 식약동원(食藥同源)이라는 말이 있습니다. 즉 음식과 약은 같은데에서 나왔다는 말인데요, 이러한 말이 나오게된 연유는 음식으로 사용되고 있는 대부분의 재료들이 수천년동안 한약의 재료로 사용되어 오고 있었기 때문입니다. 그러므로 음식과 한약은 전혀 별개의 것이 아니고 아주 밀접한 관계에 있다고 볼 수 있습니다.
일반인에게도 널리 알려져 있는 '동의보감'이나'본초강목'과 같은 의서에는 우리가 일상적으로 먹고 있는 오곡백과는 물론이거니와 모든 채소가 전부 한약재의 일부분으로 들어가 있으며, 이들 의서에 나오는 약초중 독초를 제외한 모든 약초는 요리의 재료로 오랜 세월동안 사용돼 왔었습니다.
우리가 흔히 음식 재료로 쓰고 있는 것들 중 한약의 재료로 쓰여지는 것을 몇 가지 예로 들어 봅시다.
우리가 반찬으로 많이 먹는 콩나물은 한약에서는 대두황권(大豆黃卷)이라고 불려지는데, 이는 일반인에게 널리 알려진 우황청심환을 만들 때 빠져서는 안되는 약물이며, 파뿌리는 한약에서 총백이라고 불려지는데, 소음인 감기약에 많이 사용되고 있으며, 일반적으로 건강차로 많이 끓여 먹고 있는 생강과 대추는 소음인의 거의 모든 한약처방에 들어가며, 찹쌀은 한약명으로 나미라고 불려지는데 이것은 소음인 임신부의 하혈이나 배가 아픈데에 사용되는 약물입니다.
옛날에는 주식이었으나 요즘에는 건강식으로 또는 차로 많이 끓여 먹고 있는 보리는 한약명으로는 부소맥(浮小麥)인데 이것은 소양인의 신경을 안정시키는데 아주 중요한 약재로 사용되고 있습니다. 그 외 콩, 팥, 율무, 밤 등도 한약재의 한가지로 널리 사용돼 오고 있습니다. 이와 같이 오랜 세월동안 인간의 주식으로 먹어온 많은 음식의 재료들 중에는 인간의 질병을 고치는데 사용되어 온 약물이 많다는 것을 알 수가 있습니다.
그러면 한약과 음식의 차이는 무엇일까요. 이것을 한마디로 정의를 한다면 음식이란 양념을 넣어서 맛과 영양을 극대화한 것이고, 한약이라는 것은 질환을 치료하는데 필요한 약재만을 골라 달여 먹음으로써 약의 효과를 극대화한 것이라고 할 수 있습니다.
일례로 도라지를 잘게 썰어서 양념장에 버무려 먹으면 우리가 맛있게 먹는 도라지 무침 반찬이 되지만, 도라지만 달여서 먹으면 태음인의 호흡기질환 치료에 좋은 약이 되는 것입니다.
호박의 경우도 마찬가지로 호박만을 푹 삶아서 물만 짜 먹으면 산후에 붓는 병을 치료하는 약(태음인이 아닌 다른 체질이 먹으면 더 붓는다)이 되지만 양념을 넣고 요리하면 음식이 됩니다. '식약동원(食藥同源)'이라는 말과 함께 '약식일여(藥食一如)'라는 말도 많이 사용되어져 왔는데 이 말은 음식과 약은 같은 작용이 있으니 가려 먹어야 한다는 것입니다.
4) 독버섯
* 주름버섯목, 광대버섯과(독이 있는 버섯 종류가 대다수, 맹독성), 송이과, 독청버섯과, 끈적버섯과, 외대버섯과, 무당버섯과에 널리 분포 (예를 들어, 식물 중에서도 독이 있는 '과'가 있음 - 미나리아재비과)
* 독버섯의 종류 - 독우산광대, 흰알광대, 개나리광대, 알광대, 화경, 삿갓외대, 붉은사슴뿔, 노란다발, 절구버섯아재비, 독깔대기
땀버섯, 미치광이버섯 등
* 독버섯 중독 증세 - 1. 구토, 설사, 복통, 환각 2. 어지러움, 호흡장애, 경련, 실신 3. 간과 신장 장애, 의식불명, 혼수상태
잠복기가 있는 버섯도 있음 - 독깔대기버섯 - 먹은 지 수일 후부터 1개월 이상 지속
대개의 버섯은 먹은 후 1시간 정도 지나면 위 1, 2, 3의 증상이 나타나며, 12시간이 지나야 나타나는 버섯도 있음.
* 독버섯 중독사고 예방법 - 확실히 아는 버섯만 채취, 민간에 전해지는 식용버섯과 독버섯의 구별법을 맹신하지 말것, 식용 후에 현기증, 설사, 구토, 복통 등의 증상이 있으면 토하고 병원행
5) 독버섯에 관한 잘못된 상식
* 화려하고 원색이다. (달걀버섯은 식용임)
* 벌레가 먹지 않는다.
* 은수저를 검게 변하게 한다.
* 냄새 고약, 끈적끈적한 점액
* 세로로 찢어지지 않는다.
* 대에 띠가 없다.
비슷하게 생긴 느타리버섯(식용버섯)과 화경버섯(독버섯)의 차이점
느타리 - 찢어도 안쪽 색이 변하지 않음, 화경버섯-찢으면 안쪽이 검게 변함 (일본에서 중독사고 빈번하게 발생)
(주요 식용버섯에 대한 해설)
[조선무쌍 신식요리제법] 버섯의 맛과 향이 좋은 순서로 1.표고 2.송이 3.능이 4.느타리 5.목이버섯
1. 표고버섯
날것으로 먹으면 향이 좋음. 맛과 향이 단연 뛰어남. 신진대사를 왕성하게 함
이른봄과 가을에 나는 표고는 맛이 좋으며 여름에 나는 표고는 갓이 얇고 수분 함량이 많음. 주로 참나무의 그루터기에서 자람
특히 자연산 표고버섯의 맛이 아주 좋음. 현재 인공 재배버섯의 대표종으로 중국에서는 불로장생의 영약으로 여김.
(약성 - 감기 예방, 피의 흐름을 개선, 저칼로리, 정력보강, 혈당조절, 바이러스증식 억제, 면역력 증강 효과)
중국의 고서에 의하면, 풍을 다스리고 끈적한 혈을 깨트리며 항암물질을 생성하고 체내 대사에 도움을 준다고 기록되어 있음.
사찰요리에 빠질 수 없음- 표고버섯과 다시마로만 국을 끓임. 표고버섯으로 못하는 요리가 없음.
종균은 한 번 넣으면 5년간 계속 성장, 10년까지도 가능함.
여름 - 3일만에 겨울에는 시간이 오래 걸림.
2. 송이버섯
예전에는 소나무밭의 진달래 등 몇가지 관목이 있는 곳에서 주로 자랐음.
동의보감에 의하면, 독특한 소나무향이 아주 좋음. 오래된 소나무의 송기를 빌어서 나는 버섯
20~50년이 된 적송 밭에서 주로 난다. 곰솔(해송)밭에서는 나지 않는다.
송이는 날것으로 그냥 찢어 먹는게 송이향을 그대로 느낄 수 있어서 좋다.
맑은 장국 - 쇠고기+송이, 송이산적 - 송이와 쇠고기를 한가닥씩 번갈아 꼬챙이에 꽂아 만든다.
3. 능이버섯
특징 : 갓이 크다. 말리면 향이 더좋다. 갓에 점무늬가 있으며 갓의 가운데가 오목하다. 참나무숲에서 자란다.
향버섯이라 부를 정도로 향이 좋다.데쳐서 국물까지 다 먹는다. 해발 1,000m 아래에서는 발견하기 쉽지 않다. 온양 대운산과 경주 산내 등지에서 채취 가능. 쇠고기와 함께 주로 구이나 볶음으로 이용한다.
육류를 먹고 체했을 때 소화제로 이용 가능
4. 느타리버섯
재배버섯의 약 60%를 차지함.경기도 포천(양잠산업 때 심은 뽕나무를 이용)에서 많이 재배하며 품질이 뛰어나다.
5. 목이(木耳)버섯
나무에서 자라며, 모양이 귀를 닮아서 목이버섯이라 한다. 불로장생의 명약으로 심장병, 뇌졸중 예방 효과가 있으나 재배가 되지 않음.
중국요리의 탕수육, 잡채, 전골 등에 사용, 마르면 미역 모양으로 물에 불리면 다른 모양이다.
털목이, 흰목이, 검은목이, 아교목이 등의 여러 종류가 있다.
6. 싸리버섯
7~8월 경에 주로 채취한다. 흰싸리, 노란싸리, 붉은싸리가 있으며 약간의 독이 있다. 단 갈색싸리는 무독이다. '산호초'의 모양을 닮았다.
닭고기와 궁합이 맞다.설사를 유발하는 독성이 있으므로 1시간 정돋 물에 우린 후 조리한다. 독성이 있는 싸리는 잘 부스러진다.
7. 먹버섯(까치버섯)
가을에 채취, 끓는 물에 살짝 데친 후 초장이나 소금기름장에 찍어서 먹는다.
8. 노루궁뎅이버섯
높은 산의 살아 있는 참나무류의 위쪽에 붙어서 자란다. (상처난 참나무류에 버섯균이 들어가서 자란다)
항암효과가 있는 버섯으로 현재 재배가 되므로 가격이 싼 편이다.
9. 큰갓버섯
갓의 지름이 15cm, 대의 길이가 30~40cm나 되는 버섯으로 활엽수림 내의 풀밭 위에서 자란다.
10. (민)자주갈망이버섯(가지버섯)
보라색을 가진 버섯
11. 좀말불버섯
흰색의 버섯으로 어릴 때는 광대버섯 모양
12. 꾀꼬리버섯
노란색의 깔때기 모양, 참나무류들이 많은 곳의 땅위에 자람. 호박과 함께 뽁아 먹으면 좋음. 유럽인들이 선호
13. 벚꽃버섯
분홍색의 버섯
14. 뽕나무버섯
봄부터 늦은 가을까지 활엽수, 침엽수의 생나무 그루터기, 죽은 가지 등에 뭉쳐서 발생하는 활물기생성 버섯이다.
우리나라에서는 식용으로 이용해 왔으나 생식하거나 많은 양을 먹으면 중독되는 경우가 있으므로 주의해야 되는 버섯이다. 지방명이 다양해서 혼동을 일으킬 수 있는 버섯이기도 하다. 강원도지역에서는 가다발버섯으로 부르고 있다.
15. 뽕나무버섯부치
균모의 지름은 4~6cm이고, 황색 또는 꿀색이며 가운데에 미세한 인편이 밀집되어 있다. 표면은 황갈색 또는 갈색인데 가운데에는 검은색의 미세한 인편이 덮여 있고 가장자리는 방사상의 줄무늬 선이 나타난다. 살은 백색 또는 황색이다. 주름살은 바른주름살 또는 내린주름살이고 백색인데 연한 갈색의 얼룩이 생긴다. 자루의 길이는 5~8cm, 굵기는 0.4~1cm이고 위와 아래의 굵기가 같으며 섬유상이다. 균모와 색깔은 같으나 아래는 엷은 흑색을 띤다.
포자 : 크기는 6~8×5.5μm이고 넓은 타원형이다.
발생 및 생활 : 여름에서 가을 사이에 활엽수의 그루터기, 살아 있는 나무의 밑둥에 뭉쳐서 나며 공생생활을 한다.
이용 및 역할 : 식용할 수 있지만 소화가 잘 안 되므로 과식하지 않는 것이좋다. 한약재료로 약용하며, 항암식품으로도 이용한다. 외생균근형성균이며 천마와 공생하는 성질을 이용하여 천마를 인공 재배 하기도 한다..
참고 : 북한명은 나도개암버섯이다. 뽕나무버섯과 유사하나 턱받이가 없는 것으로 구별한다.
16. 달걀(계란)버섯
제왕버섯이라고도 한다. (위의 그림) 전 세계적으로 식용한다.
17. 망태버섯 (노랑망태버섯, 흰망태버섯)
노랑망태버섯 -대나무밭에서 자주 보임. 4시간만에 사라짐.
18. 영지버섯
크기에 상관 없이 모두 1년산, 8월까지는 딱딱하지 않음. 겨울이 되면 딱딱해지며 이듬해 봄에는 벌레가 먹고 썩어 버림.
영지과 가운데 갓이 큰 것은 영지버섯이고, 자루가 달이 작은 것은 불로초라 함.
'본초강목'에 의하면, 굉장히 쓴맛을 내는 버섯이나 감초와 대추를 넣어 달여 먹으면 불로장생초임.
19. 능지버섯
산중에 아주 많다. 너무 흔한 관계로 가격 형성이 되지 않는다.
(약용버섯의 가치)
항암력, 항종양저지율(암세포 증식을 막아주는 비율)의 차이 - 영지버섯과 차가버섯
버섯은 대체로 4~5번 정도까지 우려서 복용 가능. 간염치료 및 면역력 조절 효과 뛰어남.
보통 무색, 무취하며 장복해도 부작용 없음. 차로 마셔도 좋음.
동충하초 - 고단백저칼로리 버섯, 건강증진에 좋은 식이섬유 다량 함유, 중국 운남성에서 다량 재배, 가격이 매우 비싸다.
석이버섯 - 화강암절벽에 붙어서 자람. 오색고명의 '검은색' 만들 때 사용, 1kg에 60만원 정도의 고가임.
(약용버섯의 종류)
1. 말굽버섯 - 항얌력 우수, 해발 1,000m 이상의 살아 있는 참나무에서 자람.
2. 잔나비걸상버섯 - 함암력 우수
3. 상황버섯 - 뽕나무에서 나는 게 으뜸, 찔레나무에서 나는 것이 최상급, 칡에서 나는 것도 있음.
갈매나무상황, 황칠나무상황, 가회상황버섯 등이 있음.
4. 개금버섯 - 식용도 가능
5. 소나무상황버섯 - 살아 있는 소나무에서 자라는 상황버섯
6. 덕다리버섯 - 북한명은 살조개버섯이다. 버섯대는 거의 퇴화되어 침엽수·활엽수의 생목 또는 고목의 그루터기 등에 붙어서 발생한다. 버섯갓은 부채꼴 또는 반원형으로 여러 개 중첩되어 30cm 내외의 버섯덩어리로 된다. 하나하나의 버섯갓은 나비 5∼20cm, 두께 1∼2cm이고 표면은 오렌지색이며 뒷면은 선명한 노란색이다.
7. 뽕나무버섯부치
8. 비단그물버섯 - 갓 뒷면이 스펀지 같음.
그물버섯은 종류가 매우 다양하다. 색이 검은 종류가 많으며 모두 식용 가능하다.
9. 꽃송이버섯 - 식용이나 약용으로 재배
10. 운지버섯 - 아주 흔한 버섯에 속하나 약효면에서는 가장 뛰어난 버섯
(독버섯의 특징)
자실체의 갓 표면에 가시 같은 '침'이 많음.
만지면 부스러짐.
* 광대버섯류는 모두 독버섯 - 알광대버섯(갓이 노란색), 우산광대버섯, 뱀껍질광대버섯